Der
WOK ist ein pfannenähnliches Küchengerät, dass
ursprünglich aus dem chinesischen und südostasiatischen
Raum kommt und dort seit mehr als 2000 Jahren als Universalkochgerät
verwendet wird.
Anders als bei westlichen Pfannen ist der WOK ein durchgehend
gewölbtes Gebilde, bei dem es kein Unterschied zwischen Wand
und Boden gibt, da der WOK zu einer so genannten Kugelkappe geformt
ist. Traditionell wird der WOK aus Carbonstahl hergestellt, modernere
Varianten benutzen auch Gusseisen, Edelstahl oder Aluminium. Der
Durchmesser eines WOK reicht dabei von 30cm bis zu über einem
Meter.
In der asiatischen Tradition wurde der WOK über oben offnen
Kohleherden verwendet, auf deren Öffnung sie eine gute Standfestigkeit
besitzen. Diese Herde konnten mit verhältnismäßig
wenig Brennstoff auf sehr hohe Temperaturen erhitzt werden. Die
Wärme konzentriert sich hierbei vor allem auf das Zentrum
des WOK, die Ränder bleiben verhältnißmäßig
kalt. Durch diese Konstruktion ist es möglich, durch das
Verschieben des Inhalts von der Mitte zum Rand den Garungsvorgang
zu regulieren.
Die unterschiedliche Aufheizung von Rand und Zentrum liegt daran,
dass beim traditionellen WOK auf die sogenannte Methode des induktiven
Kochens zurückgegriffen wird. Hierbei wird die gewünsche
Hitze nicht durch eine Heizschlange, sondern durch ein magnetisches
Wechselfeld erzeugt, dass den WOK magnetisiert und dadurch sehr
schnell aufheizt. WOKS aus Edelstahl sind für diese Methode
nicht geeignet, da sie nicht ferromagnetisch, das heißt,
magnetisch aufladbar, sind.
Durch diese Konstruktion ist es möglich, durch das Verschieben
des Inhalts von der Mitte zum Rand den Garungsvorgang zu regulieren.
Heutzutage wird der offene Kohlenherd zunehmend durch spezielle
Gas und Elektrokocher ersetzt. Da diese speziellen Herde in westlichen
Haushalten in der Regel nicht zur Verfügung stehen, gibt
es Varianten des WOK, die mit einem abgeflachten Boden und Antihaftbeschichtung
angeboten werden und somit für handelsübliche Gas- oder
Elektroherde geeignet sind. Der Nachteil ist hierbei aber, dass
konstruktionsbedingt, hier wird nicht die induktive Methode verwendet,
meistens nicht die notwendige Hitze für das Pfannenrühren
erreicht werden kann.
Beim Pfannenrühren handelt es sich um die für die Verwendung
des WOKS wichtigste und häufigste Garmethode, bei der die
Zutaten unter ständiger Bewegung kurz angebraten und schnell
gegart werden. Andere Garmethoden, für die der WOK geeignet
ist, sind Braten, Dünsten, Schmoren, Kochen, Blanchieren
und Dämpfen
