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In Deutschland wird viel Fleisch serviert.
Schwein, Kalb, Rind, Geflügel und ab und zu auch mal Lamm kommen
auf den Tisch. Der Metzger bietet zwar hier eine große Vielfalt
an, aber wie wäre es einmal mit Wildfleisch als Alternative?
Hier ist die Auswahl ebenfalls riesengroß. Hier kann man zwischen
Rotwild, Dammwild oder Rehwild wählen. Wir finden Wildschwein
oder Gemsen auf dem Speiseplan, gefolgt von Feldhasen, Rebhühnern,
Wildtruthähnen, Fasane, Ringeltauben, Stock- und Wildenten
und Schnepfen. So groß die Auswahl bei Wild und Wildgeflügel
ist, so zahlreich sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten,
die bei Wild und Wildgeflügel möglich sind.
Der Geschmack von Wild unterscheidet sich
grundlegend von dem Fleisch der Haustiere. Das Fleisch ist in
der Regel dunkler und kräftiger von der Farbe und natürlich
auch vom Geschmack. Das Fleisch ist feinfaseriger, fettäFrürmer
und eiweißreicher. Wir finden zahlreiche wichtige Inhaltsstoffe
wie zum Beispiel Calcium, Phosphor oder Eisen und die Vitamine
B 1 und B 2. Wildfleisch ist leicht verdaulich.
Das Fleisch von Wildtieren wird heute in der
Regel meist portioniert und küchenfertig angeboten. Hier
hat die Hausfrau oder der Hausmann leichtes Spiel in der Küche.
Geschmacklich gibt es natürlich Unterschiede zwischen Hirsch-,
Reh- oder Wildschweinfleisch. Hirsch und Wildschwein sind kräftiger
vom Geschmack als das zarte Reh. Um den Geschmack zu verfeinern,
kann man Wildfleisch auch einlegen. Das gereifte Fleisch - es
sollte acht bis zehn Tage gelagert worden sein, um das Fleisch
schön zart zu bekommen - wird in eine Beize eingelegt. Dazu
gibt es mehrerer Möglichkeiten.
Möglichkeit eins ist es, das Wildbret in Buttermilch einzulegen.
Hierbei wird das Fleisch in eine ausreichende Menge Buttermilch
gelegt und etwa 2 Tage an einem kühlen Ort gelagert. Die
Buttermilch wird nach dem Einlegen entsorgt.
Eine andere Möglichkeit ist das Einlegen
in Essig. Hier wird eine Beize aus Rotweinessig, Zucker, Salz,
Pfeffer, Zwiebeln, Kartotten, Sellerie, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern
gemacht, mit Wasser aufgegossen und das Wild darin eingelegt.
Auch hier genügen etwa 2 Tage. Der Essigsud kann dann zum
Aufgießen der Soße mitverwendet werden. Nach dem Anbraten
des Fleisches wird der Sud mit dazugegeben und zum Schluß
noch ein kräftiger Schuß Sahne dazu.
Die edelste Variante ist das Einlegen in Rotwein
selbst. Zum Rotwein gibt man noch etwas Essig und einen Schuß
Weinbrand und die Gemüsezutaten wie in der Essigbeize. Diese
Methode ist natürlich die teuerste aber auch die geschmacklich
am besten zum Wild passende.
Die Möglichkeit des Einlegens eignet
sich für Wildschwein, Reh- und Dammwild, dem Wildhasen sowie
dem König des Wildes, dem Hirsch. Wildgeflügel wird
in der Regel nicht eingelegt sondern immer frisch verwendet. Bei
Geflügel reicht eine Abhängzeit von etwa 5 Tagen und
das Wildgeflügel ist bereit für die Zubereitung. Hier
kann man unter vielen Arten der Zubereitung wählen. Wachteln
oder die Wildtauben sind ja sehr kleine Wildvögel. Sie eignen
sich hervorragend dazu, gefüllt zu werden. Für die Füllung
kann man Brot, die Innereien der Vögel, Eier und Gewürze
verwenden. Man kann auch Fleischbrät und Weißbrot dazu
verwenden. Hier ist der Fantasie des Koches keine Grenze gesetzt.
Wildvögel kann man auch mit dünnen Scheiben geräuchertem
Specks belegen, um zu verhindern, daß das Fleisch trocken
wird.
