Der Wein ist eine biologische Ware, die sich wie alles Lebende
im Laufe der Zeit wandelt. Sein Dasein lässt sich vergleichen
mit dem Werden und Sterben jedes Lebebewesens. Nach seiner Geburt,
dem stürmisch verlaufenden Gären, verliert der Weine
seine jugendlichen Unarten, seine Charaktereigenschaften treten
je nach individueller Veranlagung mehr und mehr hervor, er erlangt
stetig reifend seine beste Zeit.
Der richtige Umgang mit Wein
Weine die sich kräftig, vollmundig und säurereich verkosten
sind am besten für eine lange Lagerung geeignet. Leichte
und säurearme Weine sollen dagegen rasch getrunken werden.
Je höher die Qualitätsstufe, desto besser eignen sich
die Weine für die Lagerung. Hoher Extrakt, der Weinkenner
spricht auch vom Gerüst, mit einem bedeutenden Anteil an
Säure und Süsse, sind der Garant für ein langes
Leben des Weines. Extraktreiche Speziallesen vom Riesling zum
Beispiel haben ihr optimales Geschmacksbild bei Spätlesen
meist zwischen 5 und 15 Jahren, bei Auslesen zwischen 10 und 50
Jahren und bei höheren Qualitäten wie Beeren- und Trockenbeerenauslesen
zwischen 20 und 100 Jahren. Weiterhin spielt die Rebsorte eine
wichtige Rolle bei der Vorausbestimmung der Lagerfähigkeit
des Weines. Je höher die Qualität der Sorte, um so länger
kann der Wein gelagert werden.
Im
allgemeinen sind Rotweine für eine längere Lagerung
besser geeignet als Weissweine, sofern es sich bei Rotweinen nicht
um leichte Tafelweine handelt, sondern um höhere, körperreiche
Qualitätsstufen, verlangen diese sogar unbedingt eine Lagerung
bevor sie ihre optimal Trinkreife erreicht haben. Die Burgunderweine
erreichen ihre höchste Qualität nach etwa 5 Jahren und
beginnen oft schon im 8. Jahr wieder abzubauen. Bordeauxweine
sollten nicht vor 5 Jahren getrunken werden, ihre Vollkommenheit
erreichen die Spitzenweine erst nach 30 bis 40 Jahren. Weine aus
der Qualitätsklasse der „Tafelweine“ eignen sich
am besten, um jung getrunken zu werden. Hierunter fallen Weine
im Alter von einem halben bis zu einem Jahr. Zusammenfassend sei
davon abgeraten, säure- und extraktarme Weine, kleine Jahrgänge,
Weine aus unausgereiften Trauben, Weine von Massenträgern
und von Lagen mit sehr leichten Böden sowie Weine, die in
ihrer Jugend bereits matt und schal schmecken, für eine längere
Lagerung zurückzulegen.
Wein richtig kühlen
Jede
einzelne Weinsorte hat ihr eigene optimale Trinktemperatur, bei
der das Bukett am stärksten entfaltet wird. Trockene, spritzige
Weissweine, Sekt und Champagner schmecken am besten gut gekühlt.
Rotweine die schon alt und gerbstoffreich sind entwickeln bei
der oft erwähnten Zimmertemperatur ihr Optimum. Die ideale
Temperatur haben die großen Rotweine bei 15 bis 16 °
C. Hingegen werden die fruchtigen, frischen Rotweine etwas kühler
serviert, die jung zu trinkenden Primeurs und Novellos hingegen
sehr gut gekühlt.
Die besten Weintemperaturen sind für:
Milde Weissweine, Rosé, Sekt, Champagner 6 – 10 °
C
Weissweine (trocken, halbtrocken) 8 – 10 ° C
Perl- und Schaumweine 8 – 10 ° C
junge Weissweine 10 – 12 ° C
edle Weissweine 12 - 13 ° C
leichte deutsche Rotweinen (Beaujolais) 10 – 12 ° C
mittelschwere Rotweine 12 – 14 ° C
edle Burgunder Rotweinen 14 – 16 ° C
edle Bordeaux Rotweine 15 – 17 ° C
Werden die Weine an einem anderen Ort als dem Keller gekühlt,
ist unbedingt darauf zu achten, dass dies nicht zu lange geschieht,
denn ansonsten verschließen sich die Aromastoffe und die
Weine scheinen regelrecht einzufrieren. Zuckerhaltige Weine wirken
bei niedrigen Temperaturen süsser als sie sind. Bei zu hoher
Temperatur kommen die Weine zu schnell, weil die flüchtigen
Stoffe sehr rasch verdunsten, und Alkohol, Säuren und Krankheiten
stärker in Erscheinung treten. Da Weisswein kühl getrunken
werden soll, soll er erst kurz vor dem Ausschenken ins Zimmer
gebracht werden. Rotwein kann bereits Stunden vor dem Beginn des
Trinkens geöffnet werden. Er entwickelt und entfaltet sich
erst, wenn er Gelegenheit hat zu "Atmen".
Wein dekantieren
Dekantieren
bedeutet, den Wein aus der Flasche in eine Karaffe umzugießen.
Sinnvoll ist dies bei wertvollen alten Rotweinen, die auf traditionelle
Art ausgebaut wurden. Bei solchen Weinen bildet sich im Lauf der
Zeit ein "Depot", ein flockiger Bodensatz, der beim
Einschenken aufgewirbelt wird und den Genuss trübt. Ein weiterer
Zweck des Dekantierens ist, den Wein mit Luft in Berührung
zu bringen. Vor allem für junge Rotweine, die noch etwas
hart schmecken, kann das eine geschmackliche Verbesserung bringen.
Allerdings bewirkt diese Belüftung des Weines, dass leicht
flüchtige Aromastoffe entweichen. Das kann von Vorteil sein,
wenn diese den Duft beeinträchtigen. Es kann sich aber auch
nachteilig auswirken, wenn dabei gerade die Duftstoffe entweichen,
die den Charakter eines alten, großartigen Weines ausmachen.
Als Faustregel für das rechtzeitige Dekantieren gilt: Junge
Rotweine etwa 30 Minunten vor dem Ausschenken schwungvoll in eine
Karaffe umfüllen. Ältere Rotweine zwei bis drei Stunden
vor dem Servieren dekantieren, damit sich das Bukett und die Aromen
entfalten können. Bei sehr alten Rotweinen, vor allem edlen
Burgundern, erst kurz vor dem Ausschenken dekantieren.
Um die Qualität des Weines zu prüfen, ist es hilfreich
nach dem Öffnen der Flasche an dem der weinzugewandten Seite
am Korken zu riechen. Ein unsauberer, fauliger oder modriger Geruch
deutet darauf hin, dass der Wein einen Fehler hat, dass er korkkrank
ist. Weil immer mehr Wein mit Korken verschlossen wird, lässt
die Qualität oft nach. Gewissheit ob der Wein fehlerhaft
ist, verschafft aber erst der Schluck, den sich der Gastgeber
selbst in sein Glas gießt (um auch die Korkreste zu entfernen,
die oben auf dem Wein schwimmen). Allerdings ist nicht jeder Korkgeschmack
als echter Weinfehler zu bewerten - Wein, der in Holzfässern
ausgebaut wurde, kann auch von Natur aus einen korkähnlichen
Geschmack haben. Typisch für den Korkfehler ist ein unangenehmer
Geruch, wenn sich das Glas in der Hand erwärmt. Was manchmal
vorkommt ist ein "Böckser", ein unangenehmer Geruch
nach gekochtem Kohl, Sauerkraut oder faulen Eiern. Ein solcher
Wein ist fehlerhaft und kann beanstandet werden. Vorsicht aber
bei Weinstein. Dies ist keiner Fehler, sondern eher ein Qualitätszeichen,
dass der Wein in der Flasche noch Säure abgebaut hat und
dadurch noch runder und reifer schmeckt.
