Was ist Verjus?
Verjus (franz. "grüner Saft"), Agrest oder Verjuice
heißt der Saft von grünen Trauben, der in der feinen
Küche anstelle von Essig oder Zitrone verwendet wird. Verjus
schmeckt aromatischer als Zitrone; seine Säure ist dabei
mild und bekömmlich. Spitzenköche lieben ihn, unter
den „normalen" Sterblichen kennt ihn kaum jemand.
Kochen mit Verjus
Verjus eignet sich vorzüglich für Salatsaucen, denen
er ein ausgewogenes, harmonisches Aroma gibt. Besonders lecker:
Feldsalat mit Verjus-Dressing und alle Blattsalate.
Für Geflügel, Fleisch, Wild und Fisch eignet sich Verjus
als Marinade und als Saucengrundlage ebenso wie für Gemüse-
und Pilzgerichte. Verjus verfeinert auf ungeahnt raffinierte Art
und hebt Geschmacksnuancen heraus, ohne selbst aufdringlich zu
schmecken oder zu übersäuern.
Mit Verjus zubereitete Gerichte harmonieren sehr gut mit Wein
als Begleiter, da sie in ihrer Säure verwandt sind.
Verjus als Getränk
Ein Schuß Verjus macht aus Mineralwasser ein fruchtig-herbes
Erfrischungsgetränk. Heißer Verjus statt heiße
Zitrone schmeckt mit und ohne Honig lecker; trotz seines sehr
sauren (aber auch sehr aromatischen) Geschmacks läßt
der Verjus sensible Mägen keineswegs „sauer" reagieren,
sondern scheint eher etwaige Verstimmungen zu glätten. Als
Zutat zu Mixgetränken sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt!
Herstellung des Verjus
Zur Verjus-Gewinnung werden die Trauben im Sommer geerntet, wenn
sie noch sehr fest sind und fast keinen Zucker eingelagert haben.
Die Ernte ist nur von Hand möglich; die technischen Anforderungen
bei der Verarbeitung sind hoch und die Saftausbeute sehr gering
- das geschmackliche Ergebnis ist jedoch aller Mühe wert!
Ursprünge des Verjus
Verjus ist eine sehr alte Spezialität, die in Europa fast
in Vergessenheit geraten ist. Bereits im Altertum war der Saft
als Agrest oder unter seinem lateinischen Namen omphacium bekannt.
Man findet ihn in medizinischen Schriften, z.B. bei Plinius dem
Älteren, Cornelius Celsus oder Dioskurides. Die Wissenschaftler
des Altertums beschreiben die adstringierende, desinfizierende
und heilende Wirkung des Agrest für Mund und Rachen sowie
für den Verdauungstrakt.
Nach einer Phase der Vergessenheit war der Verjus im späten
Mittelalter als Säuerungsmittel weit verbreitet; er wurde
bis ins 18. Jahrhundert in der Küche verwendet. Auch die
Mediziner des arabischen Kulturraums beschreiben den Verjus (arab.
hisrim) in ihren mittelalterlichen Handschriften als vielseitiges
Heilmittel und gesundheitsförderndes Lebensmittel.
In den Küchen der Arabischen Welt ist der Verjus bis heute
eine beliebte Würze. In Europa wurde der Agrest mit zunehmender
Verbreitung der Zitrone aus den Küchen verdrängt.
Weingut
Fuchs - Verjus von der Huxelrebe
Unser Verjus von der Huxelrebe zeichnet sich durch gehaltvolle,
milde Säure und die fruchtige Aromatik dieser Rebsorte aus.
Aufgrund der hohen Qualität unseres Verjus wurden wir von
der Spitzenköche-Vereinigung Euro-Toques zum Offiziellen
Lieferanten ernannt.
