Vanille
ist eine immergrüne Kletterpflanze aus der Gattung der Orchideengewächse,
die in tropischem und subtropischem Klima gedeiht. Von über
hundert Arten sind nur fünfzehn aromatisch interessant und
nur drei eignen sich zur Vanilleherstellung. Ab dem 19. Jahrhundert
wurden Stecklinge der Pflanze von Mittelamerika (Mexiko, Guatemala)
in andere tropische Gebiete gebracht. Inzwischen wird sie hauptsächlich
in Madagaskar, Réunion (früherer Bourbon) und Indonesien
angebaut.
Sie ist eine der anspruchsvollsten Nutzpflanzen. Da auf natürlichem
Weg weniger als zwei Prozent befruchtet würden, müssen
die Blüten von Hand bestäubt werden. Neun bis zehn Monate
später, wenn die Kapseln sich gelblich verfärben, werden
sie per Hand geerntet. Zu diesem Zeitpunkt sind sie noch relativ
geschmacklos.
Die Vanilleschoten werden blanchiert und in luftdichten Behältern
fermentiert, dadurch entwickeln sie ihr typisches Aroma und verfärben
sich schwarz. Der Reifeprozess dauert bis zu fünf Monaten.
Dann hat die Kapsel – die umgangssprachlich Vanilleschote
genannt wird – rund achtzig Prozent ihres ursprünglichen
Gewichtes verloren, ihr Wassergehalt beträgt jedoch
noch immer 33 –
38 %.
Neben Wasser enthält die Vanillekapsel
ungefähr 15 – 30 % Zellulose, 15 % Lipide, 6 % Mineralstoffe
und 25 % Zucker. Das Mark enthält etwa neunzigtausend Samen.
Durchschnittlich zwei Prozent Vanillin sorgen, in Verbindung mit
weiteren Aromen, für den unverwechselbaren Geruch und Geschmack.
Enthält die Schote besonders viel Vanillin setzt dieses sich
kristallisiert als nadelartiger, weißer Belag an der Außenseite
der Schote ab. Oft wird das irrtümlich als Schimmel identifiziert,
im Prinzip ist es jedoch Merkmal besonders guter Qualität.
Teilweise wird er sogar durch Aufspritzen künstlichen Vanillins
imitiert.
Qualität und Lagerung von Vanilleschoten
Die
höchste Qualität spricht man der Bourbon – Vanille
zu. Die vor allem in Amerika beliebten mexikanischen Vanilleschoten
sind süßer, etwas weicher und schwächer im Aroma.
Die Vanille aus Tahiti stammt von einer anderen Vanilleart und
enthält weniger Vanillin, dafür aber bspw. Anissäure
und andere Aromen. Weil ihr blumiger Geruch nicht der Standard
– Vanille entspricht, gilt sie jedoch auf dem Weltmarkt
als minderwertig und wird überwiegend für die Parfümherstellung
verwendet. Neben der ganzen Schote wird Vanille auch gemahlen
(teilweise mit Zucker versetzt), als Vanilleextrakt und Vanillepulver
angeboten, seltener findet man lediglich die Samen, da sie weniger
Aroma haben.
Frische Vanilleschoten glänzen leicht
ölig, sind elastisch und ledrig. Lichtgeschütz und kühl
können sie bis zu zwei Jahren aufbewahrt werden. Da Vanille
dazu neigt, Fremdgerüche anzunehmen und auszutrocknen sollte
die Lagerung luftdicht erfolgen. Eine zu trocken gewordene Schote
bekommt durch ein Stück Apfel wieder etwas mehr Feuchtigkeit.
Dazu bewahrt man Apfel und Schote für einen Tag zusammen
in einem geschlossenen Gefäß auf.
Verwendung von Vanilleschoten
Die ganze Vanilleschote kann verwendet
werden. In Stücke geschnitten aromatisiert sie Kakao, Tee,
Zucker und Kaffee. Um das Vanillemark zu verwenden weicht man
die Schote
einige Minuten in Wasser oder der Flüssigkeit ein, die
man im Rezept verwenden wird. Dann schlitzt man sie mit einem
scharfen
Messer der Länge nach auf und schabt das Mark vorsichtig
mit dem Messerrücken heraus. Die sich dabei ablösenden
Fasern der Schote sind allenfalls ein ästhetisches Problem
und können mitverwendet werden. Soll das Mark eine
Flüssigkeit
aromatisieren kann sie nach dem Ausschaben für einige
Zeit (bspw. über Nacht) mit in die Flüssigkeit gelegt
werden, um mehr Aroma zu erhalten.
Verwahrt
man eine ausgekratzte Schote zusammen mit Zucker in einem verschlossenen
Behältnis entsteht in kurzer Zeit aromatischer Vanillezucker.
Nimmt man nur die Schale sollten dem Gemisch einige Wochen gegeben
werden, in denen der Behälter ab und zu geschüttelt
wird. Fügt man dem Zucker auch das Mark einer oder mehrerer
Stangen hinzu kann er bereits nach etwa einer Woche verwendet
werden. Die Schote kann im Zucker verbleiben oder für weiteren
Zucker benutzt werden. Das Vorgehen für aromatisierten Tee
oder Kaffee ist gleich.
Der Nutzwert der Schote lässt sich optimieren, indem man
sie nach mehrmaliger Herstellung von Vanillezucker in einer Kaffeemühle
oder mit einem Mörser zermahlt. Das Pulver kann man bspw.
mit Kaffeemehl aufbrühen und dem Getränk damit eine
dezente Note verleihen.
In vielen Süßspeisen darf Vanille
nicht fehlen, vor allem die Kombination mit Kakao ist klassisch.
Außerdem harmoniert sie hervorragend mit Zimt, Zucker und
Honig, vor allem in Backwerk. Aber auch für herzhafte Gerichte
eignet sie sich, sogar mit Fisch lässt sie sich gut kombinieren.
Man schreibt der Vanille eine Linderung bei
Menstruationsbeschwerden zu, außerdem soll sie die Nerven
und Herz stärken und Hysterie lindern. Sie findet sich in
vielen Medikamenten, zB. gegen Bronchitis und gilt in Mexiko sogar
als Aphrodisiakum.
Wo kann ich günstig Vanilleschoten kaufen?
Nun habe ich schon einiges zum Thema Vanilleschoten
geschrieben, aber noch nichts über die ärgerlich hohen
Preise, die man als Fan frischer Vanilleschoten im Geschäft
bezahlen muss. Der hohe Preis muss nicht sein, wenn man im Shop
der Familie Terno kauft. Der Familienbetrieb MADAVANILLA verfügt über
eine 30-jährige Erfahrung im Vanilleanbau.
Geschäftsführer
Christian Terno hat mit der Heirat seiner madagassischen Frau
auch die Liebe zur madagassischen Qualitätsvanille
entdeckt. Er stieg in das in Antalaha (Madagaskar) gelegene Familienunternehmen
ein und ermöglichte über
den Standort Ingolstadt den Direktversand innerhalb Deutschlands.
Sie kaufen also beste Bourbon Vanilleschoten zu einem unglaublich
günstigen Preis und da der Zwischenhandel entfällt,
kommt trotz des günstigen Verkaufspreis auch mehr beim Erzeuger
an als
üblich. Das ist wahrer Fairtrade und die Produkte werden
jedes Jahr mit dem Biosiegel zertifiziert.
Hier gehts zur Webseite von Madavanilla
Gerne können Sie uns eine Gewürzbeschreibung senden.
Wir stellen diese dann in das Gewürze Portal. ::
Senden ::
