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Die ungarische Küche



 



Die ungarische Küche besteht nicht nur aus Gulasch

Zur ungarischen Küche gibt es eine Reihe von tief verwurzelten Meinungen, die trotz aller Bemühungen um Richtigstellung nicht zu verändern sind. Hierzu gilt die Annahme, dass Paprika seit eh und je das wichtigste Kennzeichen magyarischer Gerichte sei. In Wirklichkeit berichten ungarische Kochbücher zu Beginn des 19. Jahrhunderts noch überhaupt nicht über dieses Gewürz, das wahrscheinlich erst populär wurde, als die Gefahr einer türkischen Bedrohung endgültig verschwunden war. Wenn Paprika auch zu den Pflanzen gehört, die wir der Entdeckung des neuen Kontinents zu verdanken haben, so breitete sich das Gemüse, beziehungsweise das Gewürz, schon in Ländern des osmanischen Reiches aus, bevor es in Ungarn aufgenommen wurden.

Ein anderer grosser Irrtum liegt bei der Definition von Gulasch. Schon zwischen Schreibweise und Aussprache gibt es Missverständnisse. Das ungarische Gericht schreibt sich GULYÁS, wird Gujasch gesprochen und ist - im Gegensatz zu dem, was wir kennen - eine fleischhaltige Hirtensuppe. Abgeleitet von der ursprünglichen Herstellungsart, nennt man es auch Kesselgulasch. Was wir in westlichen Ländern unter diesem Namen auf den Tisch bekommen, heisst auf ungarisch PÖRKÖLT. Je nachdem wie es zubereitet ist, kann es auch ein PAPRIKÁS (das "s" am Schluss wird immer wie "sch" gesprochen) oder ein TOKÁNY sein. Hiermit sind schon wesentliche Bestandteile der ungarischen Küche genannt.

Über Details aus der ursprünglichen ungarischen Küche weiss man relativ wenig, das heisst, es sind nur Überlieferungen von höfischen Tafeln bekannt, deren Gerichte weitgehend schon fremden Einflüssen unterlagen. Auf alle Fälle wurde in dem Land gut gekocht, denn ungarische Köche - und hier gehen die Überlieferungen viel weiter zurück - waren bereits vor Jahrhunderten berühmt. Neben den aufgezählten Fleischgerichten ,bei denen die verwendete Fleischart durchaus verschieden ist, ja sogar aus Wild bestehen kann, gibt es eine Vielzahl schmackhafter Speisezubereitungen, denen man verschiedene Einflüsse zuschreibt.

Aus der magyarischen Urzeit, als das Volk aus asiatischen Gebieten einwanderte, dürfte mit Sicherheit die Hirtensuppe - das Kesselgulasch - stammen, die erst im 19. Jahrhundert ihren Paprikazusatz bekam. Auch manche Teigwaren und die Art ihrer Zubereitung lassen auf eine sehr alte Überlieferung schließen.

Wesentliche westliche Impulse erhielt die ungarische Küche durch die Vermählung des berühmten Königs Matthias mit einer neapolitanischen Königstochter im ausgehenden 15. Jahrhundert. Königin Beatrice brachte eigene Köche ins Land, passte die Speisenfolge ihrem Vaterhaus an und sorgte für die Einfuhr neuartiger Ingredienzien und Zubereitungsarten.
Neben den italienischen Einflüssen erhielt die ungarische Küche durch die Bevölkerung Siebenbürgens auch rumänische Elemente. Beispielhaft dafür ist der Krautwickel mit Sahne. Schliesslich übernahm man von den Türken die Vorliebe für Paprika und Kaffee. Die ungarische Gebäck- und Süsswarenkultur stammt von einwandernden Italienern, und der Einfluss der österreichischen Küche fand hier, wie bei manchen anderen warmen Gerichten, seinen Niederschlag. Die eigentliche Entdeckung der ungarischen Küche durch den Westen erfolge erst durch die Weltausstellung 1878 in Paris, als Budapester Köche für kulinarische Sensationen sorgten.

Will man die wesentlichen Merkmale dieser Küche zusammenfassen, so gilt folgende Formel: Vorliebe für Suppen und Eintöpfe, Tendenz zum Andicken mit Mehlschwitzen, Sahne oder in neuerer Zeit auch mit schärfefreiem Paprika. Bevorzugung von Schmalz als Brat- und Schmorfett erfolgt weitgehend durch küchentechnische Verfahren, in dem Einbrennen verschieden stark gebräunt, ebenso Zwiebeln von hell- bis dunkelbraun angebraten oder die Speisen am Schluss mit Sahne verfeinert werden. Bevorzugte Gemüse sind neben Zwiebeln Tomaten und Paprika.

Rezept
Paprikahähnchen
PAPRIKÁS CSIRKE

2 Brathähnchen von insgesamt 1,2 kg
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Schweineschmalz
2 Essl. Delikatess-Paprikapulver
1 Tasse Hühnerbrühe
1/8 l saure Sahne
1 Teel. Salz
1/2 Teel. weisser Pfeffer

Die Hähnchen waschen, jedes in 4 Teile zerlegen und die Hähnchenteile trockentupfen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Das Schmalz in einer grossen Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile einlegen und von allen Seiten gut bräunen. Die Geflügelstücke aus der Pfanne nehmen, das Fett bis auf einen kleinen Rest abgiessen und die Zwiebeln im verbliebenen Schmalz goldgelb braten. Das Paprikapulver und die Hühnerbrühe unterrühren. Die Hähnchenteile wieder zurückgeben und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze in etwa 30 Minuten weich schmoren. Zuletzt die saure Sahne unterrühren und die Sauce mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Dazu schmeckt: Salzkartoffeln oder Reis und frischer grüner Salat.

Rezept Paprika Tomaten Gemüse
PAPRIKÁS-PARADICSMOS LECSÓ

500 g Tomaten
500 g grüne oder gelbe Paprikaschoten
1 grosse Zwiebel
50 g fetter Speck
2 Teel. Paprikapulver, edelsüss
1/2 Teel. Salz
2 Messersp. Pfeffer

Die Tomaten häuten und vierteln. Die Paprikaschoten halbieren, die Kerne und Rippen herausnehmen, waschen und die Schotenhälften quer in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und kleinwürfeln. Den Speck in Würfel schneiden und in einem Topf glasig braten. Die Paprikastreifen zugeben und mit den Zwiebelwürfeln 5 Minuten dünsten. Dann die Tomatenviertel in den Topf geben, das Paprikapulver unterrühren. Das Gemüse mit dem Salz und dem Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30-40 Minunten sehr weich kochen. Dabei ab und zu umrühren. LECSÓ zu Reis und Rühreiern, Omeletts, gebratenen Debrecziner oder anderen Würstchen reichen.
Guten Appetit

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