Trüffel
- der schwarze Schatz der Erde
Trüffel, auch Tuber genannt, sind eine sehr delikate Edelpilzart
und gehören zu den Ascomyzeten aus der Gattung der Schlauchpilze.
Die Trüffel sind im eigentlichen Sinne Parasiten, die sich
unterirdisch - einzeln oder in kleinen Gruppen -an den Wurzeln
verschiedener Bäume finden und mit ihnen eine Symbiose eingehen.
Vor allem Linden, Eichen, Kastanien und Buchen werden befallen.
Trüffel können Außmaße von der Größe
einer Haselnuss bis zu der einer Apfelsine annehmen, ihre Form
ist rundlich, unregelmäßig und zum Teil abgeflacht.
Die Farbe ist je nach Art sehr variabel und reicht von tiefschwarz
bis erdbraun, aber auch von hellbeige bis weißlichbraun.
Bisher wurden etwa 30 verschiedene Sorten der Delikatesse entdeckt.
Die wichtigsten Speisetrüffel davon werden folgend
genannt:
-Perigordtrüffel (schwarzer Trüffel)
-Piemonttrüffel
-Sommertrüffel
-Wintertrüffel
-weißer chinesischer Sommertrüffel
-Himalayatrüffel
Es gibt jedoch auch einige ungenießbare
Gattungen, wie zum Beispiel:
-Melanogaster
-Pachyphloes
-Sclerogaster
Die weltweit größten Trüffellieferanten
sind Frankreich und Neuseeland. Jedoch wachsen die Edelpilze natürlich
in Ländern auf der ganzen Welt.
Der Speisepilz hat jedoch einen unglaublich teuren Preis. Für
ein Kilo weißen Trüffel muß man bis zu 9000 Euro
zahlen, in Japan sogar bis zu 15.000 Euro.
Der Preis varriiert stark und ist sehr abhängig von Angebot
und Nachfrage.
Nicht jedes "Trüffeljahr" ist gleich, die Reichlichkeit
der Ernte ist natürlich von der Witterung und dem Klimas
abhängig und fällt jedes Jahr unterschiedlich aus. Die
Beschaffenheit des Trüffels, also Größe und Form,
ist ebenfalls ausschlaggebend für die Preisbestimmung. Eine
"normale" Portion Trüffel für zwei Personen
(ca. 20 - 25 Gramm) kostet etwa 40-60 Euro.
Den hohen Preis machen sich aber leider auch Fälscher zu
Nutzen (vorallem aus Marokko, China und Osteuropa). Diese bringen
Minderwertige Arten auf den Markt, weil diese äußerlich
kaum von den wertvollen, hochwertigen Produkten zu unterscheiden
sind.
Außerdem ist die Trüffelsuche meist ein mühseliges
Unterfangen. Für die Suche in der Natur bildet man sogenannte
"Trüffelschweine" aus. Weibliche, geschlechtsreife
Schweine suchen instinktiv nach den wertvollen Pilzen, da diesen
den Duft nach Androstenon verströhmen. Dieser Geruch entspricht
dem Sexuallockstoff des Ebers. Mittlerweile setzt man jedoch lieber
Hunde zur Suche ein, da die Schweine die Trüffel mit Vorliebe
selbst verspeisen, wenn der Schweineführer nicht aufpasst.
Die Suche mit Hunden (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo)
hat den Vorteil, dass man den Hunden die Trüffel wesentlich
besser wieder entwenden kann.
In Italien sind Trüffelschweine mittlerweile komplett verboten.
Im Übrigen ist es interessant zu wissen, dass freilaufende
Wildschweine enorm zur Trüffelvermehrung beitragen. Sie haben
einen sehr feinen Geruchsinn und wittern die Pilze durch den Waldboden.
Nach dem Verzehr scheiden sie an vielen verschiedenen Stellen
Sporen aus, was zu einer rasenten Vermehrung der Trüffel
führt.
Derzeit existieren in Frankreich und einigen südosteuropäischen
Staaten auch großflächige Versuche zur Zucht von Trüffeln.
Der Delikatesspilz veredelt eine Vielzahl von Speisen. Gourmets
schätzen ihn als Trüffelhobel auf diversen Gerichten,
wie zum Beispiel "Lachsforelle mit Trüffel", "Polenta
mit Trüffel" oder "Häppchen aus Trüffelschafskäse",
der Fantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Auch dient der
Pilz zur Herstellung von edlem Trüffelöl, welches sich
hervorragend zur Verwendung für Fisch- und Fleischgerichte,
sowie Suppen und Salaten eignet.
Ferner gibt es Trüffelschnaps, Trüffelpasteten, Trüffelwurst,
Trüffelkäse,
Trüffelcremes, Trüffelbutter, Trüffelsaucen und
zahlreiche andere erlesene
Kombinationen.
Doch wie schmeckt dieser Delikatesspilz nun eigentlich? Jeder
Trüffelfreund weiß, dass sich dieser außergewöhnliche
Geschmack kaum in Worten beschreiben läßt. Er hat ein
delikates Aroma und ist sehr dezent und mild. Ein Geschmack rein
natürlichen Ursprungs - einfach unbeschreiblich. Insgesamt
gilt es zu sagen, daß jeder echte Gourmet einmal den edlen
Trüffel versuchen sollte.
