Gute Soßen geben dem Essen erst den letzten Schliff. Eine
gute Soße ist mitentscheidend für das Gelingen eines
leckeren Gerichtes, eine Soße kann ein Essen zum Highlight
oder zur Katastrophe machen. Einen Soßenfond bereitet man
am besten schon vor dem eigentlichen Kochen zu und möglichst
in reichlicher Menge, die man Portionsweise einfrieren kann.
Für einen Soßenfond aus Fleisch besorgen Sie sich beim
Metzger Knochen, Markknochen und Kochfleisch, wenn Sie dem Metzger
sagen, wofür Sie Fleisch und Knochen brauchen, dann stellt
er Ihnen für kleines Geld was zusammen.
Wenn Sie einen Soßenfond für Geflügel vorbereiten
wollen, dann sollten Sie den Fond nach dem Essen kochen. Sie können
dann die tranchierten Teile und Reste auskochen und haben dann
einen leckeren Fond für das nächste Essen.
Rezept Soßenfond:
Fleisch und Knochen vom Metzger (bzw. die
Geflügelreste)
1 bis 3 Möhren
1 Sellerie
1 Zwiebel
1 Stange Porree
Pfeffer
Salz
Wasser
Fett
Zubereitung:
Die Fleischteile in der Pfanne kurz
von allen Seiten kross anbraten,kurz mit Wasser ablöschen,
danach das Fleisch mit der abgelöschten Flüssigkeit
in einen großen Topf mit den Knochen zugeben.( Bei Geflügelresten
brauchen Sie natürlich nicht mehr anbraten) Mit soviel Wasser
aufgießen, das alles bedeckt ist. Das Gemüse putzen
und grob zerkleinern und mit in den Topf geben. Salz und Pfeffer
beigeben und zum Kochen bringen. Jetzt ca. 2 Stunden (können
auch 3 Sein) köcheln lassen und ab und zu Wasser zugeben.
Den Soßenfond etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb
passieren. Den Fond nun wieder stark erhitzen und kräftig
reduzieren. Nachdem reduzieren sofort in kleine Portionen aufteilen
und abkühlen lassen. Der Fond müsste nach dem abkühlen
geleeartig sein. sobald er komplett erkaltet ist einfrieren. Jetzt
haben Sie leckeren Fond für ihre zukünftigen Soßen.
Rezepte
für Soßen und Marinaden
