Die
schweizer Küche wird im Ausland überwiegend durch Käse
und Schokolade definiert, dabei bietet die schweizer Küche
eine sehr große kulinarische Vielfalt an Speisen.
Da sich die Schweiz aus drei Regionen, der deutschen-, der französischen-
und der italienischen zusammen setzt, weist auch die schweizer
Küche Einflüsse aus diesen Regionen auf.
Die schweizer Küche ist regional sehr unterschiedlich, wobei
sich viele Gerichte landesweit etabliert haben. Eines der bekanntesten
Gerichte ist mit Sicherheit Rösti; hier wird über die
Zubereitung landesintern kräftig gestritten, kann man Rösti
aus rohen oder aber auch gekochten Kartoffeln zubereiten. Wichtig,
und darin sind sich alle Schweizer einig, ist nur, dass Rösti
aus geraspelten Kartoffeln hergestellt und in einer Pfanne mit
heißem Fett ausgebacken wird. Anders als bei dem deutschen
Kartoffelpuffer, besteht Rösti nur aus Kartoffeln und den
zugegebenen Zutaten. Die Stärke der Kartoffeln bindet die
Masse, sodass die Schweizer auf Zugabe von Eiern oder Mehl verzichten.
Rösti wird dann, je nach Region, mit verschiedenen Zutaten
angereichert. Das bekannteste ist das Berner Rösti, welches
mit Käse zubereitet wird. Rösti wird in der kompletten
Schweiz gegessen, als Hauptgericht oder aber auch als beliebte
Beilage. Im französischen Teil der Schweiz zieht man jedoch
Gschwelti (Pellkartoffeln) dem Rösti vor.
Auch das Käsefondue und das Raclette haben ihren Ursprung
in der französischen Schweiz.
Die schweizer Küche hat sich erst im Laufe der Jahrhunderte
weiterentwickelt, so war man früher auf Importe angewiesen,
die dann recht schnell in schweizer Gerichte umgewandelt wurden.
So brachten zum Beispiel die Italiener die Pasta in die Schweiz,
hier wurde dann kurzerhand der Hartweizengrieß durch Weizenmehl
und Eier ersetzt, schon hatte der Schweizer seine eigene Nudel.
Die Schweizer Küche ist sehr kalorienhaltig, war sie doch
in den vorigen Jahrhunderten für die hart arbeitende Landbevölkerung
die Kraftnahrung schlecht hin. Heutzutage ist die Arbeit zwar
einfacher und leichter geworden, die Küche ist jedoch geblieben.
Mittlerweile wird in der schweizer Küche bevorzugt mit landeseigenen
Produkten gearbeitet. Auch hier richtet sich das Angebot der Speisen
nach der jeweiligen Region. Manche Produkte, wie zum Beispiel
Trocken-bzw. Bündner Fleisch kann nur im rauhen Bergklima
hergestellt werden. Auch das etwas eigenwillig gewürzte Mostbröckli,
das aus gewürztem und geräuchertem Rindfleisch, welches
in vergorenem Most eingelegt wurde, besteht, entwickelt im Bergklima
seinen besten Geschmack.
Ansonsten bietet in der Schweiz jede Region ihre kulinarischen
Besonderheiten. Die Region um Zürich ist natürlich in
erster Linie durch ihr Geschnetzeltes bekannt.
Auch das Bircher Müsli wurde hier einst von Dr. Bircher-Benner
erfunden.
Aus Essensresten entstanden in der Innerschweiz
die Alplermagronen, dieses Gericht beinhaltet Makkaroni und Nudeln
die mit Käse, Rahm und gerösteten Zwiebeln verfeinert
werden. Dieses Gericht kochte man früher, wenn vom Vortag
noch Kartoffeln oder Nudeln übriggeblieben waren. In der
Nordwestschweiz, rund um Basel, wird sehr gerne die Basler Mehlsuppe
genossen.In den Bäckereien findet man hier die Käsewähe,
ein salziger Käsefladen, ähnlich dem Fladenbrot. Auch
sonst sind in den schweizer Bäckereien unzählige Brotsorten
vorhanden, die allerdings alle recht klein gebacken sind, was
daran liegt, dass Brot in der Schweiz mit Hefe gebacken wird und
daher nicht sonderlich lange haltbar ist.
Eintöpfe werden in der Schweiz sehr gerne
gegessen, den bekanntesten findet man in Graubünden. Pizokel
ist ein Eintopf aus Buchweizennudeln, verschiedenem Gemüse
und Käse. Aus dieser Region stammt auch die Engadiner Nusstorte,
die auch für Nichtschweizer ein Begriff ist. Graubünden
hat aber noch mehr zu bieten, ähnlich unserem Früchtebrot,
wird hier in der Weihnachtszeit das Bündner Birnenbrot gebacken.
Typisch italienisch wirds im Tessin, hier ist die Polenta zuhause.
Es handelt sich hier um einen dicken Brei, der aus Maismehl gerührt
wird, diese Speise ist in ganz Italien zu finden. Im Tessin gibt
man noch Käse hinein. Polenta wird sowohl als Hauptspeise,
als auch als Beilage zu Fleisch, Fisch und Salat gereicht. Im
Tessin wird auch ein besonderes Dessert in Form von gezuckerten
Maronen (Eßkastanien), die durch eine Spaghettipresse gedrückt
werden, gereicht. Im übrigen genießen alle Schweizer
in der Weihnachtszeit heiße Maronen.
An den Gewässern, wie zum Beispiel am Genfer See wird sehr
gerne Fisch serviert, hier werden die heimischen Fische wie Egli,
Felchen und Forellen bevorzugt.
Natürlich geht in der Schweiz nichts ohne den weltbekannten
Käse, in fast jedem Gericht ist Käse zu finden, ob es
nun ein Eintopf oder aber ein Kartoffelgericht ist. Der bekannteste
Käse dürfte hier, neben dem Emmentaler, der Appenzeller,
aus der gleichnamigen Region sein. In Appenzell selbst wird neben
dem Käse auch noch ein ganz besonderes Bier produziert, genauso
wie der Appenzeller Alpenbitter, den man ganz gerne nach dem Essen
genießt.
Die, bereits am Anfang angesprochene französische Schweiz,
genauer gesagt die Romandie, bietet aber noch einen ganz besonderen
Kuchen genannt Cholera. Keiner weiß, woher dieser Name genau
kommt, doch der Kuchen ist, aufgrund seiner Zutaten etwas besonderes,
da hier Äpfel, Käse und Kartoffeln zu gleichen Teilen
verwendet werden.
Rezept Cholera
Für vier Personen benötigt man je 250g Kartoffeln, Äpfel
und schnittfester Käse (Bergkäse), 100g Zwiebeln, 500g
Blätterteig, 1 Eigelb, Butter und Salz.
Die schnittfest gekochten Kartoffeln schälen und in ca. 2
mm dicke Scheiben schneiden, die Äpfel werden ebenfalls geschält
und in Scheiben geschnitten, auch der Käse wird in 2 mm dicke
Scheiben zerlegt.
Nun rollt man den Teig in zwei gleichgroße, 3 mm dicke Rechtecke
aus und legt eine dieser Teigplatten auf ein, mit Backpapier ausgelegtes
Blech.
Nun werden die Zwiebeln in etwas Butter angedünstet.
Alle Zutaten nun schichtweise auf dem Teig verteilen, hierbei
sollte man am Rand etwa 3 cm freilassen. Zum Schluß wird
alles gesalzen und mit Butterflöckchen abgerundet, danach
legt man die zweite Teigplatte auf und drückt die Ränder
mit einer Gabel fest.
Der Kuchen wird nun mit Eigelb bestrichen und bei 200 Grad ca.
40 Minuten gebacken. Der Kuchen sollte warm serviert werden.
Rezept Capuns
Eine Spezialität aus Graubünden
sind die, unseren Kohlrouladen ähnlichen Capuns. Hier wird
aus 300g Mehl, 2 verquirrlten Eiern, 150 ml Wasser und Salz ein
Spätzlesteig hergestellt, dieser darf dann 1/2 Stunde ruhen.
In der Zwischenzeit blanchiert man ca. 20 Mangoldblätter
( man kann auch Spinat nehmen).
Dem Spätzlesteig gibt man dann je 100g kleingeschnittenes
Bündner Fleisch, Schinken und einen Landjäger, sowie
etwas Petersilie und Pfefferminzblättchen bei und setzt in
jedes Mangoldblatt eine kleine Menge dieses Teigs und bindet den
Mangold entweder zu Säckchen oder zu Rouladen, diese werden
dann in einer Pfanne mit heißer Butter angebraten und mit
100ml Milch sowie 100ml Fleischbrühe abgelöscht. 15
Minuten köcheln lassen und auf einer Platte schichtweise
mit geriebenem Käse anrichten.
