Schweinefleisch
ist die in Europa und Ostasien am häufigsten konsumierte
Fleischsorte. Meist stammt es aus Massentierhaltungen, China ist
dabei mit Abstand der größte und bedeutendste Schweinefleischproduzent
weltweit. In manchen Religionen wie dem Islam oder Judentum ist
der Verzehr von Schweinefleisch allerdings strengstens verboten;
daher sollten Gäste bei Veranstaltungen oder auch privat
unbedingt vorher informiert werden, um welche Fleischsorte es
sich handelt!Je nach Art der Zerlegung, kann man vom Schwein viele
unterschiedliche Fleischarten gewinnen, welche hier genauer beschrieben
werden sollen:
Fleischarten:
Der Schweinskopf wird meist zu Sülze
und Wurst verarbeitet. Schweinebacken haben einen hohen Fettanteil
und werden vor allem gepökelt angeboten, die Ohren findet
man häufig getrocknet oder roh als Hundefutter.
Der Schweinenacken
hat circa 10 – 15 % Fettgehalt und ist somit sehr saftig.
Er wird als Bratenstück, aber auch als Steak zum Grillen
oder als Kotelett verwendet. Ebenfalls zum Kotelettstück
des Schweins gehört das Stielkotelett, Lendenkotelett und
Filet.
Das Filet, auch Lende genannt, ist ein langer
dünner Muskelstrang im Lendenbereich, der besonders zart,
mager und saftig (und deswegen auch sehr beliebt und entsprechend
teuer) ist.
Speck wird beim Schwein meist aus Rücken-
oder Bauchspeck hergestellt, wobei der Rückenspeck aus reinem
Fettgewebe (auch fetter Speck genannt) besteht und der Bauchspeck
mit Muskelgewebe durchwachsen ist (daher auch durchwachsener Speck
genannt). Außerdem gibt es noch Schinkenspeck, der aus dem
hinteren Teil des Schinkens an der Hüfte des Schweins hergestellt
wird. Rückenspeck wird in der Küche zum Spicken von
magerem Fleisch und als Zutat für Schmalz verwendet, Bauch-
und Schinkenspeck findet man eher als Aufschnitt.
Im Vorderteil des Schweins findet man dann noch die „dicke
Rippe“, die unterhalb der Schulter liegt und einen Fettanteil
von circa 20 % hat. Das Fleisch ist recht grob und wird daher
meist gepökelt oder geräuchert, der Knochen bleibt beim
Kochen dran und vorher sollte man es marinieren um es zarter zu
machen.
Der Schweinebauch hat einen ähnlichen
Fettgehalt und wird, wie vorher beschrieben, zu Speck verarbeitet.
Aus dem mit Rippen durchzogenen oberen Teil werden „Spareribs“
gemacht. Hinter dem Schweinebauch findet man den so genannten
Bauchlappen, welcher aus den dünnen Muskeln besteht, die
die Bauchhöhle umgeben. Diese Fleischart wird hauptsächlich
zu Wurst verarbeitet.
Die hinteren Oberschenkel der Schweine werden
als Schinken bezeichnet und gelten als die wertvollste Fleischart.
Natürlich werden sie auch (wenn auch nicht ausschließlich)
zu Schinken verarbeitet und je nach Zubereitungsart gepökelt,
gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert. Es gibt
verschiedene Schinkensorten, Kochschinken, Rohschinken und Nussschinken.
Kochschinken wird gepökelt und anschließend gebrüht
– z.B. Pariser Art. Rohschinken wird entweder luftgetrocknet
(z.B. Parmaschinken, Serrano-Schinken) oder geräuchert (in
kälteren Ländern – z.B. Westfälischer Schinken).
Nussschinken ist besonders mager und wird meist gepökelt
und geräuchert. Dann gibt es noch andere Sorten Schinken,
zum Beispiel den Vorderschinken (der vom Fleisch der Schweineschulter
hergestellt wird) oder den Lachsschinken, welcher aus einem Teilstück
des Koteletts stammt.
Der obere Teil der Beine des Schweins wird
als Eisbein oder Hachse bezeichnet. Das Fleisch ist zart und aromatisch,
man muss es jedoch sehr lange kochen und es wird meist gepökelt
angeboten. Der untere Teil der Beine ist der Schweinsfuß,
welcher viel Gelatine enthält und daher hauptsächlich
für die Zubereitung von Sülze verwendet wird.
Qualitätsmerkmale:
Bei der Schweinefleischqualität werden
4 Hauptkategorien betrachtet: Nährstoff-, Verarbeitungs-,
Genuss- und Hygienequalität.
Die Nährstoffqualität berücksichtigt
die chemische Zusammensetzung (Eiweiß, Fett, Vitamine und
Mineralstoffe) des Fleisches. Mit Verarbeitungsqualität sind
das Aussehen und der erste Eindruck für den Käufer ausschlaggebend
– Farbe, Safthaltevermögen und Fettgehalt spielen dabei
eine große Rolle. Die Genussqualität wird durch Geruch,
Geschmack, Zartheit, Saftigkeit und Konsistenz des entweder rohen
oder gekochten Fleisches beeinflusst. Immer wichtiger wird die
Hygienequalität, die über die Präsenz von Bakterien
aber auch Medikamenten oder anderen Substanzen, die die Genussqualität
beeinflussen, Auskunft gibt.
Schweinefleischqualität wird daher von vielen Faktoren beeinflusst.
Genetik spielt dabei eine wichtige Rolle: es gibt ein genetisches
Potential von Schweinen, welches den Protein- und Fettansatz vorhersagt.
Dann ist natürlich die Fütterung ein wichtiges Kriterium,
welches die Qualität beeinflusst. Der richtige Anteil von
Proteinen, Fetten und Vitaminen im Futter sowie die richtige Futtermenge
sind ausschlaggebend für Geruch, Geschmack aber auch Farbe
und Safthaltevermögen des Fleisches.
Wichtig sind das Schlachtgewicht und Alter
der Schweine, da der Fettansatz bei zunehmendem Schlachtgewicht
zunimmt, bei zunehmendem Alter jedoch abnimmt. Beim Geschlecht
gibt es ebenfalls Unterschiede: Kastraten haben einen höheren
Fettanteil bei gleichem Schlachtgewicht als weibliche Schweine,
was sowohl Nährstoff- als auch Verarbeitungsqualität
beeinflusst.
Stress vor der Schlachtung wirkt sich sehr
negativ auf Verarbeitungs-, Genuss- und Hygienequalität aus,
wie zum Beispiel beim Fleischfehler PSE, welcher eine sehr helle
Farbe, geringes Wasserhaltevermögen und schlechte Textur
des Fleisches bedeutet. Das überschüssige Wasser bietet
dann einen guten Nährboden für Bakterien und vermindert
somit die Haltbarkeit. Selbstverständlich ist die Gesundheit
der Schweine ein wichtiger Punkt in der Qualitätsbewertung,
da nur gesunde Tiere das genetische Wachstumspotential voll ausschöpfen
und Fütterstrategien optimal ausnützen können.
Außerdem spielen Medikamente eine wichtige Rolle in der
Hygienequalität und müssen rechtzeitig vor dem Schlachttermin
abgesetzt werden. Zuletzt muss gesagt werden, dass trotz optimaler
Bedingungen jedes Schwein individuell betrachtet werden muss und
man daher nie eine Standardqualität erreichen kann.
Grundsätzlich muss man beim Schweinefleischkauf
auf Farbe, Struktur und Marmorierung des Fleisches achten. Grundsätzlich
ist das Fleisch von jungen Tieren heller als das von älteren
Schweinen. Bei der Struktur betrachtete man die Dicke der Muskelfasern,
was ebenfalls durch Alter aber auch durch das Geschlecht der Tiere
beeinflusst wird. Kalb- und Lammfleisch ist sehr feinfaserig,
das von älteren Tieren hat eine gröbere Struktur. Mit
der Marmorierung ist der Anteil an intramuskulärem Fett gemeint,
welches dafür sorgt, dass das Fleisch nach der Verarbeitung
zart und saftig wird. Bei verpacktem Fleisch gilt grundsätzlich,
dass es eine ebenso gute Qualität wie frisches hat. Allerdings
sollte man bedenken, dass es einen Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeits-
und Verbrauchsdatum gibt. Das Verbrauchsdatum gibt an, bis wann
das Fleisch verzehrt werden kann, das Mindesthaltbarkeitsdatum
jedoch gibt Auskunft darüber, wie lange die Ware geschmacklich
ihre Qualität behält, vorausgesetzt sie wird entsprechend
gut gelagert.
Daher sollte beachtet werden, dass das Fleisch kühl gelagert,
aber möglichst langsam aufgetaut werden muss, da bei zu schnellem
Auftauen der Fleischsaft verloren geht. Erneutes Einfrieren sollte
unterlassen werden, und aufgetautes Fleisch sollte schnellstmöglich
verarbeitet werden. Weitere Fleischrezepte
