Die
Herstellung der Schokolade beginnt bei der Ernte der Kakaobohnen.
Die Kakaobohne wächst bis heute nur am Äquator. Die
Kakao Ernte ist harte Arbeit. Die Plantagenarbeiter schlagen die
Früchte mit einer Machete vom Stamm der Pflanze ab. Die weissen
Kakaobohnen werden aus der Kakaofrucht gelöst. Danach schütten
sie Bohnen und Fruchtfleisch auf Bananenblätter zu Kegeln
auf , die wiederum mit Bananenblättern abgedeckt werden.
Nun setzt die Fermentation ein, unter den Bananenblättern
entsteht Wärme und die Kakaobohnen beginnen zu gären.
Durch diesen Prozess entsteht der typisch kräftig herbe Geschmack.
Nach der Fermentation werden die Bohnen noch ca. 2 Wochen in der
prallen Sonne getrocknet und dabei täglich mehrfach gewendet,
damit die Kakaobohnen nicht anfangen zu schimmeln.
Nach der Ernte werden die Kakaobohnen bei
Temperaturen bis zu 160°C geröstet. In einer Mühle
werden die Bohnen in kleine Stücke zerbrochen und ihre Schale
wird entfernt. Der nun entstandene sog. Kakaobruch wird nun zermahlen,
wobei die Kakaobutter aus den Zellen der Bohnenstücke austritt.
Die gemahlenen Bohnenstücke und die Kakaobutter verbinden
sich zu einer halbflüssigen, dunkelbraunen Masse. Die entstandene
Kakaomasse wird nun mit weiteren Zutaten gemischt – je nachdem,
welche Schokoladensorte hergestellt werden soll. Hauptsächlich
werden aber Zucker und Milchprodukte, meist in Pulverform, hinzugefügt.
Weiterverarbeitet wird die fertig gemischte Schokomasse in Walzwerken,
wo sie hauchdünn ausgerollt wird. Daraufhin wird sie conchiert,
d.h. einer Behandlung mit Wärme und Reibung unterzogen. Dieser
Prozess hat u.a. eine wichtige Auswirkung auf das Aroma der späteren
Schokolade. Schließlich wird die Masse in die Formen für
die Tafeln gegossen und abgekühlt.
