Der Real Pelotta Iberico
zählt zu den teuersten und edelsten Schinken der Welt. Er stammt
aus dem Westen Spaniens, einem Landstrich mit Namen Extremadura,
mit Stein- und Korkeichenbewaldung. Auf einem Gebiet so groß
wie die Schweiz leben ca. eine Millionen Menschen.
Schinkenlieferant ist das Cerdo Ibérico,
ein halbwildes Schwein, dessen schwarze Hufe auch dem Pata Negra
Schinken seinen Namen geben. Es bildet sehr schnell Fettgewebe,
welches tief sein Fleisch durchzieht. Zu seiner Nahrung zählen
Wurzeln, Gräser, Kräuter und im Sommer zusätzlich
Oliven sowie im Herbst die Eicheln. Innerhalb weniger Monate nimmt
das Schwein bis zu 80 Kg zu, da es sehr viel von den Eicheln frisst.
Geschlachtet wird es im Winter mit einem Gewicht von ca. 180 Kg.
Die etwa 10 Kg schweren Hinterkeulen, aus denen der Schinken gemacht
wird, reifen bis zu 30 Monate. Zuvor werden sie mit viel Geduld
und Können hergestellt.
Zu erwähnen sei hier das interessante
Detail, wonach die Salzmenge, mit der die Keulen behandelt werden,
nach Höhenlage der Produktionsstätte variiert. Je höher
die Lage, desto weniger Salz wird verwendet. Während der
Reifezeit wird der Schinken mehrere Male umgelagert. Nach 30 Monaten
werden die Schinken gewaschen und bei 6 - 8 Grad nochmals ca.
6 Wochen gelagert. Der eigentliche Reifeprozess beginnt erst nach
ca. 31 Monaten. Der Schinken wird an Seilen in Trockenräumen
aufgehängt. Wenn im Frühjahr die Temperatur steigt,
verliert der Schinken viel Gewicht, dies kann bis zu 1/3 seines
ursprünglichen Gewichtes sein. Nun werden sie mit Edelschimmelpilzen
versetzt, in kühlere Räume umgelagert und dort nochmals
14 Monate zum Reifen aufgehangen. Der Preis pro Kg beträgt
ca. 80 bis 120 €.
Serrano
Dieser
Schinken stammt aus den Gebirgsregionen Andalusiens. Den besten
Ruf hat der Serrano aus Trevélez. Dieser Ort liegt in der
Sierra Nevada, ca. 1700 Meter hoch und ist der höchstegelegene
Ort Spaniens. Der Serrano wird allerdings auch in anderen andalusischen
Regionen hergestellt. Er hat die Form einer Gitarre, ist breit
und rundlich.
Optimale Reifebedingungen für diesen
Schinken sind kühle trockene Winde und klare saubere Luft.
Der Schinken stammt von den Hinterläufen des weißen
Schweines, welche in Intensivmast aufgezogen werden. Diese werden
nach der Schlachtung 6 Tage in Meersalz eingelegt. Man nennt dieses
Verfahren auch Pökeln. Nach der Salzlagerung werden die Keulen
zwischen 12 - 32 Monaten luftgetrocknet. Je länger ein Schinken
reift, desto besser ist seine Qualität. Die edelsten Reifen
demnach bis zu 32 Monate.
Die Qualitaiv hochwertiger Schinken erkennt
man am Aufdruck "S". Dieses steht für die 18 bedeutendsten
Serranohersteller, welche sich zu einem Verband zuammengeschlossen
haben. Diese Schinken sind 12 Monate luftgetrocknet und wiegen
mindestens 6,5 Kg. Sein Fleisch ist mager, kaum faserig und hat
ein mildes Aroma. en normalen Serrano bekommen Sie für ca.
30 Euro das Kilo. Echte Spezialitäten können aber auch
bis zu 80 Euro kosten. Ich liebe an diesen Schinken, den leicht
nussigen Geschmack und esse ihn gerne mit zusammen mit einem leckeren
Käse und trinke dazu einen guten Rotwein. Der Schinken passt
natürlich auch prima zu einem Salat. Lassen Sie sich den
Schinken immer frisch und so dünn wie möglich schneiden.
Seine ganze geschmackliche Vielfalt entwickelt der Schinken bei
einer Temperatur von ca. 16 bis 22 Grad, also nicht vergessen,
den Schinken rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit
er seinen Geschmack auch voll entfalten kann.
Parma-Schinken
Der Parma-Schinken stammt aus der Provinz Parma, nordwestlich
von Bologna, aus dem Ort Langhirano, der am Fluss Parma liegt.
Nur in dieser Gegend hergestellter Schinken, darf sich gemäß
den EU Richtlinien auch Parmaschinken nennen. Er ist, wie viele
hochwertige Schinken, ein Naturprodukt ohne künstliche Zusätze.
Er stammt vom Fleisch der Schweinerassen Large
White, Landrance und Duroc. Diese wiederum leben in Mittel- und
Norditalien, in den Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei,
Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und
Friuli Venezia Giulia. Die Schweine werden unter strengsten Qualitätsrichtlinien
gehalten und mit hochwertigem Mais, Gerste und Molke aus der Parmesanherstellung
gefüttert. Geschlachtet werden Tiere mit einem Mindestalter
von 10 Monaten.
Die Keulen werden sparsam mit Meersalz eingerieben,
damit er später ein mildes Aroma bekommt. Der Salzmeister
reibt es vor allem am Hüftknochen und auf der Fleischseite
ein. Die Keule reift 12 Monate, bevor sie in einem Kühlraum
weitere 100 Tage liegen muss, um das Salz aufzunehmen. Auch hier
verliert sie allmählich an Gewicht. Danach wird das restliche
Salz abgewaschen. Nun beginnt der eigentliche Reifeprozess. Die
Keulen werden in Hallen mit langen nebeneinander und gegenüberliegenden
Fenstern gehängt. Die Luft der streift um die Keulen und
sorgt für sein mildes Aroma. Zwischendurch werden die Schinken
mit Salz und Schmalz eingerieben (Einschmalzen), um ein zu starkes
Austrocknen zu verhindern.
Erst wenn der Schinken sein bestimmtes Aroma
und seine optimale Farbe hat, also die beste Qualität, wird
er von einem Fachmann geprüft und bewertet. Bei dieser Reifeprüfung
sticht der Prüfer mit einer Nadel aus Pferdeknochen in 5
genau festgelegte Punkte. Nur wenn der Schinken diesen Test besteht,
bekommt er das Markenzeichen "Die Krone der Herzöge"
eingebrannt und wird so als Parma-Schinken gekennzeichnet. Für
einen richtig guten Parmaschinken müssen Sie mit ca. 60 Euro
das Kilo rechnen.
