Sauerkraut
hat oftmals einen etwas altbackenen Beigeschmack, aber völlig
zu Unrecht. Schließlich ist Sauerkraut sehr gesund, schon
viele Seefahrer des 18. Jahrhunderts überlebten früher
ihre langen Seereisen mit dem langfristig lagerbarem Sauerkraut.
Ideal einsetzbar war es vor allem zur Verhinderung von Skorbut
und anderen Mangelerscheinungen.
Obwohl die meisten Deutschen gar nicht so oft auf dieses Gemüse
zurückgreifen, gilt es doch noch immer als typisch `deutsch´.
Tatsache ist, dass in unserem Land 90% der Weißkohlernte
zu Sauerkraut verarbeitet wird.
Dennoch reicht die Geschichte des Kohls viel weiter zurück,
denn bereits im alten China war Sauerkraut bekannt und beliebt.
Auch in Griechenland und bei den Römern verzehrten die Einwohner
häufig Sauerkraut. Bis heute ist es vor allem im osteuropäischen
Raum sehr beliebt.
Sauerkraut hat viele Vorteile gegenüber
anderem Gemüse, vor allem aber ist es sehr preiswert, hält
sich ausgesprochen lange und kann ziemlich flexibel eingesetzt
werden. Außerdem ist es sehr gesund, es enthält wertvolle
Vitamine, wie A, B, und besonders viel C - Vitamine. Daneben ist
Sauerkraut reich an Mineralien und Spurenelementen, beispielsweise
Kalium, Calcium, Natrium, Phosphor und auch Eisen.
Das Kraut ist ausgesprochen kalorienarm, enthält viel gesundes
Eiweiß und natürlich Ballaststoffe. Deshalb kann dieses
Gemüse nicht nur der Ernährung dienlich sein, es wird
sogar als Heilmittel eingesetzt.
Die Ballaststoffe des Sauerkrauts unterstützen die natürliche
Darmflora und können darmreinigend angewendet werden. Auch
bei Magen- und Darmentzündungen kann rohes Sauerkraut hervorragend
helfen, ebenso wie bei Schleimhautentzündungen.
Außerdem verabreichte schon Pfarrer Kneipp Sauerkraut gegen
Gicht, Diabetes und Wurmbefall. Äußerlich angewendet,
unterstützt es den Heilungsprozess bei Mückenstichen
und auch Brandwunden.
Als
Gemüse sollte es im Topf leicht geköchelt werden und
vor dem Verzehr nicht länger als 20-25 Minuten gegart sein.
Ein Teelöffel Bohnenkraut unter das Sauerkraut gerührt,
hilft gegen lästige Blähungen.
Früher wurde Weißkohl regelmäßig selbst
zu Sauerkraut verarbeitet.
Um das Sauerkraut herzustellen, wird Weißkohl in sehr feine
Streifen geschnitten. Danach wird es in einem Topf mit einem Krautstampfer
bearbeitet, bis alle Pflanzenzellen zerstört sind, deren
Saft ausgetreten ist und die Masse komplett bedeckt.
Dieser Weißkohlmasse wird Salz zugegeben, das entzieht dem
Kohl die Flüssigkeit und sorgt außerdem für die
Konservierung. Damit soll den Fäulnisbakterien möglichst
keine Angriffsfläche geboten werden. Früher wurden regelmäßig
Steinguttöpfe zur Herstellung verwendet, in denen dann bis
zu acht Schichten Weißkohl aufeinander geschichtet waren.
Zwischen diese Schichten kamen Gewürze, wie Salz, Kümmel
oder Wacholderbeeren, je nach Geschmack der späteren Esser.
Sollte dagegen Weinsauerkraut entstehen, dann wird zusätzlich
etwas Weißwein zu der Masse gegeben.
Der Weißkohl muss fest zusammengepresst sein, früher
wurden sogar schwere Steine auf den Deckel, der das Kraut bedeckt
gelegt, um den Druck noch zu erhöhen, und die Luft vollständig
entweichen zu lassen.
Während des Gärprozesses muss das Behältnis luftdicht
und verschlossen im Keller gelagert werden. Dabei entsteht aus
dem Fruchtzucker des Kohls Milch- und Essigsäure sowie Kohlendioxid.
Nach einer Gärzeit zwischen sechs Tagen und drei Monaten,
in Abhängigkeit von Jahreszeit und Temperatur, ist das Kraut
fertig, wobei der entstandene Geruch des Sauerkrauts allerdings
nicht wirklich appetitlich ist.
Das heutzutage in Fabriken hergestellte Kraut ist schon nach sieben
bis zehn Tagen fertig und wird dann pasteurisiert, wobei aber
leider einige Vitamine verloren gehen.
Loses Frischkost-Sauerkraut in Tüten ist hingegen nicht vorgegart,
enthält noch lebende Milchsäurebakterien, schmeckt milder
und frischer als seine Kollegen in den Dosen und Gläsern.
Aber auch der überall erhältliche Sauerkrautsaft enthält
alle für die Ernährung wichtigen Bestandteile.
