Für vier Personen nehme man einen gut abgehangenen Rehrücken
mit Knochen (ca. 800 g) und steche mit einem spitzen Messer beidseitig
in diesen drei Reihen kleine Löcher ein. Danach die Löcher
mit 80 Gramm Spickspeck füllen. Um das unschöne Verkrümmen
des Fleischstückes beim Braten zu vermeiden, wird der Rehrücken
zwischen den Wirbelknochen etwas eingeschnitten. Mit Salz und
Pfeffer gut einreiben.
In einem Bräter etwas Öl erhitzen. Den Rehrücken
darin von allen Seiten gut anbraten. Anschießend etwas Rindssuppe
oder Wildfond (1/16 l) dazugießen. In der Zwischenzeit den
Backofen auf 180° Grad (Umluft 170° Grad, Gas Stufe 3)
vorheizen. Im gechlossenen Bräter ca. 35 Minuten im Rohr
garen lassen. Anschließend den Rücken aus dem Bräter
nehmen, in Alufolie einschlagen und ruhen lassen.
Der Bratenfond wird mit einem Schuß Weinbrand abgelöscht.
Einen gestrichenen Teelöffel Maisstärke mit 0,2 l Schlagsahne
verrühren und zum Bratenfond gießen. Vor dem Servieren
die Soße noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
Rehrücken in Scheiben schneiden und auf einer Bratenplatte
anrichten.
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