Zutaten
Rinderbrühe
1 Bund Wurzelgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie,
Porree)
Kochfleisch und Knochen
Lorbeerblatt
Piment
Nelken
Salz
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Majoran
Sellerielaub
Als Fleisch eignen sich verschiedene Sorten wie Beinscheibe,
Ochsenschwanz, Brust, .... Ich benutze für 3 Liter
Brühe 2 Scheiben Ochsenschwanz, einige Markknochen
und einige Suppenknochen.
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Zubereitung
Zwiebel nicht schälen, nur Schmutz entfernen. Halbieren.
Auf eine sehr heiße Herdplatte etwas Alufolie legen und
darauf die Schnittfläche fast schwarz rösten. Das gibt
der Brühe eine schöne Farbe,
das restliche Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden
alle Zutaten mit 3 Liter kaltem Wasser in einen Schnellkochtopf
geben
Erhitzen und ganz leicht köcheln lassen. Sich bildenden Schaum
mit einer Schaumkelle abnehmen
Wenn sich kein Schaum mehr auf der kochenden Brühe bildet,
Majoran und Sellerielaub zugeben und Topf verschließen
45 Minuten kochen
abgießen
Tipps
Man kann eine trübe Brühe klären, wenn man Eiweiß
von 2 Eiern mit etwas kaltem Wasser aufschlägt, in abgegossene
und wieder kochende Brühe gibt, einige Minuten kochen lässt
und dann die Brühe durch ein Sieb filtert.
Man kann die Brühe auch aufheben:
Schraubgläser und Deckel gut reinigen,
am besten Deckel in kochendes Wasser legen und Gläser mit
kochendem Wasser füllen, bis sie überlaufen. Es muss
sehr sauber desinfiziert werden, sonst wird die Brühe schlecht.
Unmittelbar vor dem Füllen der Gläser das Wasser vom
desinfizieren ausgießen.
Die kochende Brühe in die Gläser füllen, bis sie
randvoll sind und sofort dicht verschließen. Keine kochende
Brühe auf den Rand der Gläser gelangen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahren. Wenn man gut desinfiziert hat,
hält sich die Brühe 6 Monate.
Einige Gerichte, z.B. Tafelspitz, geben auch eine sehr gute Brühe.
Ist man am Fleisch interessiert, heißes Wasser zum Aufgießen
benutzen und die Kochzeit nach der Garzeit des Fleisches richten.
Verzichtet man auf einen Schnellkochtopf,
sollte ie Kochzeit etwa 3 Stunden betragen. Nur ganz leicht köcheln
lassen und immer wieder Schaum abnehmen. Dann bleibt die Brühe
auch klar.
Die Brühe ist die Grundsubstanz
für viele Eintöpfe, Kartoffelsuppe und viele Soßen.
Man kann sie sehr gut zum Angießen beim Zubereiten von Fleisch
wie Gulasch, Rouladen und ähnlichem verwenden. Leberknödel
und Maultaschen kann
