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Menue Lachsmousse und Schollenröllchen

Dieses Weihnachtsmenü ist für Fischliebhaber bestens geeignet. Aber auch bisherige „Fischmuffel“ können sich freuen, da der Fischgeschmack bei diesem Weihnachtsmenü von einer Vielzahl an leckeren Gewürzen begleitet wird.

Vorspeise: Lachsmousse
Hauptspeise: Schollenröllchen mit Karotten-Fenchel-Gemüse, Gnocchi an einer Safransoße
Nachspeise: Frittierte Früchte an Passionsfruchtcreme


Menue Lachsmousse und Schollenröllchen
Zutaten:
Zutaten Vorspeise:
500 g TK-Lachsfilet
3 Stangen Sellerie
1 Bd. Dill
1 Bd. Frühlingszwiebeln (1 Frühlingszwiebel für die Vinaigrette beiseite legen)
250 g Frischkäse
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
einige Spritzer Tabasco
100 g süße Sahne
100 ml Wasser
2 EL Tomatenmark
7 Blatt Gelatine
Kresse zum Bestreuen
1 Frühlingszwiebel
1 Tomate
½ Bd. Basilikum
2 EL Weißweinessig
1 EL Wasser
1 Prise Zucker
3 EL Öl
Rucola-Salat

Zutaten Hauptspeise:
1 Zwiebel
250 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
5 Safran-Fäden
175 ml süße Sahne
20 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
Salz
1 TL Kerbel, gehackt
25 g geriebener Parmesan
1 EL Zitronensaft
5 EL Olivenöl
8 kleine Schollenfilets ohne Haut
300 g frische Gnocchi
150 g Karotten
150 g Fenchel
1 EL Honig
1 TL Kurkuma
Salz, Pfeffer

Zutaten Nachspeise:
150 g Passionsfruchtmark
75 g Zucker
1 Blatt Gelatine
1 EL Wasser
250 ml süße Sahne
1 Apfel
1 Banane
3 Eier, Größe L
200 g Mehl
100 g Zucker
1 Pck. Vanille-Zucker
Öl zum Ausbacken



Zubereitung:
Da die Vorspeise für mindestens 8 Stunden im Kühlschrank stehen sollte, kann man mit der Zubereitung bereits am Vorabend beginnen.
Den tiefgekühlten Lachs antauen und im Dampfgarer für 6 bis 8 min garen lassen.
In dieser Zeit die Selleriestangen putzen und fein hacken.
Den Dill mit den Frühlingszwiebeln ebenso fein hacken.
Den Lachs zerrupfen und in eine Schüssel geben, die Sellerie mit dem Dill und den Frühlingszwiebeln hinzufügen.
Schließlich den Frischkäse unter den Lachs heben und diese Mischung für Lachsmousse noch mit Salz, Pfeffer, Tabasco sowie dem Zitronensaft abschmecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
In einem Topf 200 ml Milch erhitzen, das Tomatenmark unterrühren, den Topf vom Herd nehmen.
Die Gelatine ausdrücken und unter die, nicht mehr heiße, Milch rühren.
Die Milch-Gelatine-Masse unter die Lachsmasse heben und vorsichtig vermengen.
Vier Glasschälchen mit etwas Butter einfetten, Lachsmousse einfüllen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.
Für das Weihnachtsmenü am nächsten Tag die Frühlingszwiebel fein hacken.
Die Tomaten halbieren, die Kerne sowie den Stielansatz entfernen und die Tomate in feine Würfel schneiden.
Basilikum waschen und ebenfalls fein hacken.
Für die Vinaigrette nun den Weißweinessig mit dem Wasser, dem Salz, Pfeffer und Zucker vermengen. Das Öl langsam unterschlagen. Zuletzt noch die Tomaten und den gehackten Basilikum unterrühren.
Den Rucola waschen, die einzelnen Blätter auf vier Teller verteilen, mit etwas der Vinaigrette überträufeln. Lachsmousse auf den Salat legen und mit etwas Kresse überstreuen. Fertig ist die Vorspeise des Weihnachtsmenüs.

Da die Passionsfruchtcreme einige Zeit in den Kühlschrank stocken muss, wird das Dessert am Besten schon morgens zubereitet.
Für das Dessert des Weihnachtsmenüs das Fruchtmark mit dem Zucker in eine Schüssel geben und ordentlich verrühren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ordentlich ausdrücken und mit ein wenig Wasser in einem Wasserbad erhitzen.
Die Gelatine vorsichtig unter das Fruchtmark heben.
Die Sahne in einem hohen Gefäß steif schlagen und diese ebenso vorsichtig unter das Fruchtmark heben. Solange vermengen, bis eine glatte Creme entsteht.
Diese Passionsfruchtcreme in vier Glasschälchen füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.
Für Frittierte Früchte an Passionsfruchtcreme das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Zucker, dem Vanillezucker und den Eiern zu einem glatten Teig vermengen.
Der Apfel sowie die Banane für Frittierte Früchte an Passionsfruchtcreme werden zunächst geschält. Den Apfel entkernen und in Würfel schneiden. Die Banane in Scheiben teilen.
In einem großen Topf oder einer Friteuse frisches Öl erhitzen, die Oststücke in dem Teig tauchen und in dem Öl kurz ausbacken. Die frittierten Früchte auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auf je einen Teller ein Glasschälchen mit der Passionsfruchtcreme stellen und je eine Portion frittierter Früchte auf dem Teller dekorativ verteilen.

Für das Hauptgericht Schollenröllchen mit Karotten-Fenchel-Gemüse, Gnocchi an einer Safransoße beginnt man mit dem Kochen der Safransoße, da diese ein wenig reduzieren muss.
Für die Safransoße eine Zwiebel schälen, fein hacken.
In einem Topf etwas Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel anschwitzen und mit dem Wein ablöschen.
Die Lorbeerblätter zufügen und die Soße auf mindestens die Hälfte reduzieren.
Zum Schluss noch die Sahne zufügen und mit dem Safran abschmecken.
Die Lorbeerblätter vor dem Servieren der Soße entfernen.
In einer Pfanne ohne weitere Fettzugabe die Pinienkerne anrösten.
Den Knoblauch schälen, durch die Pressen in einen Mixer geben, die Pinienkerne mit etwas Salz sowie Kerbel zufügen und alles zusammen fein hacken.
In einer Schüssel den Zitronensaft einfüllen, den Käse sowie die gehackte Pinienkerne-Knoblauchmasse zugeben und kurz vermengen. Unter Rühren nun das Öl langsam zugießen und solange verrühren, bis ein dickflüssiges Pesto entsteht.
Für Schollenröllchen mit Karotten-Fenchel-Gemüse, Gnocchi an einer Safransoße die Schollenfilets nun mit der hellen Seite nach unten auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz bestreuen. Das Pesto darauf verstreichen und die Schollenfilets aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren.
In einem Sieb über kochendem Wasser die Schollenfilets für etwa 6 min erhitzen. Die Filets dürfen dabei nicht im Wasser liegen, sondern sollen durch den Wasserdampf nur „gedämpft“ werden.
In einem weiteren Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi für die Schollenröllchen mit Karotten-Fenchel-Gemüse, Gnocchi an einer Safransoße gar ziehen lassen.
Die Karotten schälen und mit dem Fenchel in feine Streifen schneiden.
In heißem Wasser für etwa 2 bis 3 min blanchieren, abgießen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken.
Das Karotten-Fenchel-Gemüse in einer Pfanne in dem Honig sowie Kurkuma-Gewürz schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun sind die Schollenröllchen mit Karotten-Fenchel-Gemüse, Gnocchi an einer Safransoße fertig zum servieren.
Dazu passt sehr gut ein kräftiger Spätburgunder. Ich empfehle den trockenen Blanc de Noir vom Weingut Brand aus dem Frankenland.
 
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