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Türmchen vom Zillertaler Jungstierrücken mit Gemüse und „Ralf-Erdäpfeln“


Rinderrücken
Zutaten:
für 6 Portionen:
800 g junger zugeputzter
Rinderrücken (Beiried)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry- und Paprikapulver
1 EL milder Senf
1 EL Olivenöl
ca. 150 g Wurzelwerk
(Karotten, Sellerie, Lauch)
1 TL Worcestershiresauce
100 ml Kalbsjus
100 ml Rindsuppe
oder Geflügelsuppe
50 g kalte Butterwürferl
frische Kräuter sowie
Kapuzinerblüten nach
Belieben zum Garnieren

Für das Gemüse:
600 g gemischtes Gemüse
(Erbsenschoten, gelbe und
orange Karotten, Spargel
oder Schwarzwurzeln,
Frühlingszwiebeln,
Broccoliröschen)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
ca. 50 g Butter
60-70 ml Gemüsefond
Für die Ralf-Erdäpfel:
600 g mehlige Erdäpfel
Salz, Pfeffer und frisch
geriebene Muskatnuss
ca. 50 g Mehl
Pflanzenöl zum
Herausbraten

Für den Kräuterschaum:
2 Eidotter
3 EL trockener Weißwein
1 EL Weißweinessig
Salz, weißer Pfeffer aus
der Mühle
½ TL Worcestershiresauce
1 Msp. Cayennepfeffer
3 Tropfen Zitronensaft
200 g kalte Butterwürfel
gemischte gehackte
Kräuter



Zubereitung:
Dieses schmackhafte Erdäpfelgericht verdankt seinen Namen dem
langjährigen Stammgast Ralf, der sich einen Besuch von „Sigwarts Tiroler
Weinstuben“ ohne den Genuss dieser Puffer nicht vorstellen kann.
Zubereitung: Das Fleisch mit Salz, Pfeffer sowie wenig
Currypulver würzen und mit Senf bestreichen. In Öl beidseitig
gut anbraten. Wurzelwerk dazugeben, mit Jus und
Suppe aufgießen und im vorgeheizten Rohr bei 220°C
ca. 15-20 Minuten braten. Danach das Fleisch herausnehmen
und warm stellen. Die Sauce mit Worcestershiresauce sowie
etwas Paprikapulver abschmecken und mit kalter Butter
montieren. Abseihen.
Das Fleisch (wie Roastbeef) in dünne Scheiben schneiden
und das Türmchen abwechselnd aus den vorbereiteten Erdäpfelpuffern,
Gemüse, Fleisch und Kräuterschaum „aufbauen“.
Dabei das Fleisch jeweils mit wenig Fleischsaftl beträufeln und
mit einem schönen Puffer abschließen. Nach Belieben mit Kerbel,
Basilikum, Schnittlauchfäden und/oder einer Kapuzinerblüte
garnieren.
Für die Ralf-Erdäpfel die Erdäpfel schälen und in feine
längliche Streifen schneiden. Kurz in lauwarmes Wasser legen,
damit die Stärke austreten kann. Gut ausdrücken und mit Salz,
Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Mit wenig Mehl stauben.
Zu kleinen, dünnen Laibchen von etwa 8 cm Durchmesser
formen und in heißem Öl auf beiden Seiten knusprig braten.
Dabei immer nur so viele Erdäpfel ausdrücken, würzen und
formen, wie in der Pfanne Platz haben. (Andernfalls ziehen sie
Wasser an und werden nicht mehr knusprig.) Knusprig
gebratene Puffer herausheben und auf Küchenpapier abtropfen
lassen.
Das Gemüse jeweils bissfest kochen. Mit Salz, Pfeffer sowie
Muskatnuss würzen und in Butter und Gemüsefond schwenken.
Für den Kräuterschaum die Dotter mit sämtlichen Zutaten
außer der Butter über Dampf schaumig schlagen. Dann langsam
die kalten Butterwürferl einschlagen. Sollte die Sauce zu dick
werden, einige Esslöffel heiße Suppe dazugeben. Abschließend die gehackten Kräuter einrühren.
 
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