Tomaten-Kren-Mousse mit Honigbrioche und mariniertem Mangold
Zutaten: Zutaten für 10 Portionen Honigbrioche: 1 kg griffiges Mehl 240 g Zucker 20 g Salz 500 g flüssige Butter 7 Eier 40 g Germ, in Wasser aufgelöst 20 g Vanillezucker 1 TL Kurkuma (Gelbwurz) Olivenöl und Honig zum Braten
Für die Tomatenmousse: 4 reife Tomaten 1 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer, Zucker 3 Blatt Gelatine 250 ml Schlagobers Für die Krenmousse: geriebener Kren nach Geschmack 500 g Joghurt Salz, Pfeffer 6 Blatt Gelatine 300 ml Schlagobers 1 Mangold Nussöl weißer Balsamicoessig Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung: Zunächst für die Brioche alle Zutaten miteinander vermengen und im Kühlschrank eine Nacht gehen lassen. Am nächsten Tag den Teig durchkneten, nach Belieben teilen und in befettete Terrinenformen füllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 150°C goldbraun backen. Kurz überkühlen lassen, stürzen und in Portionen schneiden. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne in etwas Olivenöl und Honig beidseitig anbraten. Für die Tomatenmousse zunächst die Tomaten pürieren und passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Tomatenmasse mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ausgedrückte Gelatine erwärmen und untermengen. Das geschlagene Obers vorsichtig unterheben und Mousse portionsweise in Gläser füllen. Für die Krenmousse den geriebenen Kren in Joghurt etwas ziehen lassen und dann passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, kurz erwärmen und unterrühren. Das geschlagene Obers vorsichtig unterheben und die Gläser mit der Krenmousse auffüllen. Etwa 3 Stunden kalt stellen. Den Mangold waschen, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren und portionsweise in einen Metallring drücken. Den Ring beim Anrichten entfernen und gemeinsam mit der Mousse und Brioche servieren. • Das kühle und langsame Gehen des Germteiges bewirkt, dass im Teig viele kleine Bläschen entstehen und somit die Perlage schöner wird – das Gebäck wird dadurch fluffiger. • Dekorieren Sie das Mousse mit einem Fenchelchip: dünne Fenchelscheiben bei 50°C Heißluft und offener Ofentür ca. 4 Stunden trocknen lassen.
