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Safranarrancini

Juli 2008 – Der bekannte Schaumwein Asti D.O.C.G. aus dem norditalienischen Piemont eignet
sich nicht nur als Aperitif oder Begleiter zum Menü, sondern auch zu süßen, scharfen oder
herzhaften Gerichten. Die angenehmen Blüten- und Fruchtnoten bilden einen harmonischen
Ausgleich zu scharf gewürzten Speisen, unterstreichen die Würze herzhafter
Gerichte und betonen die Süße von Desserts oder Obst. Die Vielseitigkeit des
italienischen Klassikers wird in den von Cornelia Poletto in Zusammenarbeit mit
dem Konsortium zum Schutze des Asti D.O.C.G. entwickelten Rezepten
hervorgehoben. Die vier Gänge des italienischen Menüs überzeugen mit
ausgewogenen Aromen und kreativen Geschmackskombinationen – die
Gegensätze aus kräftigem Käse, Fisch sowie Perlhuhn und fruchtigem Asti
D.O.C.G. fügen sich zu einer harmonischen Einheit. Polettos Interpretation des
klassisch italienischen Desserts Zabaione überzeugt zusammen mit Asti
D.O.C.G. nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge. Die besonderen Noten des Menüs
werden durch ein Glas des norditalienischen Spumantes hervorgehoben und runden das Menü
ab. Alla salute!

Risottobällchen
Zutaten:
Rezept für etwa 20 Safranarrancini à 35 g
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 EL Butter
200 g Risotto-Reis
1 g Safranfäden
50 ml Asti D.O.C.G.
800 ml Geflügelbrühe
50 g geriebener Parmesan
Etwas Salz, Pfeffer
50 g Scamorza (geräucherter Mozzarella)
etwas Mehl
2 Eier
60 g Mie de Pain (geriebenes Weißbrot)
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
12 Lorbeerblätter


Zubereitung:
Schalotte und Knoblauchzehe schälen und beides in feine Würfel schneiden. Einen
Esslöffel Butter in eine Kasserolle geben, aufschäumen lassen und die Schalotten-
Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Die Safranfäden und den Reis dazugeben, alles mit
Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Risotto mit etwas heißer Geflügelbrühe
angießen, einmal umrühren und weiter köcheln lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen,
bis der Risotto „al dente“ gegart ist. Den Risotto vom Herd nehmen und mit der restlichen
Butter, dem geriebenen Parmesan sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend auf ein
Blech streichen und auskühlen lassen.
Den Scamorza in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Eier aufschlagen und mit
einem Schneebesen verrühren. Risotto mit den Händen zu gleichmäßigen Bällchen formen, je
einen Würfel Scamorza in die Mitte geben. Zum Panieren die Risottobällchen zuerst in Mehl,
dann in der Eiermischung und am Schluss in dem geriebenen Weißbrot wälzen.
Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Arrancini darin bei circa 160°C etwa drei bis vier
Minuten knusprig ausbacken. Die ausgebackenen Arrancini auf einem Küchenkrepp abtropfen
lassen und sofort servieren.
 
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