Zutaten
Ravioli mit Wildfleischfüllung
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375 g Ravioliteig
450 g Wildfleisch (2. Qualität ist ausreichend)
2 - 3 ganze Schalotten geschält
1 - 2 ganze Knoblauchzehen geschält
klarifizierte Butter
Fleur de sel oder Salz
Pfeffer
roten Portwein
2 Eigelb
100 - 200 ml Crème Fraîche (je nach Feuchtigkeit
der Masse)
1 Eiweiß
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Zubereitung
Das Fleisch ausbeinen und in große
Ragoutstücke schneiden. In der klarinfizierten Butter anbraten,
Schalotten und Knoblauch beifügen. Weiterbraten bis alles
schön braun ist. Salzen, pfeffern, mit Portwein ablöschen
und auffüllen. Auf kleinem Feuer bis zu Glace de viande reduzieren.
Anschließend vollständig abkühlen lassen. (Über
Nacht.)
Alles durch den Fleischwolf treiben, das Eigelb
und zuletzt die Crème fraîche mit einer Holzkelle
darrunterschlagen. Nicht rühren! Die Masse darf zum Schluss
nicht mehr an der Schüssel kleben.
Den nach Rezept hergestellten Ravioliteig
so dünn wie möglich auswallen. Vor dem Weiterverarbeiten
leicht antrocknen lassen.
Für die Ravioli auf ein Teigstück
in gleichmäßigen Abständen die Füllung mit
dem Spritzsack dressieren. Die Zwischenräume mit Eiweiß
bestreichen. Das zweite Teigstück, von einer Seite her arbeitend,
sorgfältig darüber ausbreiten. Den Teig zwischen den
Häufchen andrücken. Mit dem Teigrädchen die einzelnen
Ravioli ausschneiden und auf ein bemehltes Küchentuch legen.
In schwach siedendem Salzwasser garen und sofort mit der passenden
Tomatensauce und Reibkäse servieren.
Nach Beat Caduff Hotel Anita Arosa 1999
