Rezept Huhn in Weißweingelee

Zutaten:

2 Hühnerbrüste
2 Schalotten
4 Gelantineblätter
500 ml Weißwein
1 Rosmarinzweig
1 Eiweiß
Fleur del Sel
Fein gerupfter Kopfsalat
Vinaigrette
4 Radieschen
Kresse
Kerbel
Schnittlauch
4 Grüne Spargel
Crema di Balsamicoessig

Zubereitung

Die Hühnerbrüste längs einmal aufschneiden und aufklappen. Sollte nun ausschauen wie ein Schmetterling. Nun das Hühnerfilet längs einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. In eine Kasserolle legen. Den Rosmarin und die in Scheiben geschnittenen Schalotten dazu. Alles mit dem Weißwein bedecken. Leicht salzen, und bei schwacher Hitze ungefähr 20 Minuten köcheln. Dann runter vom Feuer. Die Hühnerbrüste aus der Kasserolle nehmen, und beiseite legen. Die Brühe mit Eiweiß klären und durch ein Tuch abseien.

Nun die vorher in Wasser eingeweichten und ausgedrückten Gelatineblätter in die heiße Brühe rühren. Das Garn vom Huhn lösen, und wenn die Brühe etwas abgekühlt ist, wieder hinein in die Brühe legen. Das Ganze dann für rund 3 Std. in den Kühlschrank.

Anrichten:

Dafür die 4 Spargel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten bis sie bissfest sind. Das Huhn aus dem Gelee herausnehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Rest des Gelees grob würfeln und dazugeben. Nun eine Handvoll von dem Kopfsalat daneben anrichten, und mit Kerbel, Kresse, fein geschnittenem Radieschen und Schnittlauch garnieren. Den Spargel dazulegen, und ein paar Tropfen Crema di Balsamico dazugeben.

Auf niedriger Flamme unter gelegentlichem Rühren gardünnsten, dabei die von den Pilzen abgegebene Vegetationsflüssigkeit nicht ganz verkochen lassen.
Zuletzt mit gehackter Petersilie, Balsamicoessig und Pfeffer abschmecken, lauwarm servieren.