Rezept Bauernbrot auf Sauerteigbasis

Zutaten: 1 Beutel Natursauerteig oder selbsgemachter 400 ml lauwarme Buttermilch 1 Kg Roggenmehl Typ 1150 Salz Kümmel, Anis, Koriander (nach Geschmack - aber nur eines davon)

Zubereitung

Vorteig: In den Sauerteig die Hälfte der Buttermilch und etwa 100 g Mehl einrühren und zugedeckt mindestens 4 Stunden stehen lassen. Der Teig sollte ordentlich sauer riechen. Dann 400g Mehl und den Rest der Buttermilch unterkneten und zugedeckt über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag den Rest des Mehls, Salz und Kümmel dazugeben und alles zu einem festen Teig verkneten. Das geht am besten mit den Händen. Den Teig in die gefettete Kastenform geben und mindestens 1 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen, Brot 10 Min. backen, Hitze auf 225 Grad runter schalten und etwa eine weitere Stunde backen.

Tipps

Sauerteig liebt es warm beim gehen. Je wärmer, desto besser. Dieses Rezept hat bei mir am besten geklappt, als ich es x10 auf einer Freizeit machte und in der Küche ein Holzofen brummte.

Geht der Teig in einem Raum unter 25 Grad Raumtemperatur, kann man das Ergebnis meist vergessen. Je wärmer der Raum, desto kürzer die Gehzeit und umgekehrt.
Wenn man von dem Vorteig 50g wegnimmt, kann man diesen 1-2 Wochen im Kühlschrank als neuen Sauerteigansatz aufheben.

Nicht mit Salz sparen.
Das Brot erst einen halben bis einen Tag nach dem Backen anschneiden. Es hebt in ein großes Geschirrtuch eingepackt eine gute Woche.

Ganz allgemein mag es Brot feucht im Backofen. Wer mit Holz bäckt, schmeißt am besten eine Tasse Wasser nach den 10 Minuten in den Ofen und noch einmal eine nach der Hälfte der Backzeit. Uns armen Elektrobackofenbesitzern bleibt meist nur übrig, eine Schale Wasser in einer feuerfesten Form mit in den Ofen zu stellen. Geht auch - aber ein Schwall Dampf ist besser.