Das
Räuchern wird vor allem bei Fleisch und Fisch angewendet,
um eine Konservierung zu erzeugen.
Neben der verlängerten Haltbarkeit
beeinflusst es aber auch die Eigenschaften des Fleisches oder
Fisches. Geschmack und Geruch
sowie Farbe und Oberfläche des geräucherten Produktes
verändern sich durch diesen Vorgang.
Geräuchert wird über einem Feuer,
bei dem Holz verbrannt wird. Die verschiedenen Bestandteile des
Rauches dringen in das Fleisch oder den Fisch ein und haben bestimmte
Auswirkungen.
Einige Stoffe bewirken eine Änderung
des Aromas, während andere vor Schimmelpilzen und Mikroben
schützen, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Man unterscheidet außerdem drei verschiedene Verfahren,
um Produkte zu räuchern:
Das Heißräuchern, das Warm- und das Kalträuchern.
Diese Verfahren unterscheiden sich hauptsächlich in der Räuchertemperatur,
jedoch ist das genaue Vorgehen bei allen Verfahren auch ein wenig
verschieden. Kaltgeräucherte Lebensmittel sind übrigens
am längsten von allen geräucherten Lebensmitteln haltbar.
Das Räuchern ist wie das Keltern eines guten Weines eine
Kunst, denn die genutzte Holzart beeinflusst den Geschmack des
Räuchergutes stark.
Das rauchige Aroma wird zumeist von Buche, Eiche, Erle, Birke
und Wacholder bei der Verbrennung erzeugt. Nadelhölzer finden
selten Verwendung, da sie zu stark rußen. Auch die Nutzung
von Torf zum Räuchern ist in Deutschland nicht zulässig,
in Irland hingegen ist das Torfräuchern gängige Praxis.
Das wichtigste beim Räuchern ist, das es sich um natürliche
Hölzer handelt, die schadstoffrei sind. Giftstoffe setzen
sich sonst in den Lebensmitteln fest.
