Die
polnische Küche ist von ihrem Image her nicht in die Reihe
der italienischen oder französischen Küche angesiedelt.
Die Begründung ist sehr einfach: Die Polen kochen überwiegend
mit Nahrungsmitteln, die aus einheimischem Anbau stammen. Das
sind eben nicht die mediterranen Gewächse mit der Leichtigkeit
des Südens. Aber die polnische Küche hat sich in den
letzten Jahren immer weiter entwickelt, auch wenn man eine gewisse
Deftigkeit immer noch spürt.
Die klimatischen Voraussetzungen sind so,
dass besonders Getreide, Kohlsorten und Kartoffeln auf den Feldern
angebaut werden können. Winterfestes Wurzelgemüse hat
in der kalten Jahreszeit einen festen Platz. Auch für die
Zucht von Schweinen und Rindern haben die Polen gute Bedingungen.
Polen, mit einem Zugang zum Meer und Tausenden von Seen, ist aber
auch ein Land der Fischgerichte. Aus diesen Produkten setzt sich
die polnische Küche im Wesentlichen zusammen.
Um näher auf die polnische Küche
einzugehen, kommt man an den religiösen Traditionen nicht
herum. Polen ist ein sehr katholisch geprägtes Land, und
die Bürger sind zum großen Teil tief in ihrem Glauben
verwurzelt. So ist die Fastenzeit nicht nur ein Relikt vergangener
Zeit, sondern das Fasten wird in Polen noch sehr bewusst praktiziert.
Dies gilt auch für bestimmte kirchliche Feiertage, an denen
man ganz bestimmte Gerichte zubereitet. Die wechselvolle Geschichte
des Landes hat aber auch ihre Spuren hinterlassen. Man findet
noch Spuren deutscher, jüdischer und russischer Küche,
die jedoch immer weniger werden. Trotzdem gibt es immer noch viele
Lokale, die das russische Nationalgericht Borschtsch anbieten
oder den aus Deutschland stammenden Eintopf mit Kohl und Fleisch.
Aus jüdischer Zeit ist der Fisch in Aspik geblieben, der
jedoch nur noch selten selbst hergestellt wird. Doch diesen kulinarischen
Einflüssen nicht genug, darf man die Tataren, Armenier, Ungarn
und auch die Kosaken nicht unterschlagen, denn immer noch haben
sich einzelne Gerichte über mehrere Jahrhunderte hinweg erhalten.
Die größten Unterschiede gibt es
aber in den einzelnen Regionen Polens. Der Norden Polens, mit
seinen unzähligen wunderschönen Seen, ist für seine
Fischgerichte bekannt, dass eher von Sandböden dominierte
Masowien hat das Image, dass besonders die saure Mehlsuppe "Zurek"
hervorragend sei, während im Osten Polens die beliebten "Pierogi",
Maultaschen, eine absolute Spezialität sind. Weiterhin sollte
man bei einem Polen-Besuch die deftige Sauerkrautsuppe "Kwasnica"
und den Schafskäse "Oscypek" probieren
Wesentliche Bestandteile der polnischen Küche
sind aber auch die Tiere der riesigen Wälder. Das polnische
Wild gilt als besonders schmackhaft, da die Wälder mit ihren
Kräutern, die Nahrung der Tiere, von einer unglaublichen
Vielfalt sind. Während man in Deutschland zu Wildgerichten
gerne Preiselbeeren reicht, verwendet man in Polen meist marinierte
Hagebutten, die dem Geschmack eine ganz neue Note geben. Unbedingt
probieren!
Es ist schon erstaunlich, bei aller Öffnung
zum Westen hin, blieb in der polnischen Küche zum Glück
eines erhalten: Man kocht immer noch ohne irgendwelche chemischen
Zusätze, man kocht naturbelassen und verfeinert die Gerichte
ausschließlich mit Kräutern und Gewürzen. Das
Wort Konservierungsmittel kennt man in der guten polnischen Küche
gar nicht.
Die gute Qualität des polnischen Essens
ist ohne die Liebe zum Kochen gar nicht denkbar. Gutes Essen nimmt
in den polnischen Familien einen hohen Stellenwert ein. Deshalb
hat Fast-Food in der polnischen Gesellschaft noch lange nicht
den Stellenwert wie bei uns.
Und noch eine Speise ist für die Polen
unverzichtbar. Jede Hausfrau beherrscht deren Zubereitung und
hat ein eigenes Geheimrezept: Grütze!, und zwar in allen
Variationen. Wer bei einer polnischen Familie zum Essen eingeladen
wird, der kommt um Grütze niemals herum.
Zwei typische polnische Rezepte:
Bigos, das polnische Nationalgericht
(jeweils für vier Personen)
Zutaten: 250 g, Rindfleisch, 250 g Schweinefleisch,
250 g Kasseler, 250 g frische Krakauer und 500 g Sauerkraut. Weiterhin
benötigt man 3 Zwiebeln, 1 scharfe Paprikaschote, 1.5 EL
edelsüßes Paprikapulver und natürlich Salz und
Pfeffer, einige Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren und
Öl oder Butterschmalz zum Anbraten.
Zubereitung: Das Fleisch
muss man in gleichgroße Stücke schneiden, dann das
Rindfleisch kräftig anbraten, erst dann das Schweinefleisch
und das Kassler zugeben, und erst zum Schluss die Krakauer. Ist
alles angebraten, gibt man die in Würfel geschnittenen Zwiebel
und Streifen von Paprika hinzu. Um es original nachzukochen, kräftigst
mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen, um es dann einige
Zeit schmoren zu lassen. Nun das Sauerkraut dazu zugeben und in
einem Tee-Ei die Lorbeerblätter, die zerstoßenen Wacholderbeeren
verstauen. Mit etwas Fleischbrühe ablöschen und das
Tee-Ei hinzugeben. Das Ganze jetzt so lange schmoren lassen, bis
das Fleisch schön weich ist. Bei Bedarf immer wieder mit
Brühe auffüllen. Man schmeckt am Schluss nur noch mit
dem edelsüßen Paprika ab. Normalerweise gibt es zu
diesem Essen als Beilage noch Kartoffeln oder frisches Bauernbrot.
Ancos - Rote-Bete-Suppe mit Zwiebeln
und Kartoffeln
Zutaten: Etwa 500 g rote
Bete, 1,5 mittelgroße Möhren, 1,5 Liter Fleisch- oder
Gemüsebrühe, 4 größere Zwiebeln, etwa 600
g Kartoffeln und zum Würzen knapp drei EL Essig, viel Petersilie
Zubereitung: Die Brühe
aufkochen, die Möhren dazugeben, das Ganze zum Kochen bringen.
Die rote Bete grob reiben und und in die kochende Brühe geben.
Mit dem Essig und Pfeffer abschmecken und erst zum Schluss die
Petersilie dazugeben. Die Suppe sollte man natürlich auch
noch mit Creme fraiche oder Sahne verfeinern. Jetzt auch die Kartoffeln
kochen. Dann die Zwiebeln in Würfel schneiden und kurz bevor
alles fertig ist, mit Öl anbraten, bis es eine leicht bräunliche
Farbe angenommen hat. Die Suppe in Tellern servieren und die Kartoffeln
separat mit den Zwiebeln vermischt auf den Tisch stellen. Man
nimmt sich dann eine Kartoffel und tunkt sie in die Suppe.
