Sie
essen gern gepökelte Wurst? Hier erfahren Sie, was mit dem
Fleisch oder der Wurst geschieht, damit sie gepökelt wird.
Es gibt zwei unterschiedliche Pökelverfahren:
das Nasspökeln und das Trockenpökeln. Beim Nasspökeln
werden die Fleischwaren in eine Salzlake eingelgegt. Das Salzwasser
entzieht dem Fleisch dabei die Feuchtigkeit, wodurch sich die
Haltbarkeit verlängert und die Hitzebeständigkeit erhöht.
Beim Trockenpökeln werden Fleisch oder
Wurst mit Salz eingerieben. Bei beiden Verfahren ist es von Bedeutung,
dass die Fleisch- und Wurstwaren vorher für einen längeren
Zeitraum getrocknet werden. Dieser Wasserentzug ist für díe
Haltbarkeit so gut, weil dadurch den Mikroorganismen ebenfalls
die Grundlage zur Entwicklung entzogen wird. Der Verfall der Lebensmittel
wird durch Organismen bewirkt, die zum existieren ebenfalls Wasser
benötigen. Da durch das Pökeln nur etwa 20% der Flüssigkeit
erhalten bleiben, bleibt das Lebensmittel extrem lange ohne Kühlung
haltbar. Dies wurde früher besonders für die Seefahrt
genutzt, da auf langen Reisen, sonst ausschließlich Fisch
verfügbar gewesen wäre. Leider wird durch das Pökeln
der Geschmack stark verändert. Deshalb wird heutzutage meist
nur noch gepökelt, wenn der Fisch, Fleisch oder Wurst anschließend
geräuchert werden soll.
Daneben gibt es den gepökelten Schinken, hier ist es notwendig
und das Pökeln erzeugt eine traditionelle Delikatesse. Debei
wird auf Qualität des Salzes ebenso großer Wert gelegt
wie auf die Qalität des Schinkens. Beim Schinkenpökeln
wird einer mittleren Körnung und nassem Salz der Vorzug gegeben.Meistens
wird zum Pökeln das spezielle Nitritpökelsalz verwendet.
Aber auch die Verwendung von Kochsalz oder gesundem, mineralstoffreichem
Meersalz ist möglich. Leider gehen beim Pökeln einige
Nährstoffe und Mineralstoffe im Fleisch verloren.
