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Pfeffer gemahlen oder als ganzes Korn |
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Der schwarze Pfeffer wird aus den unreifen, durchs Trocknen schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Der grüne Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen Früchten gewonnen, wird aber nicht getrocknet sondern unreif gefriergetrocknet, frisch in Salzwasser eingelegt oder im Schnellverfahren getrocknet, so das seine ursprüngliche grüne Farbe erhalten bleibt. Beim weißen Pfeffer handelt es sich um vollreife rote Früchte, die in Wasser eingeweicht und danach geschält und getrocknet werden. Der seltene rote Pfeffer besteht aus den vollreifen und ungeschälten Früchten um die Fermentation zu vermeiden und die rote Farbe zu erhalten werden die Pfefferfrüchte in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Roter Pfeffer kommt meist aus Indien. Pfeffer war einmal ein ganz seltenes und sehr teures Handelsgut, wegen dem Pfeffer wurde Amerika entdeckt, da Kolumbus eigentlich einen neuen Seeweg nach Indien suchte um unter anderem das Pfeffermonopol von Venedig zu brechen. Pfeffer war deshalb so begehrt, weil man mit seiner Hilfe Speisen länger haltbar machen kann, da Pfeffer keimtötende Eigenschaften besitzt. Der Pfeffer wird angebaut in Indien, Indonesien, Malaysia und außerhalb Asiens in Brasilien. Das Wort Pfeffer wird nicht nur im Zusammenhang
mit dem echten Pfeffer benutzt sondern auch für andere Gewürzarten,
wie z.B. Cayennepfeffer oder Nelkenpfeffer. |
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Scharfes von der Plantage
Die Pfefferkörner wachsen in Rispen, ähnlich der Johannisbeere, an einem Kletterstrauch. Dieser ständig grüne „Piper nigrum“ klimmt an einer Holzstange oder einem Stützbaum an die zehn Meter empor, wobei er gern gestutzt wird. Zweimal im Jahr schmücken ihn weiße Blüten, zwischen den länglichen Blättern reifen dann die Beeren. Dabei wechseln sie die Farbe von grün in ein kraftvolles orangenrot. Vermehrt durch Stecklinge trägt der Kletterstrauch ab dem dritten Lebensjahr. Im siebten und achten Jahr bringt er den höchsten Ertrag (pro Strauch 1-4 Kilo). Mit Hilfe der Bambusleiter klettern die Pfefferpflücker in die Pflanze hinein und ernten die Rispen, an denen rund 30 Beeren eng beieinander hängen. Neben der herkömmlichen Pfefferproduktion gibt es heute auch Ware aus kontrolliert biologischem Anbau. Ihre Menge ist jedoch gering, die Nachfrage begrenzt. In zwölf Tagen nach Europa Gewürze sind Naturprodukte. Da Menge und Güte ständig schwanken, bedarf der Importeur viel Erfahrung und guter Handelsbeziehungen. Nationale Aufkäufer in den Produktionsländern zentralisieren zunächst die Pfefferbestände. Die Rohware ist in Säcken verpackt, farbige Etiketten kennzeichnen die unterschiedlichen Qualitäten. Nach erster Klassifizierung erreichen sie Europa per Schiff. Eine Fahrt, die zu Zeiten Vasco da Gamas Monate und Jahre brauchte, heute etwa zwölf Tage von Indien aus. Bei den weltweiten Importeuren in London, Rotterdam oder Hamburg bestellen die deutschen Gewürzwerke ihre Partien. Meist handelt es sich um ganze Körner. Der Handel ist ein typisches Warentermingeschäft. Da der Weltmarktpreis schwankt, gehört das kaufmännische Gespür auch heute noch zum Gewürz. Nordamerika ist der weltweit bedeutendste
Importeur, gefolgt von Deutschland, Japan und Frankreich. „Über
61.000 Tonnen Gewürze führte Deutschland im Jahr 2001
ein. Tendenz steigend. 19.430 Tonnen waren davon Pfeffer. Gefolgt
von Paprika, mit gut 11.000 Tonnen, Koriander, Kümmel und
Muskatnuss“, bilanziert Dirk Radermacher, Geschäftsführer
des Fachverbands der Gewürzindustrie e.V., dem rund 70 Gewürzverarbeiter
und -veredeler angehören. In Menge und auch Wert ist Pfeffer
also noch immer König der Gewürze. Weltweit. Handwerk
und Industrie gehören – neben der Gastronomie und den
Privathaushalten – zu seinen Hauptverbrauchern. Das zweite Leben des Pfeffers
„Ziel der Gewürzindustrie ist es, reine, wohlabgewogene und gebrauchsfertige Produkte zu liefern. Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt hierzu Leitlinien vor“, so Dirk Radermacher. Die sorgfältigen Laborkontrollen begleiten den gesamten Verarbeitungsprozess. Vom dampfentkeimten Rohstoff, noch bevor eine Partie das Werk erreicht, bis zum Endprodukt. In modernen Gewürzwerken läuft die
Veredelung vollautomatisch innerhalb eines geschlossenen Systems.
Noch im Sack verpackt, kommt der Pfeffer im Werk an. Jetzt wird
zum letzten Mal „Hand“ anlegt: Sack öffnen, Inhalt
in die Reinigungsanlage leeren. Alles, was jetzt geschieht, übernehmen
die blankpolierten Maschinen und die ausgeklügelten Computerprogramme:
Mittels gereinigtem Luftstrom trennen die High Tech-Anlagen die
guten Pfefferkörner von Sand, Schmutz, Stielen und halbfertigen
Früchten. Magnete entfernen mögliche Metallteile. Siebe
übernehmen die Feinsortierung. Jetzt kann das Universalgewürz
zum ersten Mal ins Verkaufsregal wandern. Die Kunst der Komposition Ist der Pfeffer gereinigt und zerkleinert, wartet er in einem Edelstahlsilo auf seine weitere Verwendung. Nur ein geringer Teil wandert jetzt schon in den aromasicheren Aluminiumbeutel oder die dosierbereite Kunststoffdose. Der große Teil wird erneut zum Rohstoff; diesmal für zahllose Gewürzmischungen und -zubereitungen, individuelle Gewürzpräparate und sonstige Würzmittel. Dass die Hersteller der Verarbeitungsgewürze zum festen Partner der Fleisch verarbeitenden Branche wurden, verwundert angesichts der 1.500 deutschen Wurstsorten kaum. Sogar Zusätze, die das Herstellungsverfahren – etwa die Reifung – verbessern, entwickelt und vermischt die Gewürzindustrie. Ausgeklügelte Rezepturen und eine abgesicherte Veredelung gehören dazu. Aber auch am heimischen Herd macht erst die Komposition den wahren Reiz des Würzens aus. Umso einfacher, wenn die typischen Geschmacksnoten schon zusammengestellt sind. Man denke nur an das indonesische „Sambal Oelek“ oder die chinesische „Fünf-Gewürze-Mischung“ (Fenchel, Gewürznelken, Sternanis, Fagara, Kassie oder Zimt). Die moderne Forschung erweitert die traditionellen Geschmacksbräuche. Der Blick ins moderne Gewürzregal setzt der Phantasie keine Grenzen: Pizza, Gyros, Texas, Sauerbraten, Barbecue und Lebkuchen. Die Mischung macht’s. |
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Es
gibt den schwarzen und weissen und grünen und ganz selten
auch den roten Pfeffer, er stammt ursprünglich aus Indien,
wächst an Klettersträuchern, schmeckt sehr scharf und
kommt gemahlen oder als ganzes Korn auf den Markt. Grüner
und roter Pfeffer werden meist als ganze Pfefferkörner in
Salzlake eingelegt zum Verkauf angeboten.
Das,
was den Pfeffer „scharf macht“, ist das sogenannte
Piperin. In größerer Menge sitzt es direkt unter der
Schale – wie der Geschmack des schwarzen, ungeschälten
Pfeffers zeigt. Wie bei allen Gewürzen sind außerdem
ätherische Öle für den Geschmack verantwortlich.
Was
sich der Verbraucher vor allem wünscht, ist abgesicherte
Qualität. Die sogenannten ESA-Spezifikationen legen Normen
für ganz Europa fest. Sie schreiben exakt vor, wie viel ätherisches
Öl und wie wenig Feuchtigkeit oder Asche in den Stichproben
enthalten sein dürfen. Moderne Gewürzwerke übertrumpfen
diese Richtlinien mit eigenen Qualitätsstandards. Sie beschäftigen
Wissenschaftler, haben sich eigene Labore eingerichtet. Sie erkennen
geringste Mengen Schimmelsporen oder auch nur Spuren eines Pflanzenschutzmittels,
sie prüfen Frische und chemische Inhaltsstoffe. Aber auch
das Aussehen, die natürlich warme Farbe, die den Gewürzen
zu eigen ist, wird zum Qualitätsbaustein. 
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