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Pfeffer ein Gewürz aus Indien



 



Pfeffer gemahlen oder als ganzes Korn

PfefferEs gibt den schwarzen und weissen und grünen und ganz selten auch den roten Pfeffer, er stammt ursprünglich aus Indien, wächst an Klettersträuchern, schmeckt sehr scharf und kommt gemahlen oder als ganzes Korn auf den Markt. Grüner und roter Pfeffer werden meist als ganze Pfefferkörner in Salzlake eingelegt zum Verkauf angeboten.

Der schwarze Pfeffer wird aus den unreifen, durchs Trocknen schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.

Der grüne Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen Früchten gewonnen, wird aber nicht getrocknet sondern unreif gefriergetrocknet, frisch in Salzwasser eingelegt oder im Schnellverfahren getrocknet, so das seine ursprüngliche grüne Farbe erhalten bleibt.

Beim weißen Pfeffer handelt es sich um vollreife rote Früchte, die in Wasser eingeweicht und danach geschält und getrocknet werden.

Der seltene rote Pfeffer besteht aus den vollreifen und ungeschälten Früchten um die Fermentation zu vermeiden und die rote Farbe zu erhalten werden die Pfefferfrüchte in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Roter Pfeffer kommt meist aus Indien.

Pfeffer war einmal ein ganz seltenes und sehr teures Handelsgut, wegen dem Pfeffer wurde Amerika entdeckt, da Kolumbus eigentlich einen neuen Seeweg nach Indien suchte um unter anderem das Pfeffermonopol von Venedig zu brechen. Pfeffer war deshalb so begehrt, weil man mit seiner Hilfe Speisen länger haltbar machen kann, da Pfeffer keimtötende Eigenschaften besitzt. Der Pfeffer wird angebaut in Indien, Indonesien, Malaysia und außerhalb Asiens in Brasilien.

Das Wort Pfeffer wird nicht nur im Zusammenhang mit dem echten Pfeffer benutzt sondern auch für andere Gewürzarten, wie z.B. Cayennepfeffer oder Nelkenpfeffer.

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Scharfes von der Plantage

PfeffermühleDas, was den Pfeffer „scharf macht“, ist das sogenannte Piperin. In größerer Menge sitzt es direkt unter der Schale – wie der Geschmack des schwarzen, ungeschälten Pfeffers zeigt. Wie bei allen Gewürzen sind außerdem ätherische Öle für den Geschmack verantwortlich.

Die Pfefferkörner wachsen in Rispen, ähnlich der Johannisbeere, an einem Kletterstrauch. Dieser ständig grüne „Piper nigrum“ klimmt an einer Holzstange oder einem Stützbaum an die zehn Meter empor, wobei er gern gestutzt wird. Zweimal im Jahr schmücken ihn weiße Blüten, zwischen den länglichen Blättern reifen dann die Beeren. Dabei wechseln sie die Farbe von grün in ein kraftvolles orangenrot. Vermehrt durch Stecklinge trägt der Kletterstrauch ab dem dritten Lebensjahr. Im siebten und achten Jahr bringt er den höchsten Ertrag (pro Strauch 1-4 Kilo). Mit Hilfe der Bambusleiter klettern die Pfefferpflücker in die Pflanze hinein und ernten die Rispen, an denen rund 30 Beeren eng beieinander hängen. Neben der herkömmlichen Pfefferproduktion gibt es heute auch Ware aus kontrolliert biologischem Anbau. Ihre Menge ist jedoch gering, die Nachfrage begrenzt.

In zwölf Tagen nach Europa

Gewürze sind Naturprodukte. Da Menge und Güte ständig schwanken, bedarf der Importeur viel Erfahrung und guter Handelsbeziehungen. Nationale Aufkäufer in den Produktionsländern zentralisieren zunächst die Pfefferbestände. Die Rohware ist in Säcken verpackt, farbige Etiketten kennzeichnen die unterschiedlichen Qualitäten. Nach erster Klassifizierung erreichen sie Europa per Schiff. Eine Fahrt, die zu Zeiten Vasco da Gamas Monate und Jahre brauchte, heute etwa zwölf Tage von Indien aus.

Bei den weltweiten Importeuren in London, Rotterdam oder Hamburg bestellen die deutschen Gewürzwerke ihre Partien. Meist handelt es sich um ganze Körner. Der Handel ist ein typisches Warentermingeschäft. Da der Weltmarktpreis schwankt, gehört das kaufmännische Gespür auch heute noch zum Gewürz.

Nordamerika ist der weltweit bedeutendste Importeur, gefolgt von Deutschland, Japan und Frankreich. „Über 61.000 Tonnen Gewürze führte Deutschland im Jahr 2001 ein. Tendenz steigend. 19.430 Tonnen waren davon Pfeffer. Gefolgt von Paprika, mit gut 11.000 Tonnen, Koriander, Kümmel und Muskatnuss“, bilanziert Dirk Radermacher, Geschäftsführer des Fachverbands der Gewürzindustrie e.V., dem rund 70 Gewürzverarbeiter und -veredeler angehören. In Menge und auch Wert ist Pfeffer also noch immer König der Gewürze. Weltweit. Handwerk und Industrie gehören – neben der Gastronomie und den Privathaushalten – zu seinen Hauptverbrauchern.

Das zweite Leben des Pfeffers

Was sich der Verbraucher vor allem wünscht, ist abgesicherte Qualität. Die sogenannten ESA-Spezifikationen legen Normen für ganz Europa fest. Sie schreiben exakt vor, wie viel ätherisches Öl und wie wenig Feuchtigkeit oder Asche in den Stichproben enthalten sein dürfen. Moderne Gewürzwerke übertrumpfen diese Richtlinien mit eigenen Qualitätsstandards. Sie beschäftigen Wissenschaftler, haben sich eigene Labore eingerichtet. Sie erkennen geringste Mengen Schimmelsporen oder auch nur Spuren eines Pflanzenschutzmittels, sie prüfen Frische und chemische Inhaltsstoffe. Aber auch das Aussehen, die natürlich warme Farbe, die den Gewürzen zu eigen ist, wird zum Qualitätsbaustein.

„Ziel der Gewürzindustrie ist es, reine, wohlabgewogene und gebrauchsfertige Produkte zu liefern. Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt hierzu Leitlinien vor“, so Dirk Radermacher. Die sorgfältigen Laborkontrollen begleiten den gesamten Verarbeitungsprozess. Vom dampfentkeimten Rohstoff, noch bevor eine Partie das Werk erreicht, bis zum Endprodukt.

In modernen Gewürzwerken läuft die Veredelung vollautomatisch innerhalb eines geschlossenen Systems. Noch im Sack verpackt, kommt der Pfeffer im Werk an. Jetzt wird zum letzten Mal „Hand“ anlegt: Sack öffnen, Inhalt in die Reinigungsanlage leeren. Alles, was jetzt geschieht, übernehmen die blankpolierten Maschinen und die ausgeklügelten Computerprogramme: Mittels gereinigtem Luftstrom trennen die High Tech-Anlagen die guten Pfefferkörner von Sand, Schmutz, Stielen und halbfertigen Früchten. Magnete entfernen mögliche Metallteile. Siebe übernehmen die Feinsortierung. Jetzt kann das Universalgewürz zum ersten Mal ins Verkaufsregal wandern.


Die weitaus größere Pfeffermenge steuert jedoch auf weitere Arbeitsgänge zu: Feine Nadelwalzen zerreißen die Körner in kleine Bröckchen mit Biss, oder Hammermühlen schlagen sie zu geschmackvollem Pulver. Um Aroma und Würze nicht zu gefährden, greift hier die schonende Kaltvermahlung: Auf minus 75 Grad heruntergekühlt, rasselt der Pfeffer in die Spezialmühle. Bei 2.000 Umdrehungen pro Minute erhitzt sich der Inhalt gerade einmal auf 16 Grad. Eine ideale Temperatur: Nur ganz geringe Teile des ätherischen Öls gehen verloren. Außerdem entsteht keine Feuchtigkeit, die sich auf dem feingemahlenen Pfeffer niederschlagen könnte. Ein aufwendiger Prozess, den die guten Ergebnisse rechtfertigten.

Die Kunst der Komposition

Ist der Pfeffer gereinigt und zerkleinert, wartet er in einem Edelstahlsilo auf seine weitere Verwendung. Nur ein geringer Teil wandert jetzt schon in den aromasicheren Aluminiumbeutel oder die dosierbereite Kunststoffdose. Der große Teil wird erneut zum Rohstoff; diesmal für zahllose Gewürzmischungen und -zubereitungen, individuelle Gewürzpräparate und sonstige Würzmittel. Dass die Hersteller der Verarbeitungsgewürze zum festen Partner der Fleisch verarbeitenden Branche wurden, verwundert angesichts der 1.500 deutschen Wurstsorten kaum. Sogar Zusätze, die das Herstellungsverfahren – etwa die Reifung – verbessern, entwickelt und vermischt die Gewürzindustrie. Ausgeklügelte Rezepturen und eine abgesicherte Veredelung gehören dazu.

Aber auch am heimischen Herd macht erst die Komposition den wahren Reiz des Würzens aus. Umso einfacher, wenn die typischen Geschmacksnoten schon zusammengestellt sind. Man denke nur an das indonesische „Sambal Oelek“ oder die chinesische „Fünf-Gewürze-Mischung“ (Fenchel, Gewürznelken, Sternanis, Fagara, Kassie oder Zimt). Die moderne Forschung erweitert die traditionellen Geschmacksbräuche. Der Blick ins moderne Gewürzregal setzt der Phantasie keine Grenzen: Pizza, Gyros, Texas, Sauerbraten, Barbecue und Lebkuchen. Die Mischung macht’s.
Quelle: www.gewuerzindustrie.de