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Die österreichische Küche



 



Die Küche Österreichs ist vielfältig

Die österreichische Küche ist ein kulinarisches Gemisch basierend auf der kaiser- und königlichen Habsburgermonarchie, der k. u. k. –Zeit, und der damit verbundenen nationalen Vielfalt. Die Monarchie umfasste Österreich und Ungarn mit 52 Millionen Menschen und rund einem Dutzend verschiedener Küchen. Einflüsse aus den Regionen sowie aus Böhmen und Mähren, Rumänien, Slowenien, Kroatien, Serbien und Dalmatien bestimmen die Küche. Die besten Gerichte wurden jeweils übernommen und verfeinert, dem lokalen Geschmack angepasst und zur wirklichen Vollendung gebracht. Die Klassiker entwickelten sich meistens in Wien und kommen heute in der ganzen Welt zur Anwendung. Unterstützt wird die österreichische Gaumenfreude durch sehr gute regionale Weine und ohne seinen Kaffee ist Österreich nicht Österreich. Auch sind Österreicher echte Bierfreunde. Pro Kopf gesehen, haben sie das größte Brauereiaufkommen der Welt und sind an dritter Stelle zu finden, was den Bierkonsum an sich anbelangt. Dazu werden substanzielle Gerichte gereicht wie der Esterházy Rostbraten oder das Wiener Schnitzel.

Mehlspeisen sind österreichische Klassiker und aus der Küche nicht wegzudenken. Eine unglaubliche Vielfalt tut sich auf. Sie werden süß oder pikant, warm oder kalt, als Hauptgericht oder als Dessert gereicht. Mehlspeisen kann man wirklich genießen, es kommt nur auf die Menge an. Eines der berühmtesten Gerichte ist der Kaiserschmarren. Der Name soll hervorgegangen sein aus der Kaiserzeit. War dieses Gericht damals für den Kaiser nicht gut genug gelungen, wurde es dem Personal vorgesetzt mit der Bemerkung: "So ein Schmarren kann man dem Kaiser doch nicht vorsetzen." (Ob das stimmt, ist allerdings nicht bewiesen.)

Kapuziner, Einspänner, Melange und Pharisäer sind nur einige der ca. 30 Grundvarianten der österreichischen Kaffeespezialitäten mit sehr liebenswerten fantasievollen Bezeichnungen. Kaffee gehört zur Lebenskultur und dies gilt ganz besonders für die Wiener mit ihren Kaffeehäusern, die teilweise architektonische Aufmerksamkeit verdienen. (Das Wort Kaffee wird immer auf der hinteren Silbe betont.) Kaffeehäuser sind Orte der Gemütlichkeit und der Begegnung. Hier trifft man die Freunde, schließt Geschäfte ab oder liest die ausliegenden Zeitungen. Zum Kaffee wird immer ein Glas Wasser gereicht und der Kaffeetrinker ist beim Erheben der Kaffeetasse fast verpflichtet den kleinen Finger abzuspreizen, um damit Vornehmheit zu demonstrieren. In Wien kommt man nicht umhin, seinen Kaffee mit der berühmten Sachertorte oder der Linzertorte zu genießen.

Generell auch eine Sünde wert: Salzburger Nockerln, ein flaumiges Soufflé aus Eiern, Zucker, wenig Mehl und viel Luft.

Heuriger
Am besten trinkt man einen Heurigen im Heurigen. Der Wein der letzten Ernte wird als Heuriger bezeichnet, gleichzeitig aber auch das Lokal, in dem dieser Wein ausgeschenkt wird. „Echte“ Heurige(nlokale) bieten nur Weine aus dem Eigenbau an. Sie sind an den - am Hauseingang aufgehängten - Föhren-, Fichten- oder Tannenzweigen zu erkennen. Urgemütlich und typisch sind die Heurigenbuffets mit Schinken, Speck, gebratenem Fleisch und Brot, dem dazu gereichten Heurigen aus einem Henkelglas und der Zither- oder Schrammelmusik.

Wer in Wien verweilt, muss eines der vielen "Würstl-Standln", aufsuchen. Das sind keine Pommesbuden, sondern lukullische Institutionen. Hier kommen Manager und Penner zusammen und genießen gemeinsam Käsekrainer, Burenwurst oder ein Paar Frankfurter, die bei uns Wiener Würstchen heißen.

Rezept Kaiserschmarren
Pro Portion etwa 4000 Kjoule, 26g Eiweiß, 32g Fett, 144g Kohlenhydrate
Zubereitungszeit: etwa 15 Min.

Zutaten: 2 Personen

70g Rosinen
1 Eßl. Rum, kann entfallen
4-5 Eier
1 Esslöffel Sauerrahm (der Teig wird flaumig)
¼ Liter Milch
40g Zucker
200g Mehl
1 Prise Salz
40g Butter
2 Eßl. Puderzucker

Zubereitung:

1. Die Rosinen waschen, trockentupfen, in Rum tränken.
2. Die Eier separieren (Eigelb, Eiweiß). Milch, Sauerrahm, Zucker und Eigelb gut verrühren und mit dem gesiebten Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu der dünnflüssigen Masse werden die zuvor mit Salz vermischten und zu steifen Schnee geschlagenen Eiweiße untergehoben.
3. Die Butter wird in einer Pfanne erhitzt und der Teig hineingegeben. Nach kurzer Backzeit werden die Rosinen zugegeben und wenn die Unterseite fest ist, wird der Schmarren gewendet und bei geringer Hitze zu Ende gebacken und mit zwei Gabeln in Stücke zerlegt.
4. Den Kaiserschmarren mit Puderzucker bestreuen und servieren. Dazu wird Apfelkompott oder Zwetschgenröster (Pflaumenkompott) gereicht.


Rezept Esterházy Rostbraten
Pro Portion etwa 2500kjoule, ca. 29g Fett
Zubereitungszeit: etwa 50 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

750g Rindfleisch vom Hochrücken (Rostbraten)
etwas Salz, Pfeffer, Mehl
80g Butter
250g Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie)
1- 2 Zwiebeln
20g Paprika, edelsüß
1Tl Kapern (wahlweise)
1 Lorbeerblatt
1 Essl. Petersilie
Senf (zum Bestreichen)
1dl Suppe (Rindsuppe zum Aufgießen)
etwas Rotwein (zum Abrunden)
etwas Zitronensaft (1/2 Zitrone)
250ml Sauerrahm

Zubereitung:

Den Rostbraten klopfen (plattieren) und an den Rändern einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. Die untere Seite in Mehl legen, dann den Braten rasch und scharf anbraten. Den Rostbraten herausnehmen.

Die gehackten Zwiebeln in derselben Pfanne anrösten, mit Paprika würzen und aufgießen. Petersilie und das Lorbeerblatt zugeben.

Den Braten mit Paprika würzen. Die Rostbraten wieder einlegen und im vorgeheizten Ofen zugedeckt bei 200 °C ca. 50 Minuten schmoren. Hin und wieder den Braten mit der Rindsuppe auf- bzw. übergießen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit das vorher in Butter angedünstete Gemüse zugeben. Den Braten wieder herausnehmen und warm stellen. Zuletzt dem Sud Rotwein und Kapern zugeben, mit Senf, Zitronensaft und den Sauerrahm abschmecken und noch einmal ganz kurz aufkochen.

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Die Küche Österreichs hat ein besonderes Flair