Beim Niedergaren handelt es sich um eine
spezielle Technik des Garens, die derzeit eine Renaissance erlebt.
Diese Technik gilt ausschließlich für Fleischsorten,
die zunächst in Butter kräftig bei hoher Temperatur
angebraten werden und dann im Ofen langsam und schonend durchgegart
werden. Die Temperatur beträgt 90 Grad Celsius für Geflügelfleisch
und 80 Grad für alle anderen Sorten.
Das besondere an dieser Art der Zubereitung ist die schonende
Gartechnik bei relativ niedriger Temperatur, die zur Erhaltung
der Zellstruktur des Fleisches führt. Der Saft bleibt im
Fleisch enthalten, sodass der Genuss des saftigen Fleisches ein
wahres Erlebnis ist. Der veraltete Glaube, dass durch Anbraten
bei hoher Temperatur und den dadurch bedingten Verschluß
der Poren der Saft im Fleisch erhalten bleibt, ist wiederlegt.
Das Gegenteil ist der Fall. Das Niedergaren ist seit langem bekannt,
geriet jedoch zwischenzeitlich in Vergessenheit und erfreut sich
nun wachsender Beliebtheit.
Eine wichtige Voraussetzung für das spätere Resultat
ist neben der Qualität auch die Lagerung des Fleisches. So
wird zum Beispiel bei tiefgefrorenem Fleisch die Zellstruktur
unwiderruflich zerstört, weshalb stets frisches Fleisch zum
Einsatz kommen sollte, wenn das Gargut nach der Zubereitung zart
und saftig sein soll.
Das Anbraten unter relativ hoher Temperatur ist eine wichtige
Voraussetzung, da hierbei Geschmacksstoffe freigesetzt werden,
die Einfluss nehmen auf das spätere Resultat. Der Eigengeschmack
des Fleisches wird gewahrt und entfaltet sich in angenehmer Art
und Weise.
Das Besondere der Technik, was auch die Beliebtheit konstant erhöht,
ist die Einfachheit der Zubereitung. Auch Laien gelingen schmackhafte
Kreationen, wenn die Qualität des Fleisches stimmt und die
einfachen Grundregeln beachtet werden. Natürlich muß
die etwas längere Zubereitungszeit durch das langsame Schmoren
von vornherein einberechnet werden. So bleibt Zeit für die
Zubereitung der anderen Mahlbestandteile und die genaue Beachtung
der Endzeit spielt keine wichtige Rolle. Das Fleisch, einmal fertiggegart,
benötigt keine zusätzliche Serviertechnik, es kann aus
dem Ofen auf den Tisch gebracht werden.
Zum Niedergaren benötigt der Koch eine ofenfeste Steingutplatte.
Alternativ ist auch der Einsatz einer Porzellanplatte möglich.
Außerdem ist es sinnvoll, ein Einstich-Thermometer an der
dicksten Stelle des Fleisches zu platzieren, um die Temperatur
im Inneren des Gargutes zu kontrollieren. Weiteres Zubehör
wird nicht gebraucht.
Niemals darf das Fleisch in der zum Anbraten genutzten Pfanne
in den Ofen geschoben werden, da diese bereits stark erhitzt ist
und somit der Prozess des Niedergarens zerstört würde.
Jeder Ofen eignet sich für diese Technik, egal ob Umluftbackofen
oder ein normales Exemplar. Entscheidend ist die Einstellung der
exakten Temperatur.
Welche Fleischstücke können verwendet
werden?
Grundsätzlich können alle Fleischsorten ohne Knochenanteil
verwendet werden. Kalb, Schwein, Lamm, Rind, Wild, Kaninchen,
Ente und Poulet, mit dem Niedergaren verwandeln sie sich in leckere
Gerichte. Je besser die Qualität des Fleisches ist, umso
besser ist das Resultat. Tiefgefrorenes Fleisch kommt jedoch für
diese Methode nicht in Frage.
Ein guter Metzger kann gute Ratschläge abgeben. Nicht geeignet
sind Muskeln, fettige und sehnenreiche Fleischstücke sowie
Fleischstücke mit Knochen.
Eine wichtige Regel ist zu beachten, wenn die Niedergartechnik
zum Einsatz kommt. Je länger die Anbratzeit, umso kürzer
ist die Garzeit im Ofen. Je kürzer die Anbratzeit, umso länger
die Garzeit. Dabei bleibt das Fleisch im Ofen unbedeckt. Die Temperatur
im Inneren darf unter keinen Umständen unter 80 Grad fallen,
deshalb sollte der Ofen während der kompletten Garzeit geschlossen
bleiben.
Welche Vorbereitungen sind zu treffen?
Je nach Geschmack kann das Fleisch vorher mit einer Marinade bestrichen
werden, muß aber nicht. Bei Verwendung einer Marinade ruht
das Fleisch anschließend einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank,
jedoch sollte die Marinade in jedem Fall mild ausfallen, damit
der Eigengeschmack nicht überwürzt wird. Es reicht auch,
das Fleisch eine halbe Stunde vor Zubereitung einfach mit Salz
und Pfeffer zu würzen.
Zu Beginn des Anbratens sollte das Fleisch Raumtemperatur besitzen.
Der Ofen wird auf exakte 80 Grad vorgeheizt. ebenso die Platte
für das Fleisch.
Das Anbraten
Die Marinade bei eingestrichenem Fleisch wird abgenommen, da diese
sonst während des Garens eine Behinderung darstellt. Je nach
Geschmack kann mit Salz und Pfeffer nachgewürzt werden. Dabei
gilt als Faustregel, pro halben Kilo Fleisch einen halben Teelöffel
Salz verwenden. Die Pfeffermenge ist je nach Geschmack einzusetzen.
In der Pfanne wird Butter stark erhitzt und dann das Fleisch zugegeben.
Nun wird das gesamte Fleischstück rundum goldbraun angebacken,
bis überall eine leckere Kruste entsteht.
In den jeweiligen Rezepten zur Methode des Niedergarens finden
sich genaue Angaben zu den Anbratzeiten. Im Internet finden sich
auch Zeittabellen.
Der Hauptgang - Das Niedergaren im Ofen
Wie bereits erwähnt wird das Einstechthermometer an der dicksten
Stelle des Fleischstückes platziert, um die Kerntemperatur
während der gesamten Garzeit kontrollieren zu können.
Sollte entgegen der Empfehlung doch Knochen vorhanden sein, darf
das Fleischthermometer keine Berührung zu diesem haben. Dann
wird das Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen gelegt,
der Garprozess beginnt.
Garzeiten
Auch zur genauen Garzeit gibt es Tabellen sowie Angaben
in den jeweiligen Rezepten. Entscheidend hängt diese von
der Größe und der Lagerung des Gargutes ab. Je nach
Ofen kann es zu Schwankungen der Ofeninnentemperatur kommen, die
sich auf die Garzeit auswirkt. Somit sind die Zeitangaben Richtwerte
und ein wenig Gespür bestimmt die tatsächliche Garzeit.
Ein wichtiger Anhaltspunkt ist auch die Kerntemperatur im Fleisch.
Wenn die Kerntemperatur ca. 60 Grad im Fleisch erreicht hat, ist
der Braten gar. Nochmals der Hinweis, dass die Ofentür durchgehend
geschlossen bleiben muß.
Größere Fleischstücke wie Entrecôte, Schinkenbraten
oder Lammkeule ca. vier bis 6 Stunden.
Enten oder Hähnchen etwa zwei Stunden.
Kleinere Fleischstücke wie Steaks oder Schnitzel 30 bis 60
Minuten.
Wild etwa 60 Minuten.
Fisch und Meeresfrüchte ca. 30 Minuten.
Nach dem Garen
Beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur wird der Ofen
geöffnet, bis diese auf 60 Grad abgefallen ist. Danach kann
durch Verschließen des Ofens das Fleisch bis zu einer Stunde
warm gehalten werden, ohne dass es zu Qualitätseinbussen
kommt.
Fertig gegartes Fleisch warm halten
Kurz vor dem Servieren kann das Fleisch tranchiert
werden, was auf jeden Fall in Querrichtung zur Faser erfolgen
sollte. Auf vorgewärmten Tellern wird es mit den Beilagen
angerichtet und sofort serviert.
