Jeder Mensch muss es mindestens einmal täglich machen, Ärzte
empfehlen es fünf mal am Tag und viele übertreiben auch
dabei, beim Essen. Gerade in diesem lebenserhaltenden Punkt unterscheidet
sich der Mensch vom Tier, denn wir essen nicht nur einfach rohe
Lebensmittel, wir bereiten sie auf, verbessern ihre Verträglichkeit,
ihre Konsistenz und ihren Geschmack. So hat sich über die
Jahrtausende hinweg das Kochen entwickelt.
Im Jahr 1990 tauchte zum ersten mal der Begriff
der "Molekulargastronomie" in den Medien auf. Er stammt
vom Franzosen Hervé This, einem Chemiker, der in seiner
Forschung die physikalischen, chemischen und biochemischen Vorgänge
beim Kochen untersucht und beschreibt. Zusammen mit dem Physikprofessor
Thomas Vilgis inspirierten die beiden Wissenschaftler viele junge
Gourmetköche, die so eine neue Form des Kochens, die sogenannte
"Molekulare Küche", kreierten. Wichtig für
die Köche ist es, neue Speisen mit neuartigen Kochtechniken
zu entwickeln. Aber ist diese Grundidee wirklich neu und revolutionär,
wie oft publiziert wird?
Geschichtliche Berichte belegen, dass bereits
im 1. Jahrhundert nach Christus in Alexandrien eine gewisse Maria
Prophetissa begonnen hat, Nahrungsmittel nach damals unüblichen
Methoden zu garen. Durch Ausprobieren erfand sie so den Kerotakis,
eine Urform des Schnellkochtopfs. Ebenfalls entwickelte Maria
Prophetissa den ersten Destillierapparat, den sie Tribikos nannte.
In ihm werden Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Siedepunkten
voneinander getrennt, so dass seitdem Alkohol oder Essenzen herstellt
werden können. Auch Percy Spencer, der Entdecker der Mikrowellen,
könnte als Erfinder der molekularen Kochtechnik gelten. Die
Lebensmittelindustrie erforscht seit Jahrzehnten innovative Verfahren
zur Herstelllung neuer Lebensmittel, wodurch unterscheiden sich
nun die industriell hergestellten Lebensmittel von der molekularen
Küche?
Die Köche der modernen Haute Cuisine
haben sich nicht nur das Ziel gesetzt, neue Kochtechniken zu entwickeln.
Ihnen ist bei ihrer Arbeit ebenso wichtig, Lebensmittel zu veredeln
und dem Gast eine neue Idee über Essen zu vermitteln. Sie
definieren sich nicht mehr als Köche, sondern sehen sich
als Kochkünstlers. Die bekanntesten Vertreter der molekularen
Küche sind dabei Homaro Cantu, Heston Blumenthal und vor
allen Dingen die Brüder Ferran und Albert Adrià. Durch
ihre Forschungen und ihren ausgeprägten Geschäftssinn
gibt es heutzutage neben ihren Restaurants auch eine große
Bandbreite an unterschiedlichen Kochbüchern, DVDs, Fernseh-
und Zeitungsberichten und neuerdings auch Produkten, mit deren
Hilfe Jedermann auch zu Hause molekulare Kochtechniken ausprobieren
kann, ohne sich vorher ein eigenes Labor einrichten zu müssen.
Umsetzbar für das Nachkochen am eigenen Herd sind dabei folgende
Kochtechniken:
Die Gelificación,
die Herstellung von Gelees aus unterschiedlichen und ungewöhnlichen
Fonds, Obst- und Gemüsesäften, ist die erste entwickelte
molekulare Kochtechnik von Ferran Adrià. Mitte der 1990er
Jahre begann er, unterschiedlichste Arten von Gemüsegelees
seinen Gästen als Menü anzubieten. Klassischerweise
benutzt man zur Herstellung von Gelees, wie Wackelpudding oder
Tortenguss, das aus Tierknochen gewonnene Geliermittel Gelatine.
Durch den Rinderwahnsinn wurde jedoch die Alge Agar-Agar populär
und heutzutage sind weitere Algenprodukte wie Kappa und Iota als
Geliermittel auf dem Markt zu erhalten. Die Adrià Brüder
vermarkten zudem eine auf pflanzlicher Zellulose basierende Geliermittelreihe,
mit denen Gelees in unterschiedlicher Konsistenz zubereitet werden
können.
Zu den bekanntesten molekularen Gerichten
von Ferran Adrià gehören Sphären von
Flüssigkeiten, die durch ihr Aussehen und ihre Konsistenz
an Kaviar erinnern, jedoch völlig untypische Geschmacksrichtungen
haben wie Melone, Apfel oder Lakritze. Durch den sogenannten Sferificación-Prozess
werden Obst- und Gemüsesäfte oder Flüssigkeiten
mit einem hohem Alkoholgehalt durch eine Spritze in reaktive Flüssigkeiten
wie z.B. Kalziumchlorid geträufelt. Hierdurch entstehen geschmacksintensive
kleine Kugeln, die im Innern noch flüssig sind.
Die Emulsificación,
die Herstellung von Emulsionen, ist eine weitere molekulare Kochtechnik.
Hierbei werden Stoffe, die sich sonst abstoßen und so beim
Vermengen ausflocken oder absetzen würden, durch die Zugabe
sogenannter Emulgatoren, wie z.B. Sucro, Glice oder Lecite, zu
Cremes oder Saucen verarbeitet. Auch hier gibt es eine spezielle
Produktlinie von Ferran Adrià.
Mit dem physikalischen Phänomen
des Vakuums wird ebenfalls in der molekularen Küche
experimentiert. So wird bei der Zubereitung von Fleisch oder Fisch
das Lebensmittel in eine Plastikfolie eingeschweißt, dann
im Wasserbad gegart, um hinterher mit einem Bunsenbrenner gebräunt
zu werden. Eine weitere Anwendungsform wird bei der Herstellung
von Pommes Frites verwendet. Hierbei werden vor dem Ausbraten
die Kartoffeln mit Hilfe des Vakuum entwässert.
Eine innovative Möglichkeit für
die Herstellung von Eis bietet die molekulare Kochtechnik "Arbeiten
mit flüssigem Stickstoff". Sicherlich haben
viele Chemie- oder Biologiestudenten beim ersten Arbeiten mit
dem -210° Celsius kalten Stoff bereits eine große Bandbreite
an ungewöhnlichen Lebensmitteln und Alkoholischen Getränken
zu Eis verarbeitet. In die Gourmetwelt brachte Heston Blumenthal
durch seine Kreation "Sardineneis" diese Technik ein.
Die wohl einfachste aber auch teuerste molekulare
Kochtechnik ist das Vergolden von Speisen. Hierzu
wird einfach Blattgold auf Nachspeisen, Spagetti oder Schokolade
mit einem Pinsel aufgetragen. Dieses letzte Beispiel zeigt, warum
es immer mehr Kritiker der molekularen Küche gibt und sie
von ihnen als dekadent, effekthaschend und überflüssig
gesehen wird. So stellte der Journalist und Gastronomiekritiker
Wolfram Siebeck erst am 05.07.07 in „der Zeit“ fest,
dass für ihn die molekulare Küche lediglich entstanden
ist, „…als dem Fernsehen die Themen ausgingen und
die TV-Redaktionen bei der Arbeit mal was Besseres essen wollten…“
