Wer einen ganz besonderes Fisch
zubereiten und servieren möchte, kann auf den Loup de Mer -
auch Wolfsbarsch genannt - zurück greifen. Dieser Fisch zählt
unter Kennern zu den Edelfischen, da das weiße Fleisch schön
fest und besonders mager ist. Der Loup de Mer verfügt außerdem
über einen sehr aromatisch, delikaten Eigengeschmack.
Besonders angenehm beim essen ist die Tatsache,
dass der Fisch relativ wenige Gräten hat und über ein
zartes, kleinfaseriges Fleisch verfügt. Der Loup der Mer
ist einer der teuersten Fische überhaupt, aber sein Preis
hält was er verspricht! Neben dem hochklassigen Fleisch des
Wolfsbarschs hängt der hohe Preis dieser Köstlichkeit
von der aufwendigen Fangart ab. Der Fang wird in den meisten Fällen
mit Langleinen durchgeführt.
Bei der Zubereitung dieses Edelfisches sind
viele Möglichkeiten gegeben. Es wird jedoch empfohlen, am
besten einen ganzen Fisch zuzubereiten. Am weit verbreitesten
ist die Zubereitung in der Salzkruste, was sehr schmackhaft ist.
Für die Zubereitung muss man kein Profikoch sein, da das
hochklassige Fleisch schön fest ist und nicht so schnell
zerfällt.
Damit die Zubereitung des Loup der Mer auch
perfekt gelingt, wird nun die Zutatenliste aufgeführt und
das Rezept Schritt für Schritt erläutert.
Die Zutaten richten sich für
ein Essen für zwei Personen, können aber natürlich
beliebig erweitert werden:
- 1 ungeschuppten Wolfsbarsch, ca. 700 Gramm
- 1 Bund Thymian
- 2 grob gewürfelte Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- eine halbe Zitrone in Scheiben geschnitten
- 600 Gramm grobes Meersalz
- 600 Gramm feines Salz
- 2 Eiweiß
Die Zubereitung des Wolfsbarschs erfolgt
folgendermaßen:
Zunächst sollte die Bauchhöhle des
Fisches noch einmal gut ausgespült und ausgeputzt werden,
damit keine Rückstände der Innereien enthalten sind.
Anschließend kann der Loup der Mer gründlich trocken
getupft und großzügig gepfeffert werden. Nun können
die Zitronenscheiben und auch die Knoblauchzehe halbiert werden
- diese werden für die Füllung des Fischs benötigt.
Im nächsten Schritt füllt man den
Fisch mit den gewürfelten Schalotten, dem Knoblauch, den
halben Zitronenscheiben und dem Thymian, was dem ganzen einen
einmaligen Geschmack verleiht.
Nun wird der Fisch von außen mit reichlich
Olivenöl eingerieben und beiseite gelegt. Das Meersalz und
das feine Salz werden nun in eine Schüssel gegeben und zusammen
mit dem Eiweiß vermengt. Diese Masse wird nun auf ein Backblech
in einer etwa 1 cm dicken Schicht, der Länge und Breite des
Fisches entsprechend, aufgetragen. Der gefüllte und eingeölte
Fisch kann nun auf das Backblech in die Masse gelegt werden. Die
restliche Salzmasse wird dann auf den Fisch gegeben, so dass der
Loup der Mer vollkommen von Salz umhüllt ist.
Die Vorbereitungen des Gerichts ist hiermit
abgeschlossen und der Ofen kann nun auf 180 Grad vorgeheizt werden.
Der Fisch wird nun in den Ofen gegeben, wobei die Backzeit etwa
45 Minuten beträgt. Nach dieser Zeit sollte der Fisch aus
dem Ofen genommen werden und etwa 15 Minuten abkühlen, bzw.
ziehen.
Die Salzschicht, die sich um den Fisch
herum befindet, kann nun aufgeschnitten werden. Hierzu benutzt
man am besten ein Sägemesser. Hat man die Schicht aufgeschnitten,
kann der Salzdeckel abgehoben und die Haut des Wolfsbarsch abgelöst
werden. Anschließend kann der Fisch filitiert und serviert
werden.
