Carrara und sein weltberühmten
Marmorsteinbrüche kennt man. Man kennt Marmor auch als Baumaterial.
Doch Marmor ist auch eine der Grundlagen für eine italienische
Spezialität, die ihres gleichen sucht: den Lardo di Colonnata,
der schneeweiße Speck. Dieser Speck wird mit Kräutern,
Knoblauch und oft geheimen Gewürzmischungen mindestens zehn
Monate in Marmorbehältern gelagert. Und ie kommen aus Carrara.
Um einen perfekten Lardo di Colonnata zu bekommen,
bedarf es eines besonderen Schweins, bei dem der Rückenspeck,
der direkt unter Schwarte liegt, mindesten fünf Zentimeter
dick sein sollte. Diese Voraussetzungen erfüllen nur noch
alte, natürlich aufgezogene Schweinerassen, die es meist
bei Bio-Bauern noch gibt. Wie bei anderen Lebensmitteln auch,
unterscheiden sich die Zutaten von Region zu Region, ja sogar
von Ort zu Ort und von Familie zu Familie - und jeder hat den
besten Speck. Die Vielfalt ist so groß, dass für jeden
Geschmack der richtige Speck dabei ist. Aber welcher?
Feinschmecker orientieren sich bei "Slow
Food", einer Vereinigung, die das Genießen zelebriert.
Sie empfiehlt den Lardo di Colonnata aus Colonnata, der Stadt,
die dem Speck seinen Namen gab, und in den "Apuanischen Alpen"
der Toskana liegt, dessen Herstellungsweise bekannt ist und deshalb
beispielhaft dargestellt werden soll.
Der weiße Speck wird in große
rechteckige Stücke geschnitten. In Colonnata werden die Speckstücke
überwiegend mit Rosmarin, Lorbeer und Pfeffer eingerieben.
Jetzt kommt aber das Entscheidende: Die Speckstücke werden
in großen Marmorbecken aufgeschichtet. Jede Lage wird jeweils
mit einer dicken Schicht Meersalz bedeckt. Wird der Deckel verschlossen,
bleibt der Speck für drei bis sechs Monate zum Reifen unter
Verschluss. Nach der Lagerzeit schimmert der weiße Lardo
leicht rosig. Schon beim Öffnen des Marmorbeckens verbreitet
er einen herrlichen, leicht salzigen Duft nach Meer. Slow Food
führt dieses Produkt in der internationalen "Arche des
Geschmacks", da es eine Zeit lang in Vergessenheit geraten
war.
Es gibt jedoch noch viele andere Gewürzmischungen
die diesen Speck zu etwas Besonderem machen: Pfeffer, Zimt, Nelken,
Salbei, Rosmarin und noch mehr werden für das Einreiben des
Specks verwendet. Voraussetzung ist jedoch, dass er immer hauchdünn,
fast durchsichtig geschnitten wird, um sein volles Aroma entfalten
zu können.
Lardo di Colonnata kann man als Antipasti
mit Bruschetta genießen, schmeckt auch ausgezeichnet auf
italienischem Bauernbrot. Als Zutat für Nudelgerichte, zum
Beispiel "Spaghetti alla gricia" eignet er sich ebenfalls
ausgezeichnet, aber auch hervorragend für Eintöpfe oder
Fisch, den man in die dünnen Scheiben wickelt. Es gibt auch
einen fertigen, cremeartigen Brotaufstrich aus dem Lardo di Colonnata,
der unter dem Namen "Crema di Lardo" zu kaufen ist.
Da der Lardo di Colonnata in den deutschen
Küchen noch nicht den Stellenwert hat, den er verdient, soll
seine Besonderheit auch in einem kleinen Rezept dargestellt werden,
das aus Colonnata stammt:
Röstbrot mit Lardo di Colonnata. Zutaten
für 4 Personen: 150 g Lardo di Colonnata, natürlich
sehr fein geschnitten, 8 Scheiben Brot, ca. 2 cm dick, und Knoblauch
sowie Oregano.
Die Brotscheiben rösten, mit einer Knoblauchzehe einreiben.
Die Lardo-Scheiben darauf legen und für einige Minuten im
heißen Ofen erwärmen. Heiß servieren und je nach
Geschmack etwas Oregano darauf streuen. Fertig! So schnell kann
man eine außergewöhnliche Vorspeise auf den Tisch zaubern.
Und mit einem Glas Rotwein aus der Toskana sind so die italienischen
Momente im Leben zu einem Hochgenuss geworden.
Den Lardo di Colonnata bekommt man in Deutschland
bei jedem guten Italiener oder man bestellt ihn über das
Internet, denn fast jeder Hersteller hat eine informative Homepage
