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Lammfleisch stammt in Deutschland von Lämmern,
die zwischen dem sechsten und zwölften Monat geschlachtet werden.
I.d.R. stammt das Lammfleisch im Handel von sechs bis acht Monate
alten Tieren. Es wird unterschieden in das Fleisch von Milchmastlämmern
und Mastlämmern. Milchmastlämmer sind meist nur 2-3 Monate
alt und nicht älter als 6 Monate. Mastlämmer sind bis
zwölf Monate alt.
Durch die Wiesenkräuter, die die Lämmer
mit der Nahrung aufnehmen, wird das Fleisch sehr würzig.
Lammfleisch ist sehr fettarmes und an Vitaminen,
Mineralstoffen und Eiweiß reiches Fleisch. Der hohe Vitamin
B12-Gehalt (100 Gramm Lammfleisch decken den Tagesbedarf), 18
g Eiweiß pro 100 g, sowie Calcium, Eisen, Kalium und Natrium
machen Lammfleisch zu einem gesunden Lebensmittel.
Hinweise zum Kauf:
Generell gilt, desto jünger das Tier
war, desto heller ist das Fleisch. Sehr saftiges Fleisch ist hellrot.
Die Faserung ist bei Lammfleisch am feinsten.
Wenn Sie sich für vorverpacktes Fleisch entscheiden beachten
sie, dass hier das Verbrauchsdatum anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums
angegeben wird. Das Verbrauchsdatum zeigt Ihnen den Tag an, an
dem das Fleisch spätestens verzehrt werden sollte.
Kaufen Sie Tiefkühlware, sollte diese bis zum heimischen
Gefrierschrank nicht angetaut sein. Ist dies passiert, ist es
empfehlenswert das Fleisch zu verbrauchen und nicht neu einzufrieren.
Hinweise zur Lagerung:
Frisches Lammfleisch kann im Kühlschrank
an der kältesten Stelle (das ist im obersten Fach), zwei
bis drei Tage aufbewahrt werden. Grundsätzlich empfiehlt
es sich natürlich frisches Fleisch so schnell wie möglich
zuzubereiten. Zur Lagerung im Kühlschrank eigenet sich Keramik-
oder Porzellan-Geschirr, das mit Klarsichtfolie dicht abdeckt
werden oder verschließbare Plastikbehälter. Holz entzieht
dem Fleisch Flüssigkeit und ist daher ungeeignet.
Auf jeden Fall sollte die Verkaufsverpackung entfernt werden.
Hinweise zum Einfrieren:
Die Einfriertemperatur sollte minus 18°
Celsius oder weniger betragen. An den Innenwänden der Gefriertruhe
ist es am kältesten. Beim Gefrierschrank legen sie das Fleisch
zum Einfrieren am besten in die Nähe des Verdampfers.
Wenn Sie das Fleisch in Gefrierbeutel verpacken, streichen Sie
die Luft so weit es geht heraus. Da Luft Kälte sehr schlecht
leitet, verzögert sie den Einfrierprozess.
Es ist wichtig, diese Punkte zu beachten, da das Fleisch schnell
und gleichmäßig durchfrieren muss. So bilden sich in
den Zellzwischenräumen kleine Eiskristalle. Wenn der Gefrierprozess
zu langsam vonstatten geht, bilden sich zu große Eiskristalle,
die die Zellwände schädigen. Tauen Sie das Fleisch dann
wieder auf, verliert es zu viel Zellsaft und wird trocken.
Hinweise zum Auftauen:
Tauen Sie das Lammfleisch langsam über
Nacht im Kühlschrank auf. Hau-Ruck-Aktionen in der Mikrowelle
sind absolut nicht sinnvoll, da so zu viel Fleischsaft verloren
geht und das Fleisch trocken wird.
Aufgetautes Fleisch verdirbt schneller als, Frischfleisch!
Hinweise zur Zubereitung:
Schneiden Sie die Lammstücke stets quer
zu Faser ein. Wenn die Form oder Größe des Stückes
das nicht zulassen, sollten sie wenigstens schräg geschnitten
werden. Anderenfalls sind die Fasern zu lang und das Fleisch verliert
beim weiteren Zubereiten wertvollen Saft, wird am Ende trocken
und schlecht kaubar.
Ein besonderer Tipp: Wenn sie Lammfleisch
24 h in Buttermilch marinieren, wird es besonderes zart.
Teilstücke vom Lamm:
Hals/Nacken (auch „Kamm“)
Halsfleisch ist besonders saftig, da es mit
feinen weißen Fetteinlagerungen durchzogen ist. Der Handel
bietet Stücke mit und ohne Knochen an. Es eignet sich für
Ragout, Gulasch, Eintöpfe (z.B. das berühmte und beliebte
„Irish Stew“).
Rücken:
Der Rücken liefert die beiden Kotelettarten.
Das Stielkotelett aus dem vorderen Teil und das Lendenkotelett
aus dem hinteren Teil des Rückens. Lendenkotelett finden
Sie im Handel meist unter dem Namen Schmetterlingskotelett, da
die sehr kleinen Lammkoteletts meist nur doppelt angeboten werden.
Lammchops (2-3 cm dicke Steaks), werden die Scheiben genannt,
die aus dem Kotelettstrang ausgelöst werden.
Lammrücken gilt, am am Stück gebraten, als besondere
Delikatesse.
Für Lammkarree (auch Lammkrone genannt) werden zwei Kotelettstücke
zu einer Krone zusammengebunden.
Aus den ausgelösten Stücken unter dem Rücken wird
das sehr zarte Lammfilet zubereitet.
Keule:
Das Fleisch der Lammkeule ist sehr mürbe
und zart. Desto besser sie abgehangen wurde, desto verstärkter
sind diese Eigenschaften noch. Besonders geeignet ist sie zum
Braten. Damit sie gut zusammenhält und sich leicht aufschneiden
lässt, bereitet man sie am besten mit dem Knochen zu.
In Scheiben geschnittene Keule eignet sich sehr gut für Lammsteak
und Schnitzel. Schneiden sie das Fleisch quer zur Faser oder wenn
dies nicht möglich ist, wenigstens quer, damit die Stücken
in der Pfanne nicht schrumpfen und zäh werden.
Auch die köstliche Lammnuss wird aus der Keule gewonnen.
Gewürfelt eignet sich Lammkeulenfleisch sehr gut für
Fondue oder Lammspieß.
Dünnung (Bauchlappen):
Die Dünnung ist ein besonders preiswertes
Teilstück vom Lamm. Sie ist fettdurchwachsen (meist auch
knorpelig) und eignet sich für Ragout, Eintopf, Gulasch oder
Rollbraten.
Schulter ( im Handel auch Blatt, Bug
und Schaufel genannt):
Die Schulter ist erstklassig für Roll-
und Schmorbraten geeignet. Auch würzige Fleischspieße
gelingen mit ihr köstlich. Der Braten aus Lammschulter ist
magerer als Braten aus Lammbrust oder -bauch.
Vor der Zubereitung wird die Fettabdeckung möglichst entfernt.
Im Handel wird sie mit und ohne Knochen, als Stück oder gerollt
angeboten.
Brust:
Wegen ihres hohen Fettanteils ist die Lammbrust
ideal zum Kochen geeignet. Sie findet in Eintöpfen, Gulasch,
Ragout und Suppen ideale Verwendung.
Vorder- und Hinterhaxe:
Die Haxen werden aus dem unteren Teil der
Keule gelöst. Dieses Fleisch ist besonders kraftvoll im Geschmack
und reich an Saft. Gebraten oder geschmort liefert eine Haxe eine
Portion für eine Person.
