Wer
kennt sie nicht, die schmackhaften, süßen, kandierten
Früchte, die es auf Jahrmärkten zu kaufen gibt?
Aber wussten Sie schon, dass die Früchte
durch die Kandierung nebenbei auch noch länger haltbar gemacht
werden? Zum Kandieren kocht man eine Mischung aus 500g Zucker
auf einen Liter Wasser auf und lässt diese abkühlen,
bis sie lauwarm ist. Dann übergießt man die zu kandierende
Frucht damit. Dieser Vorgang wird in Abständen von jeweils
einem Tag mehrmals wiederholt. Dazwischen lässt man die Früchte
trocknen.Diese Vorgänge bewirken, dass die Zellflüssigkeit
der Frucht herausläuft und das Zuckerwasser in die Frucht
eindringt. Auf diese Art wird die Haltbarkeit verlängert.
Wer selber zu Hause kandieren möchte,
braucht Geduld und einen Platz, an dem er die Früchte trocknen
lassen kann. Zum Kandieren eignen sich die meisten Obstsorten
hervorragend, wie Äpfel, Erdbeeren, Kirschen, Orangen oder
Melonenstückchen.Die Anfänge des Kandierens liegen in
der Antike, hier wurde mit Honig und Sirup kandiert, da der Zucker
in der heutigen Form noch nicht existierte.
Damals wurden kandierte Früchte aus Ägypten zu den Festen
nach Rom geliefert.
Inzwischen kann man verschiedene Zuckerarten zum Kandieren benutzen
und daneben natürlich auf Sirup und Honig zurückgreifen.
Am besten geeignet ist aber Gluccose und Saccharose.
Neben dem kandieren von Früchten, werden oftmals Blätter
und Stücke kandiert. Diese sind zum Teil ebenso genießbar
oder werden zur Dekoration kandiert.
Das Kandieren dauert zwischen vier und vierzehn Tagen. Neben der
Fruchtgröße ist dabei auch wichtig, wie kandiert wird:
Denn es besteht beim Kandieren die Möglichkeit einen glatten,
klaren Überzug zu gestalten oder eine milchige Glasur. Die
Schicht kann auch zuvor mit Lebensmittelfarben gemischt werden,
wie für die Liebesäpfel der Jahrmärkte. Neben den
glatten Versionen des Kandierens kann auch eine kristalline Schicht
erzeugt werden indem man die letzte Schicht in einer Mischung
aus Zuckerstückchen wälzt. Die Körnung des Zuckers
oder Kandis entscheidet dann über die äußere Struktur.
