Kai
Shun Messer - Kulinarische Samurai
Das Traditionsunternehmen KAI Corporation, mit Hauptsitz in Tokio,
produziert seit fast 100 Jahren Schneidwaren und verwandte Produkte
höchster Qualität, Funktionalität und Schärfe.
Die Produktion basiert auf einer jahrtausend alten Kultur und
Tradition japanischer Samurai-Schwertschmiedekunst, die auf die
Herstellung feinster Kochmesser adaptiert wurde und nun weltweit
eingesetzt wird.
Zu dem großen KAI-Sortiment, gehört die Serie der Kai
Shun-Messer. Die KAI SHUN Kochmesser-Serie wird aus rostfreiem
Damaszener-Stahl mit 32 Lagen gefertigt. Bei diesem Verfahren
wird abwechselnd eine Lage zäher und harter Stahl aufgeschmiedet.
Die innere Lage besteht aus V-Gold-10-Stahl, wodurch das Messer
äußerst korrosionsbeständig, sehr hart wird und
eine andauernde Schärfe garantiert wird. Die Klingen haben
einen speziellen, konvexen Schliff und werden manuell geschärft.
Die so entstandene Damaszener-Maserung verleiht jedem Messer einen
individuellen Charakter - jedes Stück ist ein Unikat.
Der KAI SHUN-Griff besteht aus laminiertem Pakka-Holz, was im
so genannten „Stamina-Verfahren“ mit edlen Harzen
verbunden wird. Auf diese Weise wird eine sehr gute Resistenz
gegen Feuchtigkeit erreicht. Der Griff ist ergonomisch und weist
die traditionelle „Kastanien-Form“ auf, die das Messer
gut in der Hand liegen lässt. Die Verarbeitung ist insgesamt
bemerkenswert, da alle Übergänge exakt aufeinander abgestimmt
und somit nicht spürbar sind. Die Produktion ist sehr aufwändig,
das Ergebnis optisch wie funktional besonders hochwertig.
Traditionell werden Messer und Schwerter in Japan einseitig geschliffen.
Bei diesem Schliff befindet sich auf der flachen Seite der Klinge
ein Hohlschliff, so dass zwischen dem Schnittgut und der Klinge
ein Luftpolster entsteht. Auf diese Weise wird der Widerstand
des Schnittgutes an der Klinge reduziert. Der einseitige Schliff
bietet viele Vorteile, allerdings müssen sich Linkshänder
erst daran gewöhnen. Für sie empfiehlt sich eher der
beidseitige Schliff, der eigens für die europäischen
Köche entwickelt wurde. In Japan unterscheidet man hauptsächlich
zwischen 4 verschiedenen Formen, die sich auch in der SHUN-Serie
niederschlagen.
Das SANTOKU-Messer ist beidseitig geschliffen
und ein typisch japanisches Allzweckmesser. Es wird bevorzugt
für das Schneiden von Fleisch verwendet.
Das NAKIRI und das USUBA haben eine Beilform
und eignen sich für das Schneiden von Gemüse. Die beiden
Typen unterscheiden sich im Schliff - das NAKIRI ist beidseitig,
das USUBA einseitig geschliffen.
Das DEBA-Messer ist das Küchenbeil unter
den japanischen Messern. Es hat einen besonders stabilen Rücken
und einen einseitigen Schliff. Mit dem Klingenrücken werden
Knochen zertrümmert, während die kräftige, breite
Klinge überwiegend zum Zerteilen von z.B. Gräten verwendet
wird.
Das YANAGIBA ist einseitig geschliffen und als
Filiermesser zu bezeichnen. Das SASHIMI-Messer, eine komplett
europäische Erfindung, dient dem Schneiden von hauchdünnen
Scheiben, wie z.B. für Sushi. Die Messer sind auch im Set
zu erwerben.
