Hartkäse
ist die Käsesorte, bei der die Trockenmasse von allen Käsesorten
am größten ist. Das liegt daran, dass diesem Käse
während seiner Reifung sehr viel Feuchtigkeit entzogen wird.
Aufgrund dessen ist er im reifen Zustand auch sehr hart und nicht
so zäh wie anderer Käse.
Die Reifezeit des Hartkäses ist sehr
lang, sie kann bis zu drei Jahren andauern. Oft wird Hartkäse
während dieser Reifezeit mit Salz abgerieben, was zur typischen
Rindenbildung führt. Bei vielen Hartkäsesorten regen
die Bakterien während der Reifung auch zur Lochbildung an,
so dass ein löchriger Käse entsteht.
Hartkäse ist kräftig im Geschmack
und Geruch. Die meisten Sorten haben mindestens 45% Fett in der
Trockenmasse, mit Ausnahme des Parmesankäses. Der Parmesankäse
ist eine fein geriebene Form des Hartkäses, den die Italiener
gern über ihre Pasta streuen. Desweiteren zählen Emmentaler,
Chester, Percorino, Sbrinz und Bergkäse zu den Hartkäsesorten,
die hierzulande bekannt sind.
