Grillen auf dem Holzkohlegrill

Im Sommer gibt es nichts schöneres als draussen zu Grillen. Fleisch, Fisch und Geflügel eignet sich mariniert oder auch nur gewürzt prima zum Grillen. Dazu ein frischer Salat und schon ist das Grillvergnügen perfekt. Die beliebteste Grillmethode ist das Grillen auf einem Holzkohlegrill im Freien. Das Gegrillte bekommt durch die Holzkohle einen eigenen unverwechselbaren Geschmack. Aber auch ein Elektrogriller hat ähnliche Eigenschaften. Der Elektrogrill eignet sich besonders zum Grillen in den eigenen vier Wänden.
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Geschichte des Grillens

"Grillhistoriker" sind sich darüber einig, dass das Garen über dem Feuer eine der ältesten Zubereitungsmethoden ist. Hinsichtlich der "Erfinder" moderner Grillmethoden sind die Experten -Meinungen geteilt. Das Wort "Barbecue", Inbegriff des Grillens, entstammt dem Ausdruck eines haitianischen Indianerstammes für die Tätigkeit, einen Fleischspieß über dem Feuer zu braten. Auf das amerikanische Festland gelangte der Begriff durch die Kreolen, die darunter ganz einfach gegrilltes Fleisch verstanden und es zunehmend auch würzten. Wann genau das Würzen begann, ist nicht sicher bestimmbar. Als sicher gilt, dass es durch die Kreolen beeinflusst und durch die Cajuns nach Texas gebracht wurde. Andere Quellen siedeln die die Wurzeln des Grillens in Südamerika an, wo zuerst nur auf wassergetränkten Holzrosten, die über dem Feuer lagen, gegrillt wurde. Es waren vor allem die argentinische Gauchos, die ihr Fleisch am Spieß über dem offenen Feuer brieten und es mit Salza Chinchurri würzten. Selbst den Chinesen wird bereits vor 4000 Jahren eine Art Grillen zugeschrieben, in dem sie Fleischstücke auf Ruten über dem offenen Feuer garten. Die Römer im 4. Jh. n. Ch. Hatten dafür schon kunstvoll gearbeitete Roste parat. In den USA begeist erten sich besonders weniger bemittelte Schichten der Bevölkerung für das Grillen im Freien, das sich allmählich zu einem wahren Kult familiärer Gemeinsamkeit entwickelte. Mitte der Fünfziger Jahre erlebte das Grillen bei den Amerikanern einen neuen Boom und wurde zum Ausdruck guten Lebensstandards und eines neuen Lebensgefühls. Als solches kehrte die alte Römertechnik wieder nach Europa zurück – als beliebtes kulinarisches Ritual in der Sommerzeit.

So grillen Profis

Was einen Grill-Profi ausmacht, ist auch eine Frage des Verständnisses für das kulinarische Vergnügen im Freien. Der Erfolg einer Grillparty beginnt beim Einkauf von Fleisch, Würsten und anderen Grillprodukten und reicht über die Vorbereitungen für den Grillabend bis hin zur perfekten Bedienung des Grills selbst. Wie schnell der Grill auf "Betriebs-Temperatur" kommt, ist dem Ideenreichtum des Grillmasters zuzuschreiben und natürlich Geschmackssache. Manche schwören auf kleine Holzstückchen und eine zerknüllte Zeitung, andere verwenden den Fön, um dem Feuer schnell den richtigen Speed zu verleihen (Kaminzuggrills machen das überflüssig). Außen vor sollte auf jeden Fall das lange Wedeln mit allerlei Gerätschaften und die übermäßige Verwendung von (chemischen) Anzündhilfen aller Art. Letztere müssen auf jeden Fall restlos verbrannt sein, bevor das Grillgut auf den Rost kommt. Auch sollten die speziellen Anzünder das TÜV-Zeichen tragen, man also gefahrlos mit ihnen arbeiten können. Hände weg von Brennspiritus oder Benzin, das ist lebensgefährlich.

Die Holzkohle schichtet man im Grill am besten pyramidenförmig auf, das befördert das gute Durchbrennen. Ist der erste Teil der Kohle schon glühend, zieht man die Kohle mit einem Schürhaken auseinander und kann nachlegen. Die Menge der Kohle richtet sich natürlich nach dem bereitgestellten Grillgut. Da sollte man mit Maß halten, wenn nicht zum Schluss noch eine satte Menge Grillkohle unnütz verbrennen soll.

Bei Holzkohlegrills gilt es, die Kohle zum Glühen zu bringen, ohne dass die Flammen über dem Grill schlagen. So wird eine ausreichende Hitze gewährleistet, die das Grillgut vorsichtig durchgaren und nicht verbrennen lässt. Als Regel gilt: Ist die Ascheschicht über dem Grillfeuer weiß, kann man guten Gewissens das Fleisch oder die Würste auf den Rost geben. Aber Vorsicht, die Asche nicht aufwirbeln lassen – das mindert den Geschmack und auch das leckere Aussehen des Grillguts. Nur die optimale Hitze sorgt für beste Ergebnisse. Der Grund dafür liegt in der Physik des Grillens: Durch die hohen Temperaturen an der Oberfläche – ideal ca. 180 °C – gerinnt das Fleischeiweiß, die Kohlenhydrate karamelisieren und die Krustenbildung setzt schnell ein. Im Inneren wird es aufgrund des vorhandenen Wassers selten heißer als 95 °C.

Vorsicht ist auch bei Fet t und Flüssigkeit geboten, die auf das Grillfeuer tropfen. Das Fleisch sollte grundsätzlich mit einer Grillzange gewendet werden – durch das Anstechen mit einer Fleischgabel tropft Fleischsaft in die Glut. So trocknet das Fleisch zusätzlich aus und es entstehen gesundheitsschädlichen Stoffe. Ganz nach persönlichem Geschmack verfeinert man insbesondere Bratwürste mit einem mehr oder weniger großen "Schuss Bier".

Einen echten Grillmaster zeichnet natürlich aus, wie es ihm gelingt, das Steak oder die Wurst ohne verkohlte Stellen gleichmäßig durchzugrillen. Dabei muss man im Detail auf die Luftzufuhr, ggf. auch auf den Wind achten und einschätzen können, welche Garzeiten für das Fleisch in Abhängigkeit von seiner Dicke optimal sind. Hier gilt: Viel hilft nicht viel – die Gleichmäßigkeit macht's. Gardauer und der Abstand des Grillgutes zur Glut stehen in einem logischen Zusammenhang. Je länger die Gardauer, desto größerer Abstand. Die Probe, ob das Grillgut fertig ist, gelingt bei großen Fleischstücken mit einem Fleischthermometer. Für flaches Grillgut reicht der Drucktest aus, je weicher, desto roher (also unfertiger) ist es. Erlaubt ist natürlich auch, ein Steak probehalber anzuschneiden und zu verkosten. Der Grillmeister bekommt ja ohnehin bekanntlich das Wenigste ab und wird schon vom Duft allein satt.

Salzen sollte man das Fleisch erst nach dem Grillen, da dem Fleisch sonst zu viel Saft entzogen wird und es zu trocken wird. Auch Kalb- und Wildfleisch eignet sich nur bedingt zum Grillen, weil es sehr schnell austrocknet. Wegen der hohen PAKBildung sollte auf das Grillen vom Pökelfleisch ganz verzichtet werden. Grillmeister vermeiden auch die Entstehung von Schadstoffen bei Grillen: Nitrosamine bilden sich unter anderem in Lebensmitteln aus Nitrit, welches bei hohen Temperaturen mit sogenannten sekundären Aminen reagiert. Besonders durch das Erhitzen von gepökeltem Fleisch können durch das beim Pökeln verwendete Nitritpökelsalz hohe Nitrosaminkonzentrationen entstehen. Nitrosamine zählen zu den am stärksten krebserzeugenden Substanzen. PAK sind ebenfalls krebserzeugende Stoffe, welche bei der unvollständigen Verbrennung organischen Materials entstehen. Bekannteste Leitsubstanz der PAK ist das Benzpyren. Vor allem wenn Fleischsaft oder Fett auf die Grillkohle tropfen und verbrennen, kommt es zu besonders starker Entwicklung von Rauch, der sich auch auf den Fleischoberflächen niederschlägt. So gelangen die PAK über die Nahrung in den menschlichen Organismus. In geräuchertem Grillgut addieren sich die neu entstehenden PAK zu den bereits beim Räuchern gebildeten Schadstoffmengen. (Schadstoffinformationen von www.umweltministerium.bayern.de/service/umwberat/ubbgri.htm)

Qualitätskriterien für einen guten Grill

Ein guter Holzkohlegrill muss einige unverzichtbare Merkmale aufweisen:

· stand- und wackelfest · höhenverstellbarer Rost (damit die für das Grillgut optimale Entfernung zur Kohle eingestellt werden kann) · möglichst halbseitiger Windschutz · problemlos aufbaubar (inkl. verständlicher Bedienungsanleitung) · witterungsbeständig: Material widerstandsfähig und nicht rostend · leicht zu reinigen · Prüfsiegel, DIN-Normen

Praktisch sind alle Modelle, die nicht zusammengeschraubt werden müssen und sofort einsetzbar sind. Der Grill selbst: Blech oder Edelstahl? Zu Anfang ein kleiner Tipp: Nehmen Sie zum Kauf einen Magneten mit. Sollten Sie sich für einen Edelstahl-Grill entscheiden, dann können Sie mit einem Magneten ganz einfach die Wahrheit der Werbeaussage nachprüfen: Eisen ist magnetisch, hochvergüteter Edelstahl nicht.

Es gibt zwei "Aggregatszustände" eines Grills: Aggregatszustand 1 (vor dem Kauf): der Grill soll verkauft werden und blitzt hochpoliert und elegant Aggregatszustand 2 (nach dem Kauf): der Grill wurde mehrfach eingesetzt und zeigt, was er kann. Im Aggregatszustand 1 scheint die Kaufentscheidung für einen Grill eine rein farbliche Geschmackssache zu sein. Tatsächlich aber ist der ursprünglichen, farblichen Gestaltung eines Grills ist nach wenigen Grilleinsätzen eine untergeordnete Bedeutung beizumessen. Bei Blechgrills ist dann in aller Regel der Lack verbrannt oder abgeplatzt. Zum Vorschein kommt dann das rohe Eisenblech, welches nach kürzester Zeit unter freiem Himmel rostet. Auf der rauen Oberfläche des Rosts haftet dann das beim Grillen freigesetzte Fett. Nach einigen Nutzungen verkrustet die Ober - fläche des Grills mit diesem Fett/-Rostgemisch derart, dass von Hygiene und Ästhetik keine Rede mehr sein kann. Da sich Grilltechnologie kaum ändert, lohnt deshalb die Investition in ein Gerät, das 10 Jahr und mehr durchhält und immer noch gut aussieht. In diesem Fall lohnt der Griff zum Edelstahl. Hochglanzpolierte Edelstahlbleche sind ebenfalls dem Aggregatszustand 1 zuzurechnen. Der Glanz dient dem Showeffekt im Verkaufsraum. Durch die hohe Hitzeeinwirkung nimmt der Edelstahl schon nach wenigen Grilleinsätzen die typischen, metallischen Anlauffarben an. Die Entscheidung für einen Grill aus naturbelassenem Edelstahl lässt die Anlauffarben dezenter wirken und das ganze Grillgerät auf die Dauer gepflegter erscheinen. Dünne Edelstahlbleche mit Materialstärken von unter 1 mm beulen durch die hohe Hitzeeinwirkung schnell aus und sehen nach kurzer Zeit wie eine zertretene Konservendose aus.

Durch die große Hitzeentwicklung treten Spannungen und Dehnungskräfte an einem Grill auf. Solide Verbindungen sind also wichtig. Zu vollständigen und den Regeln der Handwerkskunst entsprechenden Verbindungen, gehören nicht nur Schrauben und Muttern, sondern auch Unterlegscheiben. Fehlen diese, sollte sich Ihr Vertrauen in Grenzen halten. Materialeinsparungen an dieser Stelle, können unliebsame Überraschungen hervorrufen, mit denen Sie sich in aller Regel nach Ablauf der Garantiezeit herumärgern. Die Verwendung von Eisenschrauben im Edelstahlbereich gilt als eine der Todsünden im Stahlbau. Die eintretende Rostentwicklung an den (auch verzinkten) Eisenschrauben beschädigt das Edelstahlmaterial gleich mit. Sie sollten also den angebotenen Grill genauestens auf solche Tücken überprüfen. Besser und stabiler sind natürlich Grillgeräte, die verschweißt werden und bei denen der Einsatz von Schraubverbindungen auf ein Minimum reduziert wird. Was Grillroste angeht, so lassen die Aufsichtsbehörden für die "gewerbliche" Lebensmittelherstellung gewöhnlich nur Material aus V2A-Edelstahl zu. Der Grund ist einfach – nur Edelstahl ist lebensmittelecht und birgt keine gesundheitlichen Risiken. Im Idealfall sollte deshalb auch das Herzstück des Grills, der Rost, aus Edelstahl bestehen.

Grillen verschiedene Grill Varianten