Damit ein köstliches Gratin entsteht, sollte man sich mit
der Technik des Gratinierens auskennen.Gratinieren ist eine andere
Bezeichnung für das Überbacken oder Überkrusten
von speziellen Gerichten bzw. Speisen. Durch die starke Hitze
bildet sich beim gratinieren eine Kruste über dem Essen,
bei der sich viele Eiweißstoffe, Röstaromen und Kohlenhydrate
entwickeln.
Das gratinieren kann problemlos in einem Backofen mit Oberhitze
erfolgen, allerdings gibt es hierfür auch spezielle Geräte,
die besonders von Restaurants oder Pizzerien benutzt werde. Diese
werden als "Salamander" bezeichnet und sind gas- oder
elektrobetriebene kleine Öfen, mit denen man portionsweise
kleine Speisen innerhalb kürzester Zeit gratinieren kann.
Für den Hausgebrauch reicht ein herkömmlicher Ofen aber
voll und ganz. Meist werden Gemüse- oder Nudelaufläufe,
aber auch Fisch- und Fleischgerichte gratiniert. Da der Vorgang
des Gratinierens recht schnell von statten geht, sollte die eigentliche
Speise bereits gar sein.
Die Masse, die gratiniert und auf das Gericht gegeben wird, ist
bei würzigen Gerichten meist eine köstliche Mischung,
die aus Sahne, Ei und Käse gefertigt wird. Aber auch Süßspeisen
können problemlos und schmackhaft gratiniert werden. Hierzu
wird einfach gezuckerter Eisschnee über das Dessert gegeben
und dann erhitzt, so dass der Vorgang des karamellisierens einsetzt.
Die zu gratinierenden Lebensmittel werden am besten in ein flaches
Gefäß gegeben, da sich die Wärme so gleichmäßig
verteilen kann. Gut eignen sich Auflaufformen aus Porzellan oder
Gefäße aus feuerfestem Glas, Metall oder Stein.
Rezepte
zum Braten und Kochen
