Grappa
- vom Bauernschnaps zum Edelgetränk
Der -oder wie es eigentlich richtig heisst- die Grappa, ist ein
in Italien hergestellter Tresterbranntwein mit einem durchschnittlichen
Alkoholgehalt von 40 bis 50 Prozent.
Geschichte des Grappa:
Sie geht zurück bis ins 11. Jahrhundert, als italienische
Bauern erstmals die Kunst der Weindestillation für sich nutzten.
Das Destillat war ein „Bauernschnaps“, der sich dann
im Laufe der Zeit zu einer weltweit beliebten Spirituose wandelte.
Grappa selber wird erstmals 1451 erwähnt, als ein Piemonteser
Notar seine Destillationsanlage samt grosser Mengen des Selbstgebrannten
seinen Verwandten hinterliess.
Unterschiede in der Herstellung:
Der Geschmack des im Mittelalter destillierten
Grappa unterschied sich erheblich von den heute angebotenen Sorten.
Ursache war vor allem, die noch nicht ausgereifte Destillationstechnik
der damaligen Zeit. So wurden zur Herstellung z.B. die von der
Weingewinnung übrig gebliebenen Traubenschalen durch direktes
Feuern erhitzt mit der Folge, dass sie oftmals anbrannten. Dass
dieses unerwünschte Ergebnis für den Geschmack des Grappa
nicht unbedingt förderlich war, lässt sich denken.
Im Jahre 1636 wurden seitens der italienischen
Regierung die ersten Vorschriften für Grappa erlassen; um
1800 folgte die Erfindung der schonenden Destillation.
„Schonend“ in dem Sinne, dass die ausgepressten Traubenschalen
nur noch indirekt erhitzt wurden. Ergebnis: Das sich so negativ
auswirkende Anbrennen war ausgeschlossen, der Geschmack des Grappa
hatte sich positiv verändert.
Die Herstellung:
Einleitend muss darauf hingewiesen werden, dass sich
ein richtiger „Grappa“ nur so nennen darf, wenn er
auch tatsächlich aus italienischen Trauben und ausschliesslich
in Italien gebrannt wurde. Dass Grappa nicht gleich Grappa ist,
versteht sich schon allein aus der Vielzahl verschiedener Traubensorten,
die zur Herstellung verwendet werden: Pinot Noir, Riesling, Sauvignon
Blanc oder auch Moscato. Die meisten Grappe brennt man aus einer
Mischung diverser Traubensorten. Es gibt jedoch auch Grappe aus
nur einer Tresterart, wie z.B. Baolo.
Allein das Fruchtaroma ist es, das dem Grappa
seinen typischen Geschmack verleiht; deswegen wird er auch nur
aus frischem Trester hergestellt. Schon kurz nach der Weinlese
beginnen die Trauben zu gären; es entsteht -in Verbindung
mit dem fruchteigenen Zucker- der Alkohol.
Grappaherstellung erfolgt nur aus den Traubenschalen, die von
der Wein- und Mostkelterei übrig geblieben sind; je nach
Traubensorte darf das Ganze noch mit Hefe angereichert werden.
Wichtig ist vor allem, dass zur Destillation nur leicht ausgepresste
Traubenschalen verwendet werden, die noch genügend Feuchtigkeit
besitzen.
Der Trester, also die Traubenschalen, werden in einem Destillationsbehälter
erwärmt. Der Alkohol verflüchtigt sich durch die Wärme,
schlägt sich aber kurz darauf infolge eines recht komplizierten
Vorganges aus Erwärmung und Kühlung nieder, kondensiert
und kann dann aufgefangen werden.
Ist die Destillation beendet, erhält man hochprozentigen
Alkohol, der durch Zugabe von Wasser verdünnt wird. Der Alkoholgehalt
muss aber mindestens noch 37,5% betragen. Um den richtigen Geschmack
zu entwickeln wird empfohlen, den Grappe mindestens sechs Monate
in Holzfässern zu lagern. Je nach Holzart der Fässer
kann der Grappa eine andere Farbe - bis hin zu einem bernsteinfarbenen
Ton - annehmen. (vor allem bei Eichenfässern); auch der Geschmack
hängt von der Art und Dauer der Lagerung ab.
Die verschiedenen Kategorien des Grappa:
- Aromatisierter Grappa, dessen Geschmack durch die Zugabe von
Kräutern verändert
wurde.
- Alter Grappa, der sechs Monate in einem Holzfass und noch weitere
sechs Monate luftdicht
gelagert worden sein muss. Dieser Grappa wird auch mit den Zusatzbezeichnungen
„invecchiata“, „riserva“ oder „stravecchia“
versehen.
- Aromatischer alter Grappa, der aus sehr aromatischen Traubensorten
hergestellt wird.
- Grappa, der nur für eine kurze Dauer im Holzfass gelagert
wurde, aber trotzdem den durch das Holz verfeinerten Geschmack
besitzt... dieser Grappa ist auch als aromatischer Grappa erhältlich.
- Zu guter Letzt und nicht zu vergessen der „junge Grappa“,
den es aus aromatischen und
nicht so aromatischen Rebsorten zu kaufen gibt. Er ist vom Geschmack
her eher neutral,
da die Lagerung nicht in Holzfässern erfolgte.
Resümee:
Welchen Grappa man selber bevorzugt, ist eine reine Geschmackssache!
Sehr beliebte Grappasorten sind beispielsweise:
- Grappa Bianca Del Veneto, der mit seinem milden
Aroma vor allem die Damenwelt
begeistert und im Abgang ein lang anhaltendes Volumen hervorbringt.
- Grappa di Cabernet, aus dem Trester der Cabernettrauben
destilliert, ist sehr fruchtig und
besitzt ein reifes, vollmundiges Aroma.
- Grappa di Chardonnay wurde lange gelagert und
überzeugt durch sein weiches, aber
fruchtiges Bouquet.
- Grappa di Chianti, der aus dem Weinanbaugebiet
der Toskana stammt, schmeckt eher
trocken und etwas „grasig“.
- Grappa Invecchiata hat mindestens eine Reifezeit
von einem Jahr hinter sich, ist mild im
Geschmack und aus verschiedenen Traubensorten hergestellt.
- Grappa di Moscato, aus der gleichen Rebsorte
wie viele Likörweine, ist geschmacklich
wunderbar rund und weich.
Die Grappe, die wir hier kaufen können,
werden in dekorative Flaschen abgefüllt und eignen sich zum
Selbstgenießen, aber auch sehr gut zum verschenken.
Gelegenheiten, einen erlesenen Grappa zu trinken, gibt es viele:
z.B. nach einem deftigen Abendessen zur Förderung der Verdauung,
abends beim gemütlichen Zusammensein mit Freunden oder auch
zur Bewirtung lieber Gäste.
Damit sich Aroma und Geschmack des edlen Getränkes
richtig entfalten können, sollte ein guter Grappa bei einer
Temperatur zwischen 8° - 10° getrunken werden. Ein alter
Grappa darf ruhig ein bisschen wärmer serviert werden. Abschliessend
noch ein kleiner Hinweis: Auch in der Küche ist Grappa bestens
geeignet, vor allem um den Geschmack vieler leckerer Süßspeisen
abzurunden. Grappa, ehemals bekannt als „Schnaps der armen
Leute“, hat sich im Laufe der Jahrzehnte, auch dank der
immer besseren Destillationsverfahren, zu einer edlen Spirituose
entwickelt, die sich nicht nur in Italien, sondern weltweit, einer
immer grösseren Beliebtheit erfreut.
