Das
Geflügel gehört zu den beliebtesten Fleischsorten. Als
Geflügel werden alle Arten Vögel benannt, die von Menschen
verzehrt werden. Geflügelfleisch ist im Vergleich zu anderen
Fleischsorten recht mager. Es hat wenig Fett, viel Eiweiß,
Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem lässt es sich
vielseitig und abwechslungsreich zubereiten, so dass keine Langeweile
auf dem Speiseplan aufkommt.
Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte man stets
beachten, dass man das Fleisch gut durchgegart verzehrt und es
nach dem Auftauen nicht wieder einfriert um die Gefahr einer Salmonellenerkrankung
zu vermeiden.
Zu den Hausgeflügelarten die gezüchtet
werden gehören Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube.
Seit dem Jahr 1994 gehört auch noch der Strauß dazu.
Zu den Wildgeflügelarten gehören Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn
und Wachteln. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel gehören
mittlerweile den geschützten Tierarten an und sind daher
nicht mehr zur Jagd zugelassen. Früher wurden auch Schwäne
und Pfauen zu festlichen Anlässen gegessen. Fasane und Enten
werden gezüchtet, aber auch als Wildtiere im Handel angeboten.
Wachteln und Perlhühner werden mittlerweile gezüchtet,
zählen aber wegen ihres Geschmacks zum Wild.
Stubenküken sind junge
Hühner die nicht älter als ein Monat sind. Sie haben
ein Gewicht von 200 bis 600 g. Das Fleisch der Stubenküken
ist schön zart.
Hähnchen sind Hühner
beiderlei Geschlechts. Diese haben ein Gewicht von 800g bis 1200g.
Diese Tiere sind fünf bis sieben Wochen alt, wenn sie geschlachtet
werden.
Tiere die älter oder schwerer sind werden als Poularden oder
Masthähnchen bezeichnet.
Poularden sind Tiere im Alter
von sieben bis zwölf Wochen und mit einem Gewicht von 1200g
bis zu 2500g oder mehr. Diese Tiere werden noch vor dem Eintritt
der Geschlechtsreife geschlachtet.
Kapaune sind Hähne die
kastriert wurden und ein Gewicht von 1500g bis 2000g aufweisen.
Solche Tiere gibt es kaum noch zu kaufen.
Legehennen sind Hühner
die nur zum Legen von Eiern gezüchtet werden. Dabei gibt
es zwei Zuchtlinien die überwiegend braune bzw. weiße
Eier legen.
Suppenhühner sind zwölf
bis 15 Monate alte Legehennen. Sie haben ein Gewicht von 1000g
bis 2000g. Suppenhühner schmecken besonders aromatisch müssen
aber länger gekocht werden, da sie sonst zu zäh sind.
Daher eignen sie sich auch nicht zum Braten.
Truthähne oder Puten.
Bei den Puten unterscheidet man die Baby-Puten, junge Puten und
Puten. Die Baby Puten haben ein Gewicht zwischen 2000g und 3000g.
Sie schmecken saftiger und sind weniger aromatisch. Die jungen
Puten sind in einem Alter von etwa Wochen und haben 3000g bis
4000g bei der Schlachtung. Puten nennt man die Tiere die zwischen
neun Wochen und fünf Monate alt sind. Die Männchen haben
ein Gewicht von bis zu 20kg und die Weibchen bis zu 12kg. Diese
Puten werden sehr oft zerkleinert verkauft.
Enten unterteilt man in Hausente und Flugente.
Die jungen Enten werden im Alter von zwei bis drei Monaten geschlachtet.
sie haben ein Gewicht von 1500g bis 2000g. Mit sechs Monaten tritt
bei diesen Tieren die Geschlechtsreife ein und sie wiegen dann
etwa 3000g. Sie sind unter der Haut recht fettig. Flugenten sind
mehr mager und haben mehr Muskeln. Im Alter von drei Monaten werden
sie mit einem Gewicht von 2000g bis 4000g geschlachtet.
Gänse unterteilt man
in Frühmastgänse, junge Gänse, Hafermastgänse
und Weidegänse.
Frühmastgänse werden mit 2000g bis 3500g und 10 bis
12 Wochen geschlachtet.
Gänse mit etwa 9 Monate und 4000 bis 6000g zählt man
zu den jungen Gänsen.
Hafermastgänse können
über ein Jahr alt sein und ein Gewicht von über 6000g
aufweisen. Diese Tiere werden nur selten angeboten.
Weidegänse werden auf
der Weide, also im Freien gehalten. Diese Tiere ernähren
sich überwiegend von Getreide und Gräsern.
Tauben die angeboten werden
sind alles Zuchtformen der Felsentauben. Sie werden im Alter von
etwa vier Wochen geschlachtet. Das Gewicht der Tauben beträgt
dabei zwischen 250g und 400g. Das Fleisch der Taube ist rötlich
und recht aromatisch. Vom Geschmack her erinnert sie an Wild.
Mit bis zu 600g ist die Ringeltaube ein besserer Fleischlieferant,
allerdings bekommt man sie nur selten im Handel.
Sträuße die geschlachtet
werden wiegen 75 kg bis 100 kg. Die Oberkeule und die Brust bekommt
man als Steak angeboten. Die Unterkeule wird als Schmorbraten
verkauft und man bekommt alle Teile als Gulasch. Das Fleisch ähnelt
geschmacklich Rindfleisch und ist sehr fettarm.
Rebhühner stammen aus
der Familie der Fasane. Sie sind allerdings so groß wie
Tauben und haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln als die Tauben.
Das Fleisch ist recht dunkel schmeckt recht kräftig nach
Wild. Ältere Tiere sollten geschmort oder zu Suppe verarbeitet
werden.
Perlhühner schmecken
so ähnlich wie Fasane und können genauso zubereitet
werden. Diese Tiere stammen aus Afrika und werden schon mit etwa
600g geschlachtet. In der Regel werden sie aber erst mit über
1000g geschlachtet und angeboten. Perlhühner haben einen
sehr geringen Fettgehalt, wodurch das Fleisch recht schnell sehr
trocken wird.
Wachteln sind Feldhühner.
Sie werden gezüchtet und wiegen mit sechs Wochen etwa 100
bis 150g. Von ihrem Gewicht sind 40 Prozent Muskeln. Wegen dem
niedrigen Gewicht und dem geringen Wasseranteil sollte man sie
schonend garen.
Eier
werden durch die Qualitätsmerkmale der Güteklasse A
gekennzeichnet. Das bedeutet, dass sie nur eine bestimmte Form
haben dürfen. Die Schale muss außerdem unverletzt und
sauber sein. Eier die einen Sprung haben dürfen nicht mehr
verwertet werden. Bebrütete Eier dürfen auch nicht mehr
zum Verzehr freigegeben werden. Man kann allerdings auch selbst
erkennen wie gut ein Ei ist. Wenn man es aufschlägt, darf
das Eigelb nicht auseinander laufen. Es muss vom Eiweiß
umschlossen sein. Läuft das Eigelb auseinander, ist dies
ein Zeichen dafür, dass das Ei alt ist.
Eier der Güteklasse A werden durchleuchtet und dabei darf
das Eigelb nur schattenhaft zu sehen sein. Beim Drehen des Eis
darf sich die Lage des Eigelbes kaum ändern, nur dann wird
das Ei zur Güteklasse A zugelassen.
Auch
Geflügelfleisch wird getestet und unterliegt strengen Regeln.
Nur kann man diese nicht selbst austesten wie bei den Eiern. Achten
Sie beim Kauf auf das Haltbarkeitsdatum. Das Geflügelfleisch
sollte noch komplett verschlossen sein und keine Risse in der
Verpackung aufweisen.
Bei den Handelsklassen für Geflügel sind unter anderem
Sauberkeit und Geruch wichtig, das Geflügelfleisch muss frei
von Schmutz und Blut sein. Es dürfen keine gebrochenen Knochen
herausragen aus dem Fleisch. Auch Quetschungen dürfen nicht
vorkommen und bei frischem Geflügel dürfen keine Anzeichen
eines Einfrierens vorhanden sein. Auch beim Fleisch gibt es die
Qualitätsmarke A. Diese beinhaltet die Fleischfülle,
den Fettansatz, die Federkiele, Verletzungen und Frostbrand. Das
Fleisch muss gut entwickelt sein und mit einer dünnen, gleichmäßigen
Fettschicht überzogen sein. Es dürfen sich noch kleine
Federreste am Fleisch befinden. Beschädigungen am Geflügel
dürfen nur leicht sein und unauffällig sein. Das Geflügel
darf keine Frostbrandspuren aufweisen.
Aus
Hygienegründen und um eine Ansteckung von Krankheiten zu
vermeiden sollte man rohe Geflügelprodukte von anderen Produkten
getrennt lagern. Auch in der Küche ist bei der Zubereitung
auf eine gründliche Hygiene zu achten. Man sollte Geflügel
nie in der Nähe von Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden,
zubereiten. Direkt nach der Zubereitung Arbeitsfläche und
Arbeitsmaterialien mit Wasser und Spülmittel säubern.
Die Verpackungen vom Fleisch müssen sofort entsorgt werden.
Das Geflügel sollte mindestens bei einer Temperatur von 70°
Celsius erhitzt werden. Außerdem sollte das Fleisch beim
Verzehr gut durchgegart sein, was man daran erkennt, dass die
Fleischbrühe klar ist und das Fleisch sich gut von den Knochen
lösen lässt.Brust- und Filetstücke lassen sich
prima braten oder grillen. Gebratenes Fleisch lässt sich
macht sich auch toll als Bestandteil eines Salates. Ebenso kann
man Geschnetzeltes aus Geflügel in der Pfanne braten. Im
Teigmantel können Hühnchen, Pute und Ente auch frittiert
werden. Die Zubereitung im Backofen wählt man, wenn man eine
komplette Gans oder anderes Geflügel garen will. Die Haut
wird dabei knusprig braun und auch eine Füllung mit Gemüse,
Obst oder Sauce ist bei dieser Zubereitungsweise möglich.
Hier finden Sie Geflügelrezepte
