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Fugu - Ein kulinarischer
aber auch gefährlicher Nervenkitzel!
Wer ein Anhänger der Asiatischen Küche ist, den Eigengeschmack
frischer Produkte jedoch etwas mehr bevorzugt, ist der Japanischen
Küche sicherlich noch etwas mehr zugetan. Neben dem Reis zählen
als weitere Nahrungsbestandteile mitunter Nudeln, Sojabohnen, Rindfleisch
und vor allem Fisch. Dieser wird in zahlreichen kleinen Speisen
verwendet, wobei der Einsatz von Fugu der Titulierung als experimentierfreudige
Küche alle Ehre macht.
Bei dem Fugu handelt es sich um den bekanntesten Vertreter der Kugelfische.
Er ist in Japan überaus populär und gilt als Spezialität,
obwohl ein Großteil dieses Fisches giftig ist.
Das Gift:
Bei dem Gift des Fugu handelt es sich um das
Nervengift Tetrodotoxin. Es gehört zu den stärksten
nicht proteinartigen Giftstoffen, die in der Natur vorkommen und
das giftiger als Strychnin ist. Beim Tigerfugu, dem König
der Kugelfische, ist es sogar 30mal giftiger als Zyankali.
Das Gift befindet sich beim Fugu in der Haut, in den Kiemen, in
den Augen, im Herz, in der Milz, in der Leber sowie in den Eierstöcken
usw. Nicht zu finden ist es im Muskelfleisch.
Synthetisiert wird es von Pseudomones Bakterien, die vom Fugu
gefressen werden, damit dieser seine Feinde abschrecken kann.
Er selbst ist gegen das Gift immun.
Die Wirkung von Tetrodotoxin ist relativ schnell, wobei bereits
10 Nanogramm tödlich sind. Während das Bewusstsein nicht
beeinträchtigt wird, werden jedoch alle Körpernerven
gelähmt, sodass sich bereits die ersten Anzeichen nach 5-30
Minuten in Prickeln, Gefühlslosigkeit, schließlich
in Schwäche und Lähmungserscheinungen zeigen. Eine komplette
Lähmung mit Atemstillstand kann bereits nach drei Stunden
eintreten. Bei ersten Anzeichen muss sofort ein Arzt aufgesucht
werden. Neben möglichen ABC Maßnahmen ist auch ein
Aussspülen des Magens erforderlich.
Die Zubereitung:
Die Spezialität der japanischen Hafenstadt Shimonoseki darf
nur durch einen Fugu Meisterkoch erfolgen. Zuerst wird dem Fugu
der Kopf abgetrennt, anschließend die ledrige Haut abgezogen.
Die Entnahme der Innereien erfolgt durch die Bauchhöhle.
Die giftigsten Organe sind dabei der Rogen und die Leber, welche
beide nicht mit dem Messer in Berührung kommen dürfen.
Eine Verwendung findet nur das ungiftige Filet des Fugu, wobei
dieses meist roh als Sashimi in hauchdünne Scheiben von 3-4
Millimeter zerlegt wird.
Rettich und Möhren werden geschält und in Stücke
geschnitten, Sojasauce und Mirin daruntergemischt. Serviert wird
der Fisch ästhetisch und kunstvoll als Sashimi mit der Sauce,
Wasabi Paste und dem Gemüse.
Zur besseren Geschmackswahrnehmung werden beim Verspeisen von
den hauchdünnen Scheiben zwei bis drei übereinander
gelegt. Eine andere Möglichkeit der Zubereitung ist die der
Fugu-Suppe. Dabei werden die Zutaten auf Teller gestapelt und
von den Gästen wird das Fugu-Fleisch zwei Sekunden in heißes
Wasser getaucht.
Als Getränke zu Fugu können grüner Tee, japanisches
Bier und Sake serviert werden.
Wer darf zubereiten?:
Während der Fugu in Deutschland verboten ist und in Amerika
nur tiefgefroren und zerlegt aus Japan importiert werden darf,
verhält es sich in Japan etwas anders.
Dort dürfen nur Leute mit Lizenz den Fugu fangen, mit ihm
Handel treiben und ihn zubereiten. Grund dafür sind Todesfälle
durch den Verzehr des Fugu, die 420 Personen zwischen 1956 und
1958 das Leben kosteten und sogar noch heute um die fünf
Privatleute jährlich daran sterben.
Die Erteilung der Lizenz beginnt mit der Ausbildung der Fugu-Köche
in speziellen Fugu-Schulen. Das Handwerk ist äußerst
anspruchsvoll, dauert zehn Jahre und endet mit dem Verzehr eines
selbst zubereiteten Fugus. Er hat die Prüfung bestanden,
wenn derjenige diese Prozedur überlebt hat und alle giftigen
Teile richtig entfernt wurden.
Wie wird das Gift entsorgt?:
Die giftigen Teile müssen bei der Zubereitung nach japanischem
Gesetz in geschlossene Behälter gegeben werden. Diese gesammelten
hochgiftigen Reste werden dann in der Fugu Giftzentrale in Tokio
abgegeben. Dort wird im übrigen Fugu selbst zubereitet für
Restaurants, die keine dafür ausgebildeten Köche haben.
Grund für diese Maßnahme der Abgabe ist, dass in der
Vergangenheit Obdachlose nach Nahrung in den Restaurantabfällen
suchten und nach Verzehr davon Hunderte starben.
Der Geschmack des Fugu:
Die Verspeisung von Fugu, die als Statussymbol in Japan gilt,
ist aufgrund der Sicherheitsmaßnahmen und der Spezialausbildung
sehr teuer.
Ist der Fugu richtig auseinander genommen und die essbaren Teile
filetiert worden, ist dieses Sashimi unter Liebhabern sehr begehrt.
Der Kugelfisch gilt bei diesen als zart und fest, zugleich aber
auch als sahnig und würzig.
Stammkunden erhalten in manchen Fugu-Restaurants eine Fingerspitze
der Fugu-Lunge, die als das Schmackhafteste vom Fugu gilt.
Fugu - Ein kulinarischer
aber auch gefährlicher Nervenkitzel!
