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Geschmorte Putenoberkeule |
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admin | 26.03.2009 20:47 Geschmorte Putenoberkeule
Geschmorte Putenoberkeule, gefüllt mit luftgetrockneten Speckwürfeln dazu: Grießplätzchen mit Tomatenragout und grüner Spargel
Zutaten
Fleisch:
2 Zwiebeln
2 frische Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
120 g luftgetrockneter Speck
100 g feines Geflügel- oder Kalbsbrät
1 Putenoberkeule ohne Haut, ausgelöst, ca. 800 g
frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
300 ml Geflügelfond
1 EL zerstoßener schwarzer Pfeffer
etwas weißer Balsamessig
1 EL kalte Butterwürfel
Plätzchen:
70 g weiche Butter
500 ml Wasser
1 TL Meersalz
170 g Hartweizengrieß
80 g gereifter Bergkäse
1 Ei (L)
1 EL Rapsöl
Ragout:
1 Zwiebel
1 frische Knoblauchzehe
4 mittelgroße Tomaten
1 EL Butter
1 TL Zucker
Spargel:
1 kg grüner Spargel
1 EL Butter
Zubereitung
 Den Backofen auf 140°C stellen.
Die Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen und fein würfeln.
Den Thymian – bis auf einige Zweige zum Garnieren – von den Stielen zupfen und fein schneiden. Den Speck fein würfeln, zusammen mit dem Thymian sowie dem Brät vermengen.
Das Putenfleisch kalt abbrausen, trocknen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, salzen sowie pfeffern. Die Brätmischung auf das Fleisch streichen, dann den Braten aufrollen, binden und nochmals von außen salzen sowie pfeffern. In einem ofenfesten Schmorgeschirr in Rapsöl auf allen Seiten anbraten, anschließend herausnehmen.
Zwiebeln sowie Knoblauch in das Geschirr geben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, anschließend mit etwas Wein ablöschen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist und der Saucenansatz eine schön glänzend braune Farbe angenommen hat. Den Fond angießen, den Pfeffer hinzufügen und aufkochen. Die Putenkeule hineinlegen, alles nochmals aufkochen, dann abdecken und im Ofen 75-85 Minuten garen (beim Gartest sollte eine Nadel oder Fleischgabel ohne Widerstand durchs Fleisch gehen!).
Die Sauce nach Wunsch durch nicht zu feines Sieb passieren und mit Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butterwürfel einrühren, dann nicht mehr kochen lassen.
Für die Grießplätzchen ein flaches Geschirr mit 20 g Butter ausstreichen und den Käse reiben. Das Wasser mit der restlichen Butter sowie dem Salz aufkochen, dann unter Rühren den Grieß dazugeben, anschließend den Käse und das Ei. Die Masse 2 cm hoch in dem gebuttterten Geschirr ausstreichen, mit Klarsichtfolie direkt abdecken und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Plätzchen ausstechen und in einer Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze beidseitig braten.
Die Zwiebel sowie den Knoblauch abziehen und zusammen mit den Tomaten würfeln. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Zucker glasieren und zusammen mit den Tomaten sowie dem Knoblauch dicklich einkochen. Das Ragout mit Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken und auf den gebratenen Grießplätzchen anrichten.
Den Spargel putzen, am unteren Drittel dünn schälen und die Enden abschneiden. In einem großflächigem Topf oder einer Pfanne in Butter anschwitzen, dann salzen, zuckern und 4 Esslöffel Wasser angießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze bissfest gar dünsten.
Die Putenkeule aufschneiden und zusammen mit der Sauce, dem Spargel sowie der Grießplätzchen anrichten.
Einkaufstipp: Achten Sie beim Einkauf auf den freiwilligen Herkunftsnachweis auf der Verpackung: Die drei Buchstaben DDD besagen, dass das Geflügel in Deutschland geschlüpft ist, in bäuerlichen Betrieben sachkundig aufgezogen und unter strengen Qualitäts- und Sicherheitsstandards geschlachtet und verarbeitet wurde. Die kurzen Wege über alle Erzeugerstufen hinweg garantieren außerdem, dass Putenfleisch aus heimischer Erzeugung immer frisch ist.
Weitere Rezepte finden sie unter www.deutsche-pute.de
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