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Foie Gras - die Einen lieben es, für
Andere Tierquälerei |
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Die Stopfleber (der französische
Ausdruck „foie gras“ steht für „fette Leber“)
von Gänsen, aber auch von Enten, ist eine kulinarische Spezialität,
die – wie der Name schon verrät – durch die spezielle
Mastform des Stopfens, auch Nudeln genannt, entsteht. Dabei wird
den Tieren ein Rohr in den Hals eingeführt, um so mehr Futterbrei
in den Magen zu befördern als es durch die natürliche
Nahrungsaufnahme der Fall wäre.
So können täglich mehrere Kilogramm des Breis aufgenommen
werden und die Leber wiegt bei der Schlachtung bis zu zwei Kilogramm.
Diese Technik entstand zunächst aus einem angenehmen Nebeneffekt
heraus. Man wollte nämlich ursprünglich durch das Mästen
das gesamte Gewicht des Schlachttieres erhöhen, wobei sich
unabwendbar auch das der Leber vergrößerte.
Schon im alten Ägypten (ca 2500 v. Chr.) galt die Fettleber
von Federtieren als Delikatesse. Die Ägypter beobachteten,
dass sich die Zugvögel vor ihren langen Flugreisen Fett anfraßen,
um genügend Energie vorrätig zu haben. Das betrachtete
Fressverhalten der Tiere führte zu der Idee, die Gänse
zu überfüttern bzw. zu stopfen und auf diese Weise Stopfleber
herzustellen. Darüber hinaus wurde die Erfahrung gemacht, dass
die Leber der Gänse bei zusätzlicher Fütterung mit
Feigen, Datteln, eingeweichtem Weißbrot und Stopfnudeln aus
Gerste einen feineren Geschmack erhalten. Plinius der Ältere
fertigte Notizen dazu an und schnell verbreitete sich die Methode
im Römischen Reich bis nach Frankreich, das als das Heimatland
der Foie gras gilt.
Dort findet auch heute noch der größte prozentuale Anteil
der Weltproduktion sowie der Verarbeitung statt. Spanien, Ungarn,
Bulgarien, Polen und Kanada sind weitere Produktionsländer.
In Deutschland, Österreich und der Schweiz dagegen ist die
Herstellung von Stopfleber aus Gründen des Tierschutzes nicht
erlaubt. Da die französische Nationalversammlung im Jahr 2005
die Stopfleber in einem Zusatz vom Landwirtschaftsgesetz zum nationalen
und gastronomischen Kulturerbe erklärte, ist sie von inländischen
Tierschutzgesetzen ausgenommen.
 Beim
Erwerb der Leber ist unbedingt auf Qualität zu achten, da sie
sehr licht- und luftempfindlich ist. Um gute Transportbedingungen
zu schaffen, wird die Stopfleber in der Regel im Vakuum verpackt.
Das Absaugen der Luft verhindert, dass eventuell vorhandene Reste
der Gallenflüssigkeit zu den Adern gelangen und sich so über
die gesamte Leber verteilen. Eine noch schonendere, allerdings aufwendigere,
Verpackungsmethode ist es, das Produkt in Pergamentpapier einzuwickeln
und es zusammen mit Eis in Styroporkisten zu transportieren.
Weist die Leber beim Anschneiden einen grauen Rand auf, so lässt
dies auf ungünstige Lagerungsbedingungen oder keine frische
Lieferung schließen. Die Qualität ist dabei erheblich
von der Jahreszeit abhängig. Die Leber von Winterschlachttieren
ist größer und fetter und eignet sich daher besser für
die Zubereitung von Parfaits oder Terrinen. Im Sommer dagegen ist
die Leber kleiner, weist einen geringeren Fettgehalt auf und ist
zudem stärker mit Adern durchzogen. Diese ist dann eher zum
Braten bestimmt.
Vor der Verarbeitung sollte die Stopfleber unbedingt auf grüne
Flecken überprüft und von Resten der Galle befreit werden,
da die Gallenflüssigkeit einen unangenehmen bitteren Geschmack
hinterlässt. Um die Äderchen zu entfernen, werden die
Leberlappen vorsichtig auf der Innenseite aufgebrochen. Jedoch darf
die Leber dabei nicht auseinander reißen. Folgt man den Verzweigungen
sorgfältig, lassen sich die Adern leicht entfernen.
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Delikatessen aus der Welt der Gourmets
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