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Fleur de Sel - das weiße Gold
der Bretagne |
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Auch wenn in der Camargue und in
Portugal Fleur de Sel gewonnen wird, so gilt doch die Bretagne und
hier speziell Guérande unweit des Seebades La Baule als das
Zentrum für die Herstellung dieser Delikatesse. In den weiten
Lagunen bei Guérande sind die landschaftlichen und klimatischen
Bedingungen ideal für die Salzproduktion. Seit über 1000
Jahren wird hier das begehrte Naturprodukt nahezu unverändert
hergestellt. An den Produktionsmethoden hat sich nichts geändert.
Das einzige Zugeständnis an unsere Zeit ist der Transport vom
Salinenrand zu den Lagerhäusern per Traktor.
Das Meerwasser des Atlantiks hat einen hohen Salzgehalt, die Flache
Küste erlaubt die Anlage weitverzweigter Verdunstungsbecken,
die der Tiedenhub regelmäßig mit Meerwasser füllt,
und der stetige Westwind sorgt in Zusammenarbeit mit der Sonne für
ausreichend Verdunstung des Wassers, sodass durch bloses Warten
das begehrte Salz entsteht. Trotzdem gibt es in den bretonischen
Salzgärten noch viel harte Handarbeit für die Paludiers,
die Salzbauern. Noch bevor die Saison beginnt, müssen die Becken
mit Lehm ausgebessert werden. Im Frühjahr wird schon der Grundstein
für die Ernte gelegt.
In der Hochsaison beginnt dann die Produktion des Fleur de Sel.
Hierbei handelt es sich lediglich um 5% der Gesamtproduktion an
Meersalz. Das Fleur de Sel mit der Holzschaufel von der Wasseroberfläche
abzuschöpfen erfordert besonders viel Geschick und Erfahrung
vom Paludier. Die Sonnenhitze läßt auf der Oberfläche
eine dünne Schicht feiner Salzkristalle entstehen, der Wind
schiebt diese feinen Kristalle zu einer Art "Eisschicht"
zusammen, so dass sie geerntet werden können; wenn diese Schicht
zerstört wird, sinkt sie schnell auf den Grund. Dann ist es
nur noch "gros sel", das immer noch schmackhaft, aber
nicht mehr so teuer zu verkaufen ist.
Das Fingerspitzengefühl des Paludiers entscheidet also über
den Grad der Wertschöpfung. Das frisch geerntete Salz hat zunächst
einen leicht rosigen Schimmer. Dieses Fleur de Sel wird dann auf
speziellen Plätzen zwischen den Becken zum Trocknen gelagert.
Durch das Trocknen verliert es die rosa Farbe und wird schließlich
weiß. Jetzt wird es mit Schubkarren oder kleinen Lastkänen
in die Lagerhallen abtransportiert. Betrachtet man die Salzgärten
im Sommer von einem erhöhten Standpunkt, so dominiert die Farbe
Weiß.
Der bretonsiche Namen von Guérande ist "Gwenn Rann"
und bedeutet "weißes Land". Fleur de Sel ist nicht
nur sehr intensiv im Geschmack, sondern absolut naturbelassen,
das
heißt es enthalt keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel,
dafür aber einen hohen Anteil an Magnesium und Calciumsulfat.
Sterneköche aus aller Welt schwören auf das weiße
Gold aus Guérande. Natürlich gibt es das Fleur de Sel
nicht nur pur, sondern auch verfeinert mit Pfeffer, Kräuter
oder getrockneten Beeren. Mit diesen Salzvarianten adeln Sie jede
Speise, vor allem Fisch und Steak von Grill bekommt dadurch den
letzten Pfiff. Fleur de Sel wird selbstverständlich ausschließlich
für das Abschmecken bei Tisch verwendet, denn der Kochvorgang
würde die feinen Aromen zerstören. Das Salz der Guérande
können Sie übrigens beim Salzprojekt von Matthias Winkelmann kostengünstig
im 1 Kilo Gebinde bestellen. Ich habe das Fleur
de Sel selber probiert
und bin begeistert von der guten Qualität.
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Delikatessen aus der Welt der Gourmets
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