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Fisch ist sehr lecker und Gesund |
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 Zu
einer ausgewogenen, gesunden und modernen Ernährung gehört
der Fisch in seiner Vielfalt unbedingt dazu. Ernährungswissenschafter,
Ärzte und auch Köche raten immer wieder, wenigstens 2x
in der Woche ein Fischgericht zu essen. Als Hauptgrund werden meistens
die für den Menschen lebenswichtigen Omega-3- Fettsäuren
angegeben. Bei ihnen handelt es sich um mehrfach ungesättigte
Fettsäuren, die der menschliche Organismus nicht selbst bilden
kann, sondern stattdessen durch die Nahrung aufnehmen muss.
Die regelmäßige Aufnahme der Omega-3- Fettsäuren
kann sich durchaus vorbeugend auf Herz- und Kreislauf auswirken,
der Arteriosklerose entgegen wirken, den Blutfluss verbessern, sogar
den Blutdruck senken und die Wahrscheinlichkeit, eines plötzlichen
Herztodes zu sterben, mindern. Doch der Fisch enthält darüber
hinaus auch noch die fettlöslichen Vitamine A und D und weiterhin
die Vitamine B1, B2 und B12. Hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe,
Kalzium, Jod, Eisen und Phosphor liefert uns der Fisch ebenso.
Dabei ist Fisch gut bekömmlich, leicht verdaulich, da er wenig
Bindegewebe besitzt und ausgesprochen kalorienarm. Die Seefische
Makrele, Sardine und Thunfisch sind besonders hochwertige Omega-3-Fettsäure-
Lieferanten. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Süßwasser-
und Salzwasserfischen. Allerdings gibt es einige Arten, wie beispielsweise
Lachs und Aal, die in beiden Gewässern zu finden sind.
Beliebte Speisefische sind hierzulande der Rotbarsch, die Makrele,
der Aal, der Viktoria- Barsch, Hering, Aal, Kabeljau und Schellfisch.
Zu den Edelfischen werden u. a. der hochwertige Lachs, der Karpfen,
die Forelle, und auch der Zander gezählt. Dazu kommen noch
die ca. 2000 verschiedenen Arten an Krusten- und Schalentiere, die
es auf der ganzen Welt gibt. Dazu gehören Hummer, Langusten,
Flusskrebse und einige mehr.
Es gibt viele Zubereitungsarten für Fisch. Am besten ist stets
eine schonende Zubereitung durch das Dünsten in Olivenöl
bei einer schwachen Temperatur oder das Dämpfen in einem Sud,
der mit Lorbeerblatt, Zitrone, oder Weißwein angereichert
ist. Bei einer geringen Hitzezufuhr gart der Fisch im eigenen Saft,
bleibt saftig und auch die Nährstoffe bleiben erhalten. Das
Kochen des Fisches sollte möglichst wenig angewendet werden,
da das Wasser dem Fischfleisch viele wichtige Nährstoffe entzieht.
Auch beim Braten ist auf eine geringe Temperaturzufuhr zu achten.
Forelle, Rotbarsch oder Kabeljau können in Mehl gewendet und
dann vorsichtig gebraten werden.
Sehr bekannt ist die Forelle
„Müllerin“. Bei der Säuberung der Fische
kann man sich an den drei S orientieren, die für „Säubern,
Säuern, Salzen“ stehen. In dieser Reihenfolge sollte
das Vorbereiten des Fisches verlaufen. In vielen Familien gibt es
einmal im Jahr, und zwar zu Weihnachten,
einen Karpfen. Eine
Spezialität in Franken ist der Aischgründer Karpfen, der
längs halbiert aber mit Schwanz und Flossen, in Mehl gewendet
und in heißem Fett ausgebacken wird. In Schleswig Holstein
dagegen wird der gekochte „Karpfen blau“ bevorzugt.
Ein Karpfen kann nussig, erdig, kräftig oder mild schmecken.
Der Geschmack richtet sich nach dem Gewässer, in dem er lebt
und den Zufütterungsmitteln des Züchters.
Gern verzehrt wird auch die Makrele. Sie ist ein
sehr fetthaltiger Speisefisch, dazu noch recht grätenarm und
sie lässt sich sehr gut räuchern. Eine geräucherte
Makrele ist eine besondere Delikatesse. Makrelen können aber
auch in Öl, Tomaten, einer Dill- oder Senfsoße eingelegt
werden und kommen so als Konserven in den Handel. Natürlich
kann sie auch gebraten, gebacken, oder gedünstet werden. Estragon
und Dill passen ausgezeichnet zu einem Makrelengericht.
Die Forelle ist ein vielseitiger Speisefisch. Sie
kann frisch verarbeitet werden durch vorsichtiges Braten oder Dünsten
oder auch durch Grillen in einer Aluminiumfolie. Sie eignet sich
aber auch hervorragend zum Räuchern. Es gibt eine Vielzahl
an Forellenarten. Besonders bekannt sind die Regenbogenforelle,
die Bachforelle oder die See- Meerforelle. In einem Sud aus Weißwein,
Fleischbrühe, Essig und einigen Spritzern Worchestersauce schmeckt
sie ganz besonders delikat. Das Gewürz Dill passt optimal zu
einem Forellengericht. Eine „Forelle blau“ auf russische
Art zubereitet, verträgt sich hervorragend mit Weißkohl
und Rote Bete. Weißwein und Weinessig runden den Geschmack
ab.
Der Echte Hering ist einer der wichtigsten Speisefische.
Er tritt in großen Schwärmen auf und ernährt sich
von Plankton und kleinen Meerestieren. Wenn er frisch ist, wird
er auch Grüner Hering genannt. So kommt er auch auf die Wochenmärkte.
Den grünen Hering verarbeitet man zu Salzheringen, Rollmöpsen,
Bismarckheringen und Bratheringen. Bekannt geworden ist er als „Katerfrühstück“
nach einer durchzechten Nacht. Eine Delikatesse sind die zarten
Matjes-Heringe, die nur kurz gewaschen werden brauchen, um dann
verspeist zu werden. Als Beilage dienen diverse Gemüsesorten.
Mancherorts wird Matjes auch nur mit einem Brötchen verzehrt.
Ein bevorzugter Speisefisch ist der Kabeljau. Als
Kabeljau wird ein ausgewachsener Dorsch bezeichnet, also gehört
der Kabeljau zur Gattung der Dorsche. Er ist vitaminreich aber fettarm
und wird gern getrocknet und als Stock- oder Klippfisch verkauft.
Sein weißes Fleisch ist sehr zart und ziemlich neutral im
Geschmack. Deshalb kann er mit vielen verschiedenen Kräutern,
wie Petersilie und Dill, Gewürzen, Gemüse und anderen
Beilagen serviert werden. Sogar seine Leber wird als delikat empfunden
und kann als Dorschleber in Konserven gekauft werden. Aus ihr wird
außerdem der von Kindern nicht so sehr geliebte „Lebertran“
gewonnen. Ein Kabeljau kann bis zu 1,50m groß werden und ein
Gewicht bis 50 Kilogramm erreichen.
Der Rotbarsch ist ein sehr schmackhafter Fisch,
der meist als Rotbarschfilets in den Handel kommt. Er lebt in den
größeren Tiefen der Nordsee und das Hauptfanggebiet liegt
in der Nähe Islands. Interessant ist zu wissen, dass der Rotbarsch
seine Jungen lebend zur Welt bringt. Er hat eine gedrungene Körperform
und besitzt eine rötliche Färbung. Auffällig ist
seine stachelige Rückenflosse. Sein Fleisch ist hell und fest.
Gern wird auch der Alaska- Seelachs gekauft. Dieser
Seelachs ist eine Dorschart und hat nichts mit dem „echten“
Lachsfisch zu tun. Bekannt ist der Alaska- Seelachs weil aus ihm
die beliebten Fischstäbchen und Schlemmerfilets hergestellt
werden.
Beim Fischkauf sollte darauf geachtet werden, dass
die Ware immer frisch ist. Bei ganzen Fischen müssen
die Augen klar und glänzend sein und die Kiemen sollten leicht
rötlich schimmern. Auf keinen Fall darf der Fisch trocken aussehen.
Schon das Aufbewahren der Fische sagt etwas über deren Qualität
aus. So sollte frischer Fisch nie auf dem zerstoßenen Eis
liegend, angeboten werden. Ein verantwortungsvoller Fisch- Händler
bedeckt den Fisch mit dem Eis, um ihn frisch zu halten und vor Luft
zu schützen. Ein Geruchstest ist ebenso ein sicheres Merkmal
bei der Prüfung der Frische. Frischer Fisch riecht nicht nach
Fisch.
Fisch ist gesund, er schmeckt uns und Fisch bringt Abwechslung in
unseren Speiseplan. Doch sollte man auch daran denken, dass es Fischarten
gibt, die durch Überfischung vom Aussterben bedroht sind. Die
Bestände einzelner Fischarten schrumpfen ständig. Fast
¾ der Bestände sind bereits überfischt und müssten
sich dringend regenerieren. Besonders die langsam wachsenden Fischarten
sind davon betroffen. Zu den bedrohten Arten zählen der Alaska-
Seelachs, der Rotbarsch, der Heilbutt, die Scholle der Wildlachs,
Kabeljau und Thunfisch und auch der Viktoriabarsch. Durch den Verzicht
auf das Fangen und Konsumieren dieser Arten könnten sich die
Fischbestände langfristig erholen. Für die Makrele, den
Karpfen, für den Seelachs und den Hering oder auch den Lachs
aus Biokulturen gibt es noch keine Einschränkungen.
Weitere Fisch
und Meeresfrüchte Rezepte
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Forelle
in Alufolie :
Hierzu brauchen Sie 2 frische Forellen
1 Karotte
1 Fruehlingszwiebel
1 tb Schnittlauchroellchen
1 tb Petersilie; gehackt
frischen Dill
frische Basilikumblaetter
etwas Butter und eine halbe Tasse Weisswein (trocken!)
Salz und Pfefferkörner
Die Forellen innen gut auswaschen und gut abtrocknen und mit
Salz und Pfefferkörnern würzen und dann auf die mit
Butter ausgestrichene Alufolie legen mit Küchenkrepp abtrocknen
. Das Gemüse etwas zerkleinern und auf der Folie und Forelle
verteilen. Zum Schluss den Weißwein dazugeben und die Alufolie
gut verschließen. Die Forellen in den auf 200 Grad vorgeheizten
Backofen auf die mittlere Schiene legen und ca. 15 Minuten garen
lassen. Frische Kartoffeln als Beilage und schon ist das Essen
perfekt. Guten Appetit.
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Fisch gibt es in verschiedenen Sorten
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