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Essig aus Spanien



 



Sherryessige und spanische Balsámicoessige

Olivenöl aus Panien Wer sein Herz für das gute spanische Olivenöl entdeckt hat, der müsste logischerweise auch ein Faible für den ausgezeichneten spanischen Essig entwickeln.

Essig hat seinen Ursprung im Orient, wo er bereits vor 5.000 Jahren erwähnt wurde. Die Römer brachten den Essig nach Europa und tauften ihn "vinum acre" (saurer Wein), woraus die Spanier "vinagre" machten.

Der Essig hat sich heute in ein höchst raffiniertes, nobles, ausgezeichnetes Gewürz gewandelt, das unter den Liebhabern der feinen Küche viele Anhänger hat. Die Önologen grosser Weinregionen in Spanien machen aus den Weinen phantastische Weinessige. Denn echter Weinessig ist das Ergebnis einer doppelten Fermentation, bei der der Äthylalkohol in Essigsäure umgewandelt wird. Spanien ist nach Italien der zweitgrösste Weinessighersteller Europas.

Wie beim Wein konzentriert sich in jedem Tropfen eines guten Essigs der Geschmack, die Tradition und die Qualität eines guten Lebensmittels. Essig passt zu kalten und warmen Gerichten, zu Fleisch, Fisch, Gemüse und auch Desserts.

Zu den drei europäischen Essigsorten, die nach den Regeln der EU die Bezeichnung „Herkunftskontrolle“ (Denominación de Orígen) tragen dürfen, gehören zwei spanische Essige: Der Sherryessig, Vinagre der Jerez D.O. und der Vinagre del Condado de Huelva , der aus der andalusischen Provinz Huelva stammt.

Der Sherryessig gehört in der ganzen Gourmetwelt zu den Klassikern unter den Essigen. Wie gutes Olivenöl ist auch guter Sherryessig nicht billig. Aber da man den mahagonifarbenen, nach Karamell duftenden Sherryessig nur tropfenweise verwendet, kann man ruhig einen teureren kaufen. Sherryessige sind oft deutlich saurer als andere Essige. Sie liegen zwischen 6º und 9,5º Säure. Deswegen sollte man sie immer sehr sparsam verwenden. Dafür schmeckt man andererseits, daß sie wunderbar nach Sherry duften, denn auch sie werden, wie der Sherry, aus der Palominotraube nach der Soleramethode hergestellt.

Sherryessige mit Spitzenqualität stellen z.B. die Bodega Lustau oder Domeqc in Jerez de la Frontera her. Witzig und praktisch sind die Sherryessige, die in Sprühflaschen angeboten werden, z.B. von der Bodega Barbadillo aus Sanlucar de Barrameda.

Eine besondere Kostbarkeit sind die süss-sauren spanischen Essige und die spanischen Balsámicoessige, die in Geschmack und Qualität den italienischen Balsamicoessigen fast schon den Rang ablaufen.

Sie werden in den Bodegas von Jerez, Alicante und Málaga aus den süssen Trauben der Perdo-Ximénez oder der Muskatellrebe produziert. Um diese ausergewöhnlichen Essige herzustellen, unterzieht man den Wein einer Essigoxydation, anschliessend wird er einer Coupage (Mischung) mit Essigen unterzogen, die von Oloroso- und Amotilladosherrys stammen, die mindestens 10 Jahre im Fass reiften. Danach reifen diese Essige noch einmal mindestens drei Jahre bis 45 Jahre in Eichenfässern. Das Ergebniss sind dunkle-mahagonifarbene, deliziöse Essige, die aromatisch sind, mit einem perfekten Gleichgewicht zwischen Säure und Süsse, mit Geschmacksnoten nach Holz, Honig, Mandeln, Feigen, Rosinen und Datteln. Ausgezeichnet sind der Balsamicoessig der Bodega Crismona in Montilla-Moriles oder der Essig aus der Pedro-Ximénez-Traube der Bodega Lustau.

Fast noch ein Geheimtipp sind die ausgezeichneten Essige aus der nord-andalusischen Provinz Huelva, Vinagre del Condado de Huelva D.O. genannt. Auch diese wunderbare Essige werden nach der Soleramethode hergestellt. Wie bei den Sherryessigen werden auch die Viangres del Condado de Huelva D.O. nach jungen (vinagres jovenes) und reifen Essigen (vinagres viejos) klassifiziert. Die Vinagres viejos del Conado de Huelva D.O. reifen nach der Soleramethode 6-12 Monate in Eichenfässern, die nicht mehr als 650 Liter fassen. Die Vinagres Reserva del Condado de Huelva D.O. reifen mindestens ein Jahr in Eichenfässern und die Vinagres del Condado de Huelva Añada mindestens drei Jahre.

Die Vinagres del Condado de Huelva D.O. sind je nach Alter bernsteinfarben bis dunkelmahagoni und weisen Geschmacksnoten nach Trockenfrüchten, Vanille, trockenen Feigen und Rosinen. Sind sie aus der Traubensorte Zalema hergestellt, dann erinnern die jungen Essige an Äpfel.


Rund um den Ort Bollullos findet man ganz besondere Essigeschätze, die Vinagres Viejo Solera del Condado de Huelva D.O., die bis zu 40 und mehr Jahre im Fass reiften.

Gute Weinessige werden auch in den vielen anderen Weinregionen Spaniens hergestellt. In La Rioja vor allem Rotweinessige, aber auch leichte Apfelessige aus biologischem Anbau. Die Bodegas in Katalonien produzieren u.a. Essige aus Cava. Cava ist der spanische Champagner, aber auch aromatische Himbeeressige und feine Essige aus Honig.

© Margit Kunzke

Margit Kunzke hat nicht nur ein vielbeachtetes Kochbuch über die andalusische Küche geschrieben sondern bietet in Ihrem Shop auch ausgesuchte spanische Delikatessen an. Wer die spanische Küche liebt sollte sich diesen Shop nicht entgehen lassen. Auch bei Delikatessen, die nicht im Shop zu finden sind hilft Ihnen Margit Kunzke gerne weiter.

Sherryessig aus Spanien