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Die japanische Küche



 



Die japanische Küche

Wenn man an die japanische Küche denkt, denkt man meist automatisch an Gerichte wie Sushi, Maki und Co. Dies alleine macht die japanische Küche noch lange nicht aus. Es gibt so viele verschiedene Gerichte, welche leicht in Vergessenheit geraten, weil man Sushi automatisch in die japanische Küche projiziert. Tempura zum Beispiel gehört ebenso in die japanische Küche, wie Olivenöl in die italienische.

Die japanische Kochkunst wirkt auf viele Europäer erst einmal faszinierend. Das Kochen in Japan hat viel mit Philosophie und Kunst zu tun und ist durch jahrelange Tradition geprägt. In vielen Dingen ähnelt die japanische Küche vielen anderen ostasiatischen Küchen, es gibt jedoch einen ganz gravierenden Unterschied. die Japaner benutzen kaum Öl oder Gewürze und legen Wert darauf, dass die Speisen möglichst "unverfälscht" verzehrt werden.

Die Japaner nehmen in der Regel zwischen drei und fünf Mahlzeiten täglich zu sich, allerdings zeichnet sich dass japanische Essen nicht durch seine "Portionsgröße" aus sondern durch seine Vielfalt. Das Auge isst in Japan mit, so sind die Gerichte oft als kleine Kunstwerke hergerichtet. Das Essen gehört in Japan zu den Höhepunkten eines Tages, mehrere Gänge beim Essen, wie es in Europa üblich ist, gibt es in Japan nicht, vielmehr wird alles gleichzeitig gereicht. Zu Anfang isst man meist eine kleine Schale klarer Suppe. Meist wird aus Kalb, getrocknetem Thunfisch und Shiitake Pilzen eine klare Suppe zubereitet, die man Suimono nennt. Außerdem gibt es noch Suppen, die aus einer Art Sojapaste hergestellt wird und Miso heißt. Die Miso Suppen können sowohl herzhaft als auch süß sein und enthalten meist eine Einlage aus Tofu oder Gemüse.

Reis ist das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche und gehört zu beinahe jeder Mahlzeit dazu. Die Japaner bevorzugen den einheimischen, meist kurzkörnigen Reis, der importierte Reis gilt eher als minderwertige Ware. Aber auch Nudeln sind in Japan sehr verbreitet. Als Einlage in Suppen oder als Beilagen, gebraten oder auch kalt. Typisch japanische Nudeln sind die "Udon" sehr dicke Weizennudeln, die gekocht oder gebraten gegessen werden. Die "Somen" sind sehr dünne Fadennudeln, die im Sommer meist kalt gegessen werden. Die Soba, sind dünne, meist braune Weizennudeln, die entweder kalt oder gebraten mit einer Art Worcestersauce, Fleisch und Kohl gegessen werden , dann nennt man diese Nudeln Yakisoba.

Wer an Japan denkt, denkt auch direkt an Sushi - doch Sushi gilt nicht nur bei uns sondern auch in Japan als edle und recht teure Speise und wird meist zu besonderen Gelegenheiten gereicht. Man kann in der japanischen Küche genauso wie in der Deutschen Küche klar Unterscheiden, zwischen „Hausmannskost“ und gehobener Küche. Roher Fisch wie Sushi oder Sashimi gehören eher zur Kategorie der gehobenen Kost, die man in Japan „ichiryu ryouri“ nennt. Zur Hausmannskost gehören gegrillter Fisch, Reis, Fleisch usw.
Eine wichtige Rolle in der japanischen Küche nimmt das eingelegte Gemüse ein, das tsukemono. Eingelegt werden vor allem Gurken, Chinakohl, Auberginen und Rüben. Das Gemüse legt man in einer Salzlake oder Reisbrühe ein. Besondere Delikatesse sind die unreifen, grünen Pflaumen, die häufig als Appetitanreger zum Frühstück verzehrt werden.
Das Donburi gehört zu den bekanntesten Reisgerichten Japans. Neben der üblichen einfachen Zubereitung mit Reis, Ei, Huhn oder Rind gibt es ähnlich wie beim Sushi eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten.


Besonders lecker ist das Shabushabu. Eine Art Fondue, bei dem hochwertiges Rindfleisch, Chinakohl, Tofu, Pilze und Nudeln in einer extrem heißen Brühe kurz gegart werden und dann mit Sesam oder Sojasauce verzehrt wird. Ebenfalls zur Hausmannskost zählen die vielseitigen Nabe und Nimono Gerichte. Bei Nabe werden ähnlich wie bei uns die Eintöpfe je nach vorliebe Gemüse, Reis, Fisch oder Fleisch in einem großen Topf gegart. Bei Nimono handelt es sich um Wurzelgemüse und Fleisch.

Nachtisch gehört nicht unbedingt zur typisch japanischen Küche allerdings gibt es einige hervorragende Speisen, die zum Kaffe oder als Nachspeise gegessen werden können.
Zum einen das Maccha-Aisu, ein Eis, hergestellt aus grünem Teepulver und Milch, abgerundet mit Rum und Vanillinaroma.

Zum Grünen Tee werden häufig Wagashi gereicht, eine Spezialität aus Azuki – Bohnen und Zucker, die allerdings selten selber zubereitet werden sonder meit im Supermarkt gekauft werden.
Die Zenzai ist eine Suppe, die man häufig Nachmittags zum Kaffe oder Tee zu sich nimmt. Zenzai besteht aus roten Bohnen, Wasser und Zucker. Dazu werden „mochi“ gegessen, kleine Reisküchlein.
Der „Ryokucha“ der typisch japanische grüne Tee wird zu allen Gerichten getrunken. Der japanische Reiswein, der „Sake“ wird auch häufig zu den Mahlzeiten getrunken allerdings auch zum kochen verwendet.

Grundsätzlich hat das Essen in Japan einen wesentlich höheren Stellenwert wie bei uns. Essen gehört in Japan zu den größten Freuden im Leben und auch wenn vieles für uns Europäer erst einmal seltsam aussieht, sollte man offen sein und die japanischen Gerichte probieren, denn das Resultat kann häufig überraschend gut sein.

Als besonderer Leckerbissen in der japanischen Küche gelten die Tempura. Gemüse, Pilze oder Garnelen und Krabben, die in einem Teig aus Mehl, Ei und Wasser geschwenkt und danach frittiert werden. Tempura sind Riesengarnelen, Karotten, Melanzani, Zucchini und Bohnen in Tempurateig geschwenkt und in Fett herausgebraten. Der Teig wird aus 120g Tempuramehl (bekommt man im gut sortierten Fachmarkt), 1 Eigelb und 175ml eiskaltem Wasser angerührt. Die Riesengarnelen werden von ihren Köpfen und der Schale befreit.

Das Gemüse wird in großflächige Scheiben geschnitten und dann gemeinsam mit den Garnelen in die Teigmasse getunkt und in der Friteuse oder einer großen Pfanne herausgebraten. Bei den Garnelen werden die Schwänze frei gelassen. Tempura kann auf viele verschiedene Arten serviert und gegessen werden. Am liebsten wird Tempura auf Reis angerichtet und eine Dippsauce wird dazu gereicht

Japanische Rezepte

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