Die
indische Küche hat bereits vor mehr als zwanzig Jahren in
Deutschland und vielen anderen westlichen Ländern Einzug
gehalten. Gerade in letzter Zeit erfreut sie sich einer zunehmenden
Beliebtheit. Mittlerweile gibt es in jeder größeren
Stadt indische Restaurants, die mit einheimischen Köstlichkeiten
ihre Gäste verwöhnen. Auch zu Hause wird das Nachkochen
von indischen Rezepten immer populärer.
Inzwischen ist es
bedeutend leichter geworden, die exotischsten Gewürze
und erforderlichen Kräuter zu erwerben. Fast jeder Supermarkt
in Deutschland führt in seinem Sortiment eine breite Palette
der erforderlichen Zutaten.
Die indische Küche ist genauso vielfältig und bunt wie
sein Land und seine Leute. Die verschiedensten Einflüsse
spiegeln sich in den Essgewohnheiten dieses Volkes wider. Jede
Gegend hat in Indien ihre eigenen Traditionen, ihre bestimmten
Vorlieben und auch typischen Gerichte. Natürlich spielt die
Religionszugehörigkeit der dortigen Bevölkerung eine
wichtige Rolle. Hindus essen - wenn sie Fleisch essen - kein Rindfleisch,
denn ihnen sind die Kühe heilig. Viele essen sowieso lieber
vegetarisch. Moslems dagegen vermeiden bekanntermaßen das
Schweinefleisch. Auch das Kastensystem
ist in Indien von erheblicher Bedeutung. Die Wohlhabenden ernähren
sich selbstverständlich anders als die Bevölkerungsschichten,
die der niederen Kasten angehören. Die Ärmeren können
es sich nicht erlauben, wählerisch zu sein und essen alles,
was sie günstig kriegen können.
Die indische Küche hat wahrlich mehr zu bieten als nur Curry
und Reis. Ihre immense Vielseitigkeit ist
– wie bereits erwähnt - vor allem durch die großen
regionalen Unterschiede geprägt. Im Süden des Landes
werden mehr scharfe Gewürze verwendet als beispielsweise
im Norden. Hier dominieren eher die milderen aber umso aromatischer
gewürzten Gerichte. Und trotzdem sind bei nordindischen Rezepten
bis zu 10 Gewürze pro Speise keine Seltenheit. Joghurt- und
Sahnesoßen gehören hier zum Standard. Im Norden des
Landes zieht man Weizengerichte dem Reis vor, der wiederum im
Süden mehr gegessen wird.
Aber egal ob Norden oder Süden, eins verbindet alle Menschen
in diesem Land: das Selbstverständnis im Umgang mit den unterschiedlichsten
Gewürzen. Die Kunst des Würzens beherrscht man hier
in Indien bis zur Perfektion. In keiner zweiten Kultur werden
so viele Gewürze in diesen Mengen und mit einer solchen ausgeprägten
Phantasie angewandt, wie auf diesem Subkontinent. Die wichtigsten
unter ihnen sind neben Curry, Ingwer,
Koriander und Muskat auch Fenchelsamen.
Kardamon, Knoblauch sowie Kreuzkümmel,
Minze, Zimt, Lorbeer,
Pfeffer, Safran und Nelken. In jedem
Fall aber bildet das Masala, eine Gewürzmischung,
die Grundlage eines jeden indischen Gerichts. Die indischen Hausfrauen
und Köche stellen es in der Regel selbst und ganz individuell
her. Andere wichtige Rohstoffe und Bestandteile der indischen
Küche sind neben diesen Kräutern und Gewürzen viel
Joghurt, Butterschmalz (Ghee), Kokosnüsse, Kichererbsen,
Mehl aus Kichererbsen (Besan), indischer Blockzucker (Goor), Basmatreis,
und Weizengries (Sooji)
Zu den verschiedensten Speisen reichen die Inder Joghurtsoßen,
Chutneys - eine würzige, in der
Regel süß-saure musartige Soße, die oft auch
pikant-scharf ist - , Sambals (Chilipasten)
und diverse Arten von Fladenbroten. Fleisch dient in diesem Land
eher als Beilage. Neben Rind- und Schweinefleisch steht des Öfteren
Lammfleisch mit auf dem Speiseplan.
Aber auch Geflügel und Fisch
haben in der indischen Küche ihren Platz. Als Getränk
bevorzugt man in Indien Tee oder Wasser
zu den Mahlzeiten. So lässt sich die Schärfe mancher
Gerichte oftmals besser aushalten. Im traditionellen Indien ist
es üblich, dass eigentlich alle Gerichte gleichzeitig auf
den Tisch kommen. Während wir eine strikte Menüfolge
einhalten – Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise –
werden in Indien die Vorspeisen mit den anderen Gerichten zusammen
serviert.
Die indische Küche ist ausgesprochen fetthaltig. Der großzügige
Umgang mit Ghee und das Frittieren vieler Zutaten darin bezeugte,
zumindest in der Vergangenheit, Wohlstand und Großzügigkeit.
Pflanzliche Fette dagegen waren nur etwas für arme Leute.
Aber mittlerweile sind auch die Inder in dieser Beziehung etwas
gesundheitsbewußter und in der Verwendung von Fett etwas
zurückhaltender bzw. flexibler geworden.
Hier nun zwei Rezepte von Speisen, wie sie
typisch für die indische Küche sind. Die Mengen gelten
jeweils für 4 Personen:
Rezept Lammcurry
Für die Zutaten wird Folgendes benötigt:
2 gewürfelte Zwiebeln
2 gepreßte Knoblauchzehen
2 entkernte und kleingeschnittene grüne Chilischoten
1 El frischer geraspelter Ingwer
½ Tl gemahlener Kreuzkümmel
1 Tl Kurkuma
½ Tl gemahlener Koriander
1 El Ghee oder Öl
750g in Würfel geschnittenes Lammfleisch
1 große Dose Tomaten
1 kleine Dose ungesüßte Kokosmilch
1 El feingeschnittener Koriander
Salz und Chilipulver
Zubereitung:
Die Zwiebeln, den Knoblauch, das Chili, den Ingwer mit dem Curcuma,
dem Kreuzkümmel und dem Koriander im Ghee oder dem Öl
anbraten. Das Lammfleisch hinzufügen und bei starker Hitze
scharf anbraten. Dann salzen und die Tomaten dazugeben. Bei mittlerer
Hitze zugedeckt ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Anschließend
die Kokosmilch dazugießen und im offenen Topf bei starker
Hitze einkochen lassen. Dann abschmecken und mit frischem Koriander
bestreuen. Dazu schmeckt am besten Reis.
Als Nächstes folgt ein vegetarisches
Gericht, wie es in Indien gern gegessen wird:
Rezept Pikante Kichererbsen
Zutaten:
800g Kichererbsen aus der Dose
2 feingehackte Zwiebeln
1 Tl geriebener Ingwer
½ Tl zerdrückte Knoblauchzehen
1-2 entkernte und feingehackte grüne Chilischoten
½ Tl Kurkuma
3 El Ghee oder Öl
2 große vollreife Tomaten, entkernt und kleingeschnitten
1 El Korianderpulver
2 Tl Garam masala
2 El Zitronensaft
2-3 El gehackter Koriander
1 El frische Granatapfelkerne (kann auch weggelassen werden)
Zubereitung:
Die Kichererbsen gut abtropfen lassen, die Flüssigkeit dabei
auffangen und zur Seite stellen. Die Zwiebeln, den Ingwer, den
Knoblauch, die Chilies und das Kurkuma im Ghee oder Öl andünsten,
bis sie goldgelb und weich sind. Dann die Tomaten hinzufügen
und ebenfalls weich kochen. Anschließend kommt der Koriander
und die Kichererbsen hinein. Das ganze muss 10 Minuten kochen.
Das Garam masala, der Zitronensaft und der Koriander werden dann
untergerührt, wieder 2 bis 3 Minuten köcheln lassen
(für die Sauce eventuell mehr Flüssigkeit dazu gießen).
Abschließend alles in eine Schüssel geben und mit Granatapfelkernen
garnieren.
