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Die indische Küche



 



Auch Chutney wird gerne in der indischen Küche gereicht

Die indische Küche hat bereits vor mehr als zwanzig Jahren in Deutschland und vielen anderen westlichen Ländern Einzug gehalten. Gerade in letzter Zeit erfreut sie sich einer zunehmenden Beliebtheit. Mittlerweile gibt es in jeder größeren Stadt indische Restaurants, die mit einheimischen Köstlichkeiten ihre Gäste verwöhnen. Auch zu Hause wird das Nachkochen von indischen Rezepten immer populärer.

Inzwischen ist es bedeutend leichter geworden, die exotischsten Gewürze und erforderlichen Kräuter zu erwerben. Fast jeder Supermarkt in Deutschland führt in seinem Sortiment eine breite Palette der erforderlichen Zutaten.
Die indische Küche ist genauso vielfältig und bunt wie sein Land und seine Leute. Die verschiedensten Einflüsse spiegeln sich in den Essgewohnheiten dieses Volkes wider. Jede Gegend hat in Indien ihre eigenen Traditionen, ihre bestimmten Vorlieben und auch typischen Gerichte. Natürlich spielt die Religionszugehörigkeit der dortigen Bevölkerung eine wichtige Rolle. Hindus essen - wenn sie Fleisch essen - kein Rindfleisch, denn ihnen sind die Kühe heilig. Viele essen sowieso lieber vegetarisch. Moslems dagegen vermeiden bekanntermaßen das Schweinefleisch. Auch das Kastensystem ist in Indien von erheblicher Bedeutung. Die Wohlhabenden ernähren sich selbstverständlich anders als die Bevölkerungsschichten, die der niederen Kasten angehören. Die Ärmeren können es sich nicht erlauben, wählerisch zu sein und essen alles, was sie günstig kriegen können.

Die indische Küche hat wahrlich mehr zu bieten als nur Curry und Reis. Ihre immense Vielseitigkeit ist – wie bereits erwähnt - vor allem durch die großen regionalen Unterschiede geprägt. Im Süden des Landes werden mehr scharfe Gewürze verwendet als beispielsweise im Norden. Hier dominieren eher die milderen aber umso aromatischer gewürzten Gerichte. Und trotzdem sind bei nordindischen Rezepten bis zu 10 Gewürze pro Speise keine Seltenheit. Joghurt- und Sahnesoßen gehören hier zum Standard. Im Norden des Landes zieht man Weizengerichte dem Reis vor, der wiederum im Süden mehr gegessen wird.
Aber egal ob Norden oder Süden, eins verbindet alle Menschen in diesem Land: das Selbstverständnis im Umgang mit den unterschiedlichsten Gewürzen. Die Kunst des Würzens beherrscht man hier in Indien bis zur Perfektion. In keiner zweiten Kultur werden so viele Gewürze in diesen Mengen und mit einer solchen ausgeprägten Phantasie angewandt, wie auf diesem Subkontinent. Die wichtigsten unter ihnen sind neben Curry, Ingwer, Koriander und Muskat auch Fenchelsamen. Kardamon, Knoblauch sowie Kreuzkümmel, Minze, Zimt, Lorbeer, Pfeffer, Safran und Nelken. In jedem Fall aber bildet das Masala, eine Gewürzmischung, die Grundlage eines jeden indischen Gerichts. Die indischen Hausfrauen und Köche stellen es in der Regel selbst und ganz individuell her. Andere wichtige Rohstoffe und Bestandteile der indischen Küche sind neben diesen Kräutern und Gewürzen viel Joghurt, Butterschmalz (Ghee), Kokosnüsse, Kichererbsen, Mehl aus Kichererbsen (Besan), indischer Blockzucker (Goor), Basmatreis, und Weizengries (Sooji)

Zu den verschiedensten Speisen reichen die Inder Joghurtsoßen, Chutneys - eine würzige, in der Regel süß-saure musartige Soße, die oft auch pikant-scharf ist - , Sambals (Chilipasten) und diverse Arten von Fladenbroten. Fleisch dient in diesem Land eher als Beilage. Neben Rind- und Schweinefleisch steht des Öfteren Lammfleisch mit auf dem Speiseplan. Aber auch Geflügel und Fisch haben in der indischen Küche ihren Platz. Als Getränk bevorzugt man in Indien Tee oder Wasser zu den Mahlzeiten. So lässt sich die Schärfe mancher Gerichte oftmals besser aushalten. Im traditionellen Indien ist es üblich, dass eigentlich alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch kommen. Während wir eine strikte Menüfolge einhalten – Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise – werden in Indien die Vorspeisen mit den anderen Gerichten zusammen serviert.

Die indische Küche ist ausgesprochen fetthaltig. Der großzügige Umgang mit Ghee und das Frittieren vieler Zutaten darin bezeugte, zumindest in der Vergangenheit, Wohlstand und Großzügigkeit. Pflanzliche Fette dagegen waren nur etwas für arme Leute. Aber mittlerweile sind auch die Inder in dieser Beziehung etwas gesundheitsbewußter und in der Verwendung von Fett etwas zurückhaltender bzw. flexibler geworden.

Hier nun zwei Rezepte von Speisen, wie sie typisch für die indische Küche sind. Die Mengen gelten jeweils für 4 Personen:

Rezept Lammcurry

Für die Zutaten wird Folgendes benötigt:
2 gewürfelte Zwiebeln
2 gepreßte Knoblauchzehen
2 entkernte und kleingeschnittene grüne Chilischoten
1 El frischer geraspelter Ingwer
½ Tl gemahlener Kreuzkümmel
1 Tl Kurkuma
½ Tl gemahlener Koriander
1 El Ghee oder Öl
750g in Würfel geschnittenes Lammfleisch
1 große Dose Tomaten
1 kleine Dose ungesüßte Kokosmilch
1 El feingeschnittener Koriander
Salz und Chilipulver

Zubereitung:

Die Zwiebeln, den Knoblauch, das Chili, den Ingwer mit dem Curcuma, dem Kreuzkümmel und dem Koriander im Ghee oder dem Öl anbraten. Das Lammfleisch hinzufügen und bei starker Hitze scharf anbraten. Dann salzen und die Tomaten dazugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Anschließend die Kokosmilch dazugießen und im offenen Topf bei starker Hitze einkochen lassen. Dann abschmecken und mit frischem Koriander bestreuen. Dazu schmeckt am besten Reis.

Als Nächstes folgt ein vegetarisches Gericht, wie es in Indien gern gegessen wird:

Rezept Pikante Kichererbsen

Zutaten:
800g Kichererbsen aus der Dose
2 feingehackte Zwiebeln
1 Tl geriebener Ingwer
½ Tl zerdrückte Knoblauchzehen
1-2 entkernte und feingehackte grüne Chilischoten
½ Tl Kurkuma
3 El Ghee oder Öl
2 große vollreife Tomaten, entkernt und kleingeschnitten
1 El Korianderpulver
2 Tl Garam masala
2 El Zitronensaft
2-3 El gehackter Koriander
1 El frische Granatapfelkerne (kann auch weggelassen werden)

Zubereitung:
Die Kichererbsen gut abtropfen lassen, die Flüssigkeit dabei auffangen und zur Seite stellen. Die Zwiebeln, den Ingwer, den Knoblauch, die Chilies und das Kurkuma im Ghee oder Öl andünsten, bis sie goldgelb und weich sind. Dann die Tomaten hinzufügen und ebenfalls weich kochen. Anschließend kommt der Koriander und die Kichererbsen hinein. Das ganze muss 10 Minuten kochen. Das Garam masala, der Zitronensaft und der Koriander werden dann untergerührt, wieder 2 bis 3 Minuten köcheln lassen (für die Sauce eventuell mehr Flüssigkeit dazu gießen). Abschließend alles in eine Schüssel geben und mit Granatapfelkernen garnieren.


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Das Grundnahrungsmittel in der indischen Küche ist der Reis