Stationen
von Steffen Fellinghauer:
1989 – 1992 Ausbildung zum Koch im Berghotel Jägerhof
in Isny/Allgäu
1992 – 1993 Koch im Restaurant „ im Palais Rosella“
in Mainz-Kastell ( positive Erwähnungen in diversen Restaurantführern,
z.b.16 pkt durch Gault Millaut…)
1993 – 1994 freiberuflicher Koch bei verschiedenen Veranstaltungen
1994 – 2000 Mitinhaber und Geschäftsführer in
„Gunderlochs Gutsschänke“ in Nackenheim/Rheinhessen
2000 – 2001 freiberuflicher
Koch und Gastronomieberater im Rhein-Main- Gebiet
S eit 2001 nach einer gemeinsamen Übergangszeit mit Gründerin
Mona Nuber Inhaber des Catering – und Partyservices AL DENTE
CATERING in Berlin
Rezepte nachkochen: Herr
Fellinghauer, Sie sind in einer Zeit aufgewachsen, in der Kochen
unmodern wurde, Fertigprodukte und Tiefkühlkost bestimmen
unseren Alltag, wie haben Sie Ihre Leidenschaft fürs Kochen
entdeckt?
S. Fellinghauer: Ich hatte das Glück,dass
in meinem Elternhaus das gemeinsame Essen zum Familienleben gehörte
und und hierbei trotz des großen Angebotes an TK –
und Fertigprodukten größtenteils aus Frischprodukten
( z.t. direkt vom Erzeuger ) gekocht wurde. So konnte ich dabei
meiner Mutter schon immer ein wenig über die Schulter schauen
und das Eine oder Andere für den Hausgebrauch mal ausprobieren.
Das war immer spannend und bestärkte meinen Wunsch, dieses
Handwerk professionell zu erlernen.
Rezepte nachkochen: Sie haben als Spitzenkoch in Feinschmeckerlokalen
gearbeitet,
was ist stressiger, in der Küche eines Restaurants zu stehen
oder für Filmcrews das Catering zu machen?
S. Fellinghauer: Die Abläufe
sind hier doch sehr unterschiedlich, von daher kann man das nicht
wirklich vergleichen. in Restaurantküchen steht man natürlich
während der Servicezeiten extrem unter Druck, wobei mir persönlich
diese Hektik und Geschwindigkeit in der Hitze der Küche immer
sehr viel Spaß gemacht hat.
In der Cateringküche geht es im Vergleich ruhiger zu. Die
zeitlichen Abläufe sind hier besser planbar, da die Lieferzeiten
für die Buffets feststehen. Natürlich kommt es hier
hin und wieder zu zeitlichen Verschiebungen, dann kommt natürlich
auch hier Stress auf .
Rezepte nachkochen: Sie bekochen die Stars, haben
Sie auch ab und an
Gelegenheit, deren Arbeit zu verfolgen?
S. Fellinghauer: Die Arbeit
der Stars, vor allem aber die Arbeit der Filmteams lässt
sich natürlich mitverfolgen, während wir uns am Set
aufhalten.wobei wir ja in erster Linie für die Pausengestaltung
( Mittagessen) verantwortlich sind und somit während unserer
Anwesenheit am Set die eigentliche Arbeit der Teams eher ruht.
Rezepte nachkochen: Haben Sie im Cateringbereich
auch Gelegenheit sich kreativ
auszutoben wie zu Ihren Zeiten als Restaurantkoch oder gibt es
am Set eher Hausmannskost?
S. Fellinghauer: Kreativität
ist ständig gefragt- nicht zuletzt aus diesem Grund macht
das Kochen und das Entwerfen der Speisen auch nach vielen Jahren
noch so viel Spaß.
Rezepte nachkochen: Haben Sie nach einem stressigen Tag überhaupt
noch Lust für
sich selbst zu kochen oder darf es am Abend auch mal eine Currywurst
sein?
S. Fellinghauer: Das ist
ganz unterschiedlich, manchmal koche ich selbst, zwischendurch
genieße ich die Künste der Kollegen, aber hin und wieder
darf es auch eine Currywurst sein…
Rezepte nachkochen: Werden bei Ihnen nur frische Zutaten
verwendet oder halten
Sie es da auch, wie ein bekannter Fernsehkoch, der keine Probleme
mit Dosengemüse oder Fertigpüree hat?
S. Fellinghauer:: Mit Dosengemüse
und Fertiggerichten habe ich keine Probleme – ICH BENUTZE
SIE GAR NICHT – in meiner Küche werden ausschließlich
Frischprodukte verwendet. Es gibt durchaus einige Produkte aus
dem TK Bereich, die ich verwende, z.b. schockgefrostetes Gemüse…
Rezepte nachkochen: Herr Fellinghauer in der
Kochszene gibt es ja laufend neue
Trends, nachdem Nouvelle Cuisine mit den übersichtlich angeordneten
Portionen endlich
vorbei ist, gibt es jetzt die molekularen Kochtechniken, was halten
Sie von diesen Trends?
S: Fellinghauer: Diese molekularen
Kochtechniken halte ich für sehr spannend. Sie eröffnen
uns völlig neue Erlebnisse und führen ja in erster Linie
zu Geschmacksintensivierung und überraschenden Momenten beim
Genuss von Speisen.das finde ich nicht schlecht, finde aber, dass
man dieses Feld den Erfindern und Meistern dieser Techniken überlassen
sollte. Ich finde es albern, wenn Köche,die nicht in der
Lage sind, ein einfaches Gericht perfekt auf den Teller zu bringen,
sich an diesen Techniken versuchen. Das will ich dann auch nicht
probieren.
Rezepte nachkochen: Was ist ihr Lieblingsgericht?
S. Fellinghauer: Ein perfekt
gebratenes Rindersteak bester Qualität mit knackigem Salat
und krachendem Baguette.
Herr Fellinghauer, wir danken Ihnen für das Gesprach.
Hier geht
es zur Homepage von Steffen Fellinghauer:
www.catering-aldente.de
steffen fellinghauer
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10963 berlin
tel/fax 030-304 16 61
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