Der
Brauprozess
Damit ein Bier so gut schmeckt, benötigt der Bierbrauer
Malz.
Bei einem Keimvorgang von Getreide entsteht Malz. Dieser Vorgang
wird als Mälzen bezeichnet. Für Bier wird das Getreide
„Gerste“ benutzt.
Die Gerste kommt zuerst für 1-2 Tage in eine so genannte
Weiche. Hier wird die Gerste mit Wasser eingeweicht, damit sich
das Getreide mit Wasser voll saugen kann. Der Wassergehalt im
Getreidekorn nimmt zu und beginnt schneller zu keimen. Man sagt
auch, die Keimruhe des Korns ist überwunden.
Danach kommt die Gerste in Keimkästen. In diesen Keimkästen
wird dafür gesorgt, dass das Korn einen ausreichenden Wassergehalt
hat und genügend Luft bekommt. Somit ist eine gleichmäßige
Keimung gewährleistet. Dieser Vorgang dauert etwa 1 Woche.
Nach 1 Woche sind die Gerstenkörner ausgekeimt. Diese gekeimten
Körner werden als Grünmalz bezeichnet . Zum Trocknen
kommt das Grünmalz auf eine Darre. Die Darre ist ein engmaschiges
Drahtgeflecht, auf dem das Grünmalz geschichtet wird. Von
unten wird warme Luft gepustet um dem Grünmalz die Feuchtigkeit
zu entziehen.
Dafür werden zwei Schritte benötigt.
Im ersten Schritt wird zur Schonung der Keime die Temperatur konstant
gehalten. Diesen Vorgang bezeichnet man als schwelken. Im zweiten
Schritt wird die Temperatur stark erhöht, um die Poren des
Keimes zu schließen. Diesen Vorgang nennt man Abdarren.
Hierbei wird auch die Bierfarbe bestimmt. Je höher die Temperatur
und je länger das Abdarren, desto dunkler ist das Bier. Früher
wurde das Grünmalz noch durch Holzfeuer getrocknet. Dabei
erhielt das Malz einen rauchigen Geschmack. In Bamberg gibt es
dieses so genannte Rauchbier heute noch.
Das Schroten
Grünmalz wird geschrotet Nach dem Darren des Malzes, also
die Trocknung des Grünmalzes durch die Darre, wird das Malz
geschrotet. (zerkleinert) Hierzu benutzt der Bierbrauer eine Schrotmühle.
Diese Schrotmühlen werden in verschiedene Typen unterschieden:
Nach Anzahl der Walzen ( 2, 4, 5 oder 6 Walzen)
Mit oder ohne Siebung
Nach Befeuchtung des Malzes in Nass oder Trockenschrotmühlen
Die Walzen drehen sich mit einer Differenzgeschwindigkeit gegeneinander.
Das Korn wird dadurch in den Mahlspalt gezogen und zwischen den
Walzen geschrotet. Bei dem Gerstenmalz werden die Spelzen mit
abgesiebt. Das heißt zwischen dem Mahlvorgang wird das Gerstenmalz
auf schrägliegende Siebe von den Spelzen getrennt. Die Spelzen
(Schalen der Getreidekörner) sollen bei diesem Mahlvorgang
erhalten bleiben. Die Spelzen dienen als Filterschicht beim Läutern.
Das Läutern findet in einem Läuterbottich statt. Die
Sud wird in diesen Bottichen gegossen. Durch nach unten sinkenden
Malzstoffen, die vor allem aus den Schalen der Getreidekörner
(Spelzen) bestehen, entsteht ein so genannter Malzkuchen. Die
Flüssigkeit aus dem Läuterbottich wird langsam abgelassen
und sickert durch diesen Malzkuchen. Der Malzkuchen filtert Schwebstoffe
heraus. Dieses wird als Treber bezeichnet, das vor allem als Viehfutter
benutzt wird. Das Schroten des Malzes dient also dazu, das die
Spelzen vom Malz getrennt werden, um später bei der „
Läuterung „ als Filter zu dienen. Dieser Filter wird
als Malzkuchen bezeichnet.
Läutern
Nachdem das Malz in der Mühle geschrotet
ist, kommt es in einen Sudkessel. Dort wird es mit 45 Grad heissem
Wasser gemischt. Diesen Vorgang nennt man einmaischen.
Die Maische wird unter ständigem Umrühren bei einer
Temperatur von 45 Grad gehalten. Die Stärke aus dem Malz
löst sich hierbei im Wasser auf. Ist dieser Vorgang abgeschlossen,
wird die Maische auf 70 Grad erhitzt.
Danach nimmt der Bierbrauer eine Jodprobe, um festzustellen, ob
die Maische noch Stärke enthält. Ist alles an Stärke
in Malzzucker umgewandelt, kann es ans Läutern gehen. Die
heisse Maische kommt nun in die Läuterbottiche. Diese Läuterbottiche
dienen dazu, die Bierwürze von der Maische zu trennen. Die
heisse Flüssigkeit wird in die Bottiche gefüllt. Es
wird einige Zeit gewartet, damit sich Malzreste (vor allem Spelzen,
die Schalen der Getreidekörner) auf dem Boden des Läuterbottichs
absetzten können. Es entsteht am Boden ein so genannter Malzkuchen.
Nun wird die Flüssigkeit langsam aus dem Läuterbottich
abgelassen. Die Flüssigkeit läuft durch den Malzkuchen
und sammelt alle Schwebteile aus der Flüssigkeit ein. Die
Maische dient also dazu, dass sich die Schwebstoffe im Malzkuchen
absetzen können. Dieses wird auch als selbstfiltrierend bezeichnet.
Man braucht keinen weiteren Filter, um die Schwebteile zu entfernen.
Die nun vorhandene Flüssigkeit nach der Läuterung ist
die Würze des Bieres.
Allerdings erst die Vorderwürze. Durch Waschungen mit Wasser,
wird der spätere Alkoholgehalt und die Stammwürze des
Bieres bestimmt.
Der Brauvorgang beginnt mit dem Vermengen von Gerste mit Wasser,
die damit zum Keimen gebracht wird, um Enzyme freizusetzen (mälzen).
Anschließend wird die Gerste geröstet (darren). Die
Röstdauer und –temperatur beeinflussen die Farbe und
den Geschmack des dadurch entstehenden Malzes. Die Malzkörner
werden später zu feinem Malzmehl verarbeitet (schroten).
Beim Maischen wird Malz mit Wasser, ca. 45 °C, vermischt und
auf bis zu höchstens 70 °C erhöht. Aus der Getreidestärke,
die sich u. a. beim Maischen löst, wird vergärbarer
Malzzucker, Eiweiß löst sich in Aminosäuren auf.
Dieser Vorgang ist entscheidend für die Qualität und
den süßen oder herben Geschmack des Bieres. Die Flüssigkeit
mit den gelösten Stoffen des Malzes (Würze) wird beim
anschließenden Läutern, gefiltert durch die sich absetzenden
ungelösten Stoffe (Treber), in einen anderen Behälter
umgefüllt. Beim Würzekochen verdampft, je nach Stammwürzegehalt,
überflüssiges Wasser; das Kochen muss zum richtigen
Zeitpunkt unterbrochen werden und abkühlen. Der Geschmack
und die Haltbarkeit des Bieres hängen von dem Zeitpunkt,
von der Sorte und der Menge des während des Kochens zugefügten
Hopfens ab. Der Hopfentreber und Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen
werden im Whirlpool von der Würze getrennt, diese anschließend
langsam abgekühlt. Bei einer Temperatur von ca. 10 °C
wird Hefe zugefügt, die den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure
umwandelt. Wegen der bei der mehrere Tage dauernden Gärung
freiwerdenden Wärme ist eine ständige Kühlung notwendig.
Obergärige und untergärige Hefe, die sich nach oben
bzw. unten absetzt, werden entfernt. Anschließend erfolgt
die bis zu drei Monate dauernde Nachgärung, Lagerung und
Reifung bei ca. 0 °C. Vor der Abfüllung des Bieres werden
noch verbleibende Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen, Hefezellen,
etc. herausgefiltert.
Würzeklärung
Die Würzeklärung darf als Schlüsseletappe im Herstellungsprozess
eines jeden Bieres betrachtet werden. Und zwar wird dabei das
geschrotete Gerstenmalz mit allen seinen Schwebepartikeln aus
der Maischeflüssigkeit herausgefiltert. Dazu wird ein sogennanter
Läuterbottich eingesetzt. Der Läuterbottich verfügt
über funktionale Abzugsleitungen, so dass der Treber (geschroteter
Gerstenmalz) als Abfallprodukt in den geräumigen Gefäßen
hängen bleibt. Die aus dem Läuterbottich abgezapfte
Flüssigkeit wird als Würze bezeichnet, welche in der
Regel ein klares Erscheinungsbild aufweist. Unter Freizeitbrauern,
die sich der heimischen Produktion von Bier verschrieben haben,
wird nicht selten ein Plastikeimer mit Schlitzen benutzt, um den
fehlenden Läuterbottich zu kompensieren. Zwar lässt
dieses amateurhafte Verfahren hinsichtlich der Gründlichkeit
der Filterung ein wenig zu wünschen übrig, dennoch aber
wird der Zweck der Sache erfüllt.
Neben dem geschroteten Gerstenmalz befinden sich in der Maische
unzählige Protein-Substrate in denaturierter Form: Sie stammen
von der Hopfenpflanze und verändern sich wegen der Temperatureinwirkung
im Prozess des Maischens. Der Lebensmittelchemiker spricht dabei
von einer Raumstrukturveränderung im Eiweiß, die die
molekulare Primär- und Sekundäranordnung umfasst. Damit
der Biergenuß nicht durch irgendwelche Hopfenstücke
"getrübt" wird, kommt die Würze nun in den
sogenannten Whirlpool. Nach dem Prinzip einer Sedimentation wird
dabei das unfertige Bier in einer Art "Wanne" ordentlich
durchgewirbelt und die Hopfenteilchen setzen sich aufgrund ihrer
größeren Masse auf dem Boden im Whirpool ab.
Gärung
Ohne Gärung kein Alkohol. Seit tausenden von Jahren nutzt
der Mensch die alkoholische Gärung für die Herstellung
von Bier und Wein, obwohl sie nicht wussten, wie dieser biologische
Vorgang funktioniert. Bei der Gärung werden Glukose zu Trinkalkohol
und Kohlenstoffdioxid abgebaut. Während des Brauvorganges
beim Bier, kommt es auch zur Gärung. Hier bei wird die Flüssigkeit
in große Tanks gegeben und Bierhefe zugefügt. Die Hefe
beschleunigt den Gärprozess des Bieres. In der Bierbrauersprache
wird das zufügen der Bierhefe als Anstellen bezeichnet. In
großen kühlen Kellern lagern riesige Tanks, in denen
in 5-8 Tagen der Gärprozess von statten geht. In dieser Zeit
wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Hier bei wird unterschieden
zwischen Obergäriges und Untergäriges Bier. Je nach
dem welche Würzmischung und Hefe verwendet wurde.
Nach dieser Zeit wird das so genannte Jungbier in große
Tanks abgefüllt und nachgegoren. Der restliche Zucker wird
in Alkohol umgewandelt. Bei dieser Prozedur entsteht Kohlendioxid.
Da die Tanks luftdicht verschlossen sind, kann das Kohlendioxid
nicht entweichen und wird im Bier als Kohlensäure gespeichert.
Je nach Biersorte dauert die Nachgärung 2 Wochen bis 3 Monate.
Hier bei erhält das Bier seinen Geschmack. Na fertiger Gärung,
wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Vorher
wird das Bier aber noch einmal von Schwebteilen befreit. Das findet
beim Filtrieren statt.
Filtrieren
Ein Bier wird klar
Bier braucht seine Zeit, um so zu schmecken, wie es schmeckt.
Nach der Herstellung ist das Bier noch lange nicht fertig und
kommt zunächst als so genanntes Jungbier in Lagertanks. Hier
wird der noch vorhandene Zucker in Alkohol umgewandelt. Da die
Tanks luftdicht verschlossen sind, wandelt sich das vorhandene
Kohlendioxid in Kohlensäure um. Die Kohlensäure wird
in dem Bier eingeschlossen.
Die Lagerung kann 2 Wochen aber auch drei Monate andauern und
erhält hierdurch seine entgültige Reife und Geschmack.
Ein weiterer Vorteil bei dieser Lagerung: Trübbestandteile
setzen sich ab und vereinfachen die nachfolgende Filtration. Das
nun folgende Filtrieren läuft folgendermaßen ab. Das
reife Bier fließt durch einen Filter aus Papier oder ein
textiles Gewebe. Alles was im Bier nicht vorhanden sein soll,
zum Beispiel toten Hefezellen oder schädlichen Bierkeimen,
bleibt in diesem Filter zurück. Diese Bestandteile, die im
Filter zurück bleiben nennt man Filterkuchen. Ist solch ein
Filterkuchen erstmal aufgebaut, bleiben noch mehr Rückstände
die nicht in das Bier gehören zurück. Für dieses
Filtieren benutzt der Bierbrauer einen Kieselgurfilter. Dieser
filtert alle Trübstoffe aus dem Bier. Danach kommt der Entkeimungsfilter
zum Einsatz. Dieser dient einfach zur Sicherheit, falls der Kieselgurtfilter
nicht hundertprozentig gearbeitet hat. Dieser filtert auch die
kleinsten Partikelchen aus dem Bier, damit es glasklar ist. Bei
naturtrüben Bier, wie zum Beispiel naturtrübes Hefeweizen
entfällt dieser Vorgang. Nach dem Filtrieren wird das Bier
in Fässern oder Flaschen abgefüllt und steht zum Verkauf
bereit.
