Das
Beizen wird bei Lebensmitteln zum Schutz gegen Schimmel und Bakterien
eingesetzt, was zur Verlängerung der Haltbarkeit führt.
Auch Holz, Kunststoffe und andere feste
Stoffe werden mit speziellen Mitteln gebeizt, um die Oberfläche
zu schützen oder zu färben.
Zum Beizen von Lebensmitteln benutzt
man jedoch Marinade als Beizmittel.In Marinade eingelegt werden
vor allem Fleisch und Fisch.
Je nach Einlagedauer dringt die Marinade dabei unterschiedlich
tief in das Fleisch oder den Fisch ein. Es gibt auf diese Weise
dem Stoff einen leicht veränderten Geschmack. Wenn in der
Marinade beizende Stoffe wie Essig, Zitronensaft
oder Wein enthalten sind, wird der marinierte
Stoff konserviert.
Die Fleischreifung wird angeregt und ein Schutz gegen Bakterien
aufgebaut. Auf diese Weise wird das Fleisch oder der Fisch für
eine kurzen Zeitraum länger haltbar gemacht.Der Effekt der
Konservierung entsteht beim Beizen durch das Eindringen der Beize
in das Lebensmittel. Bei diesem Vorgang muss darauf geachtet werden,
dass Fleisch oder Fisch vollständig von der Flüssigkeit
umgeben sind. Das Einlegen in der Beize ist am Besten in einem
geschlossenen Gefäß, dass luftdicht abschließt.
Bei Fisch ist oftmals eine kurze Dauer von etwa einer Stunde ausreichend,
die Beize könnte sonst auch den Zerfall des Fisches begünstigen.
Denn neben dem konservierenden Effekt des Beizens führt er
auch zu einer zarteren Konsistenz der Lebensmittel. Fleisch wird
zart, da das feste Bindegewebe durch Säuren zersetzt wird.
Eben diese natürlichen Säuren hemmen die Bildung von
Bakterien und Keimen und erzeugen die Konservierung.
Während dieses Vorganges verändert sich neben der inneren
Struktur des Lebensmittels auch die Oberfläche. Farbveränderungen
belegen den Erfolg des Verfahrens. Bei Fleisch handelt es sich
meist um einen leichten Grauton.
